În ajunul deschiderii Pasjoli în septembrie, proprietarul bucătarului Dave Beran emană un calm concentrat. Nu contează că o problemă de apă din ultimul minut a avut ca rezultat o gaură căscată în podea, amânând deschiderea cu câteva zile. Beran nu a fost zgomotos. Spectacolul trebuie să continue. Și a făcut-o.
Situat în Santa Monica, California, bistroul bazat pe piață este un nou tip de spectacol pentru Beran, care a petrecut ultimii 15 ani în locuri de meniu de înaltă degustare, inclusiv Alinea din Chicago și propriul său Dialog din Santa Monica. Beran compară formatul fix fix al acestor destinații și decorul minimal cu o producție de teatru negru, în care setarea de rezervă menține atenția publicului pe poveste - meniul - și orice ar putea evoca.
În schimb, un loc à la carte, cu decorul și coloana sonoră atent calibrate, seamănă cu un set de filme în care niciun detaliu atmosferic nu a trecut neconsiderat, dar oaspeții aleg punctele complotului: felurile de mâncare care cuprind masa. „Își controlează propria poveste în cadrul tuturor parametrilor pe care i-am creat”, spune Beran.
Parametrii lui Pasjoli seamănă cu o schiță a unui bistro francez în stilou și cu cerneală - plafoane înalte, linii curate și fascicule grase de lumină care se revarsă pe cercuri și dreptunghiuri grațioase - care se potrivește stilului de gătit californian-francez al lui Beran. „Mâncarea franceză de care m-am îndrăgostit a fost mâncarea bazată pe produse”, spune el. „O farfurie de chanterelles perfect gătite, cu doar un pic de unt și câteva ierburi proaspete. Sau o roșie grozavă cu busuioc, sare și piper și un pic de ulei de măsline. '
Raftul de miel prezentat aici este adaptat din meniul de deschidere. Rădăcinile sale datează de pe vremea lui Beran la Alinea, unde proprietarul bucătar-șef Grant Achatz a desenat odată pe tabloul său de idei miel cu arome din regiunea Pauillac din Cabernet, dominantă în Bordeaux. Mai târziu, la restaurantul lui Achatz Next, Beran s-a gândit la ideea respectivă terroir - meniu tematic, creând un miel inspirat din Rhône de Nord: coapsă afumată cu prune uscate și măsline pentru a se potrivi cu stilul întunecat și sărat al regiunii Syrah.
Aici, el a creat un miel din Rhône de Sud, asociat cu alegerea regizorului de băuturi, Daniel Lovig, pentru Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, din anii 99 în 2016. „Ceea ce îmi place cu adevărat la vin este cum poate ilumina altceva, ca două lanterne care strălucesc una pe alta”, spune Lovig. Pentru a evidenția caracterul copt, fructat al amestecului de garnaci, vasul are un profil mai cărnos: prăjit mai degrabă decât afumat, cu struguri mai degrabă decât prune uscate și unt de măsline în loc de jus de măsline. Fenicul și ceapa prăjite surprind accentul de anason al vinului.
La noul său bistro Pasjoli, Dave Beran servește o versiune a acestui fel de mâncare sărată de miel. (Foto: Mariah Tauger)Note pentru bucătar
Cotletele de miel sunt o mână de Dumnezeu pentru cei ocupați, leneși și plini de oboseală. Nu este nevoie de mult pentru a găti cotleturi delicioase și suculente de miel la cuptor, dar citiți mai departe pentru gândurile lui Beran despre cum să le faceți grozave.
-
Mielul mare începe cu, ei bine, mielul grozav. Beran este sceptic față de carnivorul care mărturisește aversiunea față de miel. Șansele sunt, spune el, „Pur și simplu nu este un miel grozav”. A lua timp pentru a merge la un măcelar de calitate pentru carnea ta și a le cere să-ți fringă cotletele pentru tine, îndepărtând grăsimea în plus, face o mare diferență. „Dacă aveți furnizorul potrivit pentru a vă oferi o bucată de miel curățată corespunzător, va fi mult mai bine”, spune el. Nu numai că te scapă de nevoia de a tăia singură carnea, dar nu vei avea de-a face cu aromele mai clare și mai vaste ale excesului de grăsime care se taie prin procesul de franare.
-
Condimentul este cheia. Cu ceva de genul grătarului de miel prăjit, nu aveți nevoie de mult pentru a-l face să aibă un gust bun, dar sarea și piperul sunt actori secundari cruciale. Sarea amplifică aroma existentă, iar piperul oferă un contrapunct rapid pentru carnea bogată. Partea grasă are nevoie în special de ambele. „Nu vă fie frică să condimentați acea grăsime destul de agresiv”, spune Beran.
-
Carnea reține căldura. Pentru mulți dintre noi, cea mai dificilă parte din gătitul cărnii este să știm când este suficient. Beran vă îndeamnă să utilizați un termometru și să țineți cont de creșterea temperaturii care se întâmplă de pe căldură. „Nu vă fie teamă să puneți un termometru în centru”, spune el. „Și trebuie să odihnești mielul o vreme. Se va prelua deoarece oasele rețin căldura, așa că, dacă îl scoateți din cuptor la mediu-rar, până când veți avea nevoie de el, va fi mediu-bine până la bine făcut ”.
Cele mai frumoase 10 vinării din Napa
-
Profitați din plin de munca voastră (nu atât de) grea. Această rețetă include un unt de măsline decadent care se reunește rapid în robotul de bucătărie. Aici, este periat pe mielul fierbinte pentru o adâncime și bogăție suplimentară. Dar veți avea resturi și să aflați ce să faceți cu ele va fi una dintre acele probleme bune. Răspândiți-l pe pâine prăjită pentru un mic dejun sau o gustare sărată, satisfăcătoare.
Sfat de asociere: De ce funcționează garnacha cu acest vas
Un amestec copt pe bază de Grenache, în stil Rhône, cu accente de plante scoate strugurii, feniculul și ceapa de pe farfurie. Căutați opțiuni din denumirile calde din sudul Rodanului, cum ar fi Gigondas și Châteauneuf-du-Pape, sau mergeți spre sud-vest către regiunea franceză Languedoc-Roussillon.
Alegerea bucătarului Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Alegeri Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 USD)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, 20 USD)
Raft de miel cu struguri prăjiți, fenicul și unt de măsline
Rețetă oferită de bucătarul-șef Dave Beran și testată de Wine Spectator Julie Harans.
Ingrediente
Pentru untul de măsline:
- 1/3 cană de măsline niçoise fără sâmburi
- 3 linguri de muștar Dijon
- 1 lingură suc de lămâie (de la aproximativ 1/4 lămâie)
- 1/8 linguriță piper negru proaspăt crăpat
- 1/2 cană (1 băț) unt rece nesărat, tăiat cubulețe
- Sarat la gust
Pentru struguri prăjiți și fenicul:
- 1 bec de fenicul, tăiat și tăiat în 8 pene
- 3 cipollini ceapă, curățate și înjumătățite
- 16 struguri roșii fără semințe, întregi
- 1/2 lămâie, feliată subțire
- 2 catei de usturoi, tocati
- 1/4 linguriță ierburi din Provence
- 3/4 linguriță de sare
- Câteva macină piper negru
- 1/2 cană ulei de măsline
Pentru miel:
- Un raft de miel de 2 kilograme, franțuzit, cu capac de 1/8-inch
- Sare
- Piper negru proaspăt crăpat
- Ierburi de Provence
- 1 lingură de oțet de saba (oțet de must de struguri gătit), oțet de Sherry îmbătrânit sau oțet balsamic îmbătrânit
Pregătirea
1. În vasul unui robot de bucătărie, combinați măslinele, muștarul, sucul de lămâie și piperul. Pulsează până când amestecul formează o pastă. Adăugați untul și procesați până când amestecul are textura de șoareci. Se adaugă sare după gust și se lasă deoparte.
2. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Setați o lungime de folie de aluminiu pe o tigaie, lăsând suficientă surplus la ambele capete pentru a sigila. Într-un bol de amestecare, aruncați feniculul, ceapa, strugurii și lămâia cu usturoiul, ierbele de Provence, sarea, piperul și uleiul de măsline, apoi turnați amestecul pe tigaia tapetată cu folie. Îndoiți folia strâns pentru a sigila într-un pachet. Transferați-l în cuptor și coaceți timp de aproximativ 30 de minute, până când strugurii sunt blisteri și feniculul este complet gătit, dar nu moale, un cuțit de tocat ar trebui să întâmpine un pic de rezistență. Scoateți tigaia din cuptor, creșteți căldura la 400 ° F și deschideți complet pachetul de folie, lăsând aburul să scape. Păstrați pachetul deschis și readuceți tigaia la cuptor. Gatiti pana cand feniculul si strugurii sunt bine rumeniti, cu aproximativ 25-30 de minute in plus. Scoateți din cuptor și măriți căldura la 450 ° F. Transferați feniculul, strugurii, lămâia și alte solide într-un vas sigur pentru cuptor și acoperiți pentru a vă încălzi. Rezervați separat orice suc acumulat.
3. Condimentați agresiv mielul cu sare, piper și ierburi de Provence și așezați grăsimea în sus pe o foaie de copt tapetată cu folie. Transferati la cuptor. Întoarceți mielul la fiecare 7 minute până se rumeneste frumos, aproximativ 18 minute în total. Un termometru citit instantaneu introdus între oase trebuie să înregistreze 120 ° F. Transferați mielul pe o placă de carne și spălați imediat peste tot cu unt de măsline. Cort cu folie și lăsați să se odihnească 10 minute temperatura internă a cărnii ar trebui să crească la 130 ° F, sau mediu-rar.
4. Descoperiți amestecul de fenicul și struguri. Măsurați 1/4 ceașcă din feniculul rezervat și lichidul de gătit pentru struguri într-un castron mic. Dacă există mai puțin de 1/4 cană, faceți diferența cu uleiul de măsline. Adăugați oțetul și amestecați pentru a combina.
spectator de vin sau pasionat de vin
5. Tăiați mielul între oase în cotlete unice. Împărțiți amestecul de fenicul prăjit între patru farfurii și acoperiți fiecare cu două cotlete de miel. Stropiți cu amestecul de oțet. Serveste 4 persoane.