Parisul nr. 15 Quai de la Tournelle găzduiește legendarul restaurant Tour d'Argent de mai bine de două secole și un loc de ospitalitate și mai mult: se spune că prima întâlnire a regelui Henric al III-lea al Franței cu instrumentul de luat masa pe care îl numim „furculița” a avut loc aici în secolul al XVI-lea și, în curând, toată lumea a vrut să fie văzuți cu o furculiță. Însă bărbatul care poartă torța, André Terrail, are doar 35 de ani și arată cu un deceniu mai tânăr - ceea ce era atunci când custodia custodiei iconice a căzut la el în 2006, după moartea tatălui său Claude.
Dar Terrail, educat de la Babson College, nu este interesat doar să vegheze la un muzeu de bucătărie în spațiul în stil Regency, cu vedere la Notre Dame. La începutul acestui an, Terrail l-a adus pe un nou bucătar șef, Philippe Labbé, anterior al hotelului Shangri-La Paris și Chèvre d’Or, parte a unui obiectiv explicit de recucerire a celei de-a doua stele Michelin. În mai 2016, Terrail a strâns aproape 830.000 de dolari într-un succes extraordinar licitație de vase vechi, veselă, artă, covoare, coniac și alte relicve ale istoriei Tour d'Argent care nu au un loc la masă în secolul XXI (de asemenea, a pierdut recent articolul prefațându-și numele, deși parizienii îl numesc încă „La Tour”). Noile meniuri pun un nou capăt clasicelor bucătăriei, iar lista de vinuri face incursiuni mai ambițioase în regiunile mai puțin bântuite tradițional din Franța. „Cu siguranță nu credem că am ajuns”, spune Terrail.
Terrail este al treilea în linia sa care ghidează restaurantul, pe care familia l-a cumpărat în 1911. Pivnița sa acum se mândrește cu 350.000 de sticle și 14.000 de selecții - aproape cel mai mare număr dintre cele aproximativ 3.600 de restaurante din întreaga lume care dețin Wine Spectator Premiile restaurantului - cu unele recolte care datează din 1788. Turul a primit Wine Spectator cea mai mare onoare, Grand Award, în fiecare an din 1986. Influența sa asupra bucătăriei poate fi văzută în bucătăriile din întreaga lume tânăr bucătar Eric Ripert ar merge mai departe la prestigios Bernardin în New York și spune că lucrul la Tur „a fost un moment esențial pentru mine, nu doar pentru CV-ul meu, ci pentru pregătirea pe care am primit-o acolo”.
Terrail a vorbit cu asistentul editorial Samantha Falewée despre creșterea într-una dintre cele mai mari destinații de luat masa din lume, evoluția vinului și a mâncării la celebrul său restaurant tradițional și care este cea mai simplă masă de confort.
Wine Spectator: Tatăl tău a scris în memoriile sale că a fost de acord cu Raymond Thuillier, bucătarul fondator al L’Oustau de Baumanière, când a spus: „Chiar și pentru un bebeluș, puneți masa”. Ai locuit la numărul 15. Cum a fost copilăria ta?
André Terrail: De fapt, restaurantul m-a speriat. Era foarte viu, erau mulți oameni și clienți. A fost un circ foarte înfricoșător care mă înconjura, cu acele metode precise. Și bucătăria era atât de plină de viață - în trecut, bucătarii obișnuiau să țipe mult mai mult decât fac astăzi. Dar la final, tatăl meu a făcut din el un loc foarte distractiv și am petrecut mult timp cu el.
Lângă tatăl meu am avut ocazia să călătoresc nu numai în Franța, ci să gust și cea mai bună mâncare disponibilă la restaurante. Toată lumea are lucruri care nu le plac, dar mie îmi plac Tot . Îmi place să încerc, îmi place să gust.
WS: Care a fost educația dvs. în domeniul serviciilor culinare și al mesei?
LA: Chiar am învățat multe în restaurant. Am mers la școala de afaceri din Statele Unite la Babson College și, după aceea, și în timpul verilor, am petrecut mult timp antrenându-mă. Este o meserie pe care trebuie să o înveți cu adevărat la fața locului. Este greu să înveți experiența primirii oaspeților sau a gustării cu un bucătar într-o școală.
WS: Ospitalitatea excepțională este unul dintre lucrurile pentru care este cunoscut Tour d’Argent. Ați văzut schimbări în percepția ospitalității în industria mesei?
LA: Este cu siguranță cea mai mare provocare a noastră de a rămâne prestigios, dar de a menține o atmosferă extrem de primitoare, dacă nu chiar distractivă. Luxul merge foarte bine cu distracția. Este cheia viitorului. Acolo mergem.
Așteptările clienților se schimbă constant. Vrem să ne asigurăm că avem o experiență aproape teatrală, în care lucrurile sunt puțin surprinzătoare și există lucruri noi în mâncare, vin, chiar și discuțiile cu maître d’hôtel. Fiecare moment contează și fiecare moment este o experiență. În caz contrar, vom fi preluați doar de aceste companii de livrare de alimente!
WS: Ce schimbare ați văzut în clientela pe care o aveți astăzi față de acum 20 sau 30 de ani?
LA: Obținem clienți tineri care sunt „geeks de mâncare”, care sunt acolo pentru a încerca noul bucătar și cel mai recent fel de mâncare, aceștia sunt clienți excelenți. Unul din doi clienți este francez. Alte locuri au crescut ca semnificație, indiferent dacă este vorba de Africa, America de Sud, Rusia, China sau Japonia.
WS: Cum este să lucrezi într-una dintre cele mai expansive, impresionante crame din lume cu regizorul de vinuri David Ridgway?
LA: Sunt întotdeauna impresionat de David și de nivelul de expertiză al său. Nu știu multe restaurante care, doar în ceea ce privește Champagne, au o colecție atât de uimitoare de magnumi vechi: Cerc , Roederer , Clicquot . Există atât de mult mister în jurul acelor sticle.
WS: Tu și David aveți planuri pentru lista de vinuri în următorii cinci până la 10 ani?
LA: David va cumpăra o mulțime din recolta din 2015. Trebuie să menținem diversitatea. Vinurile din sudul Franței devin din ce în ce mai interesante, iar în Valea Loarei există multe podgorii mici și regiuni care mai au încă multe de oferit. Aproximativ 40% din vânzările noastre directe provin din cramă.
WS: Tour d’Argent l-a angajat recent pe bucătarul-șef Philippe Labbé. Care sunt cele mai bune calități pe care le aduce Turului?
LA: Creativitatea sa, înțelegerea și respectul pentru tradiție și moștenire. Este foarte relaxat cu cunoștințele sale și nu simte că trebuie să mai dovedească ceva.
WS: Ce schimbări aduce în meniu?
LA: Menținem meniul clasic, dar îl modificăm, în special prezentarea. În afară de aceasta, vom avea un meniu de rață cu cinci feluri. Ideea este să ne întoarcem la rădăcinile noastre. Redenumim [mâncarea de rață presată cu semnătură] „Caneton de Frédéric Delair”, pentru numele proprietarului Turului dinaintea bunicului meu și a celui care a codificat rețeta.
WS: Există o masă care nu reușește să se satisfacă niciodată după o zi lungă?
LA: Pastele simple, bune. Dacă îl pregătești corect, cu un sos foarte bun - este ridicol, dar da!
WS: Îmi puteți spune despre unii dintre cei mai memorabili invitați pe care i-ați întâlnit la Tour d'Argent?
LA: Într-o zi am avut doi clienți care au mers cu bicicleta timp de patru zile din sudul Franței până la Paris și și-au lăsat bicicletele în afara Turului pentru prânz. Altă dată, erau două femei care luau prânzul și una dintre ele avea părul frumos și lung. Cealaltă femeie mi-a spus: „Prietenul meu a avut un cancer foarte rău și a trecut prin chimioterapie și i-am spus:„ Odată ce vei trece peste asta, te voi duce la Tour d’Argent. ”Și a trecut”. Unele dintre aceste povești sunt foarte emoționante. Turul d’Argent este un loc de întâlnire - un loc de sărbătoare și un loc de fericire și suntem bucuroși să continuăm acest lucru.