Clasa este în sesiune - până la miezul nopții. S-ar putea să pară obositor, dar totul face parte din planul de lecție pentru studenții din ospitalitate dornici să câștige experiență în locuri de restaurant reale - somii de elită și bucătarii ace din generația următoare.
În multe universități, viitorii producători de gusturi înscriși în ospitalitate și programe culinare nici măcar nu trebuie să părăsească campusul pentru a obține această experiență. Situat printre săli de curs, cămine și săli de mese sunt o mână de Wine Spectator Câștigători ai premiilor Restaurantului, unde impresionantul serviciu de vin este în mare parte condus de studenți. Aceste restaurante servesc ca o sală de clasă suplimentară pentru studenți, iar cursurile variază de la găzduire, servicii de vin, gestionarea inventarului și barman până la supravegherea unei echipe de podea sau de bucătărie a colegilor lor studenții primesc stagiu sau credit de curs.
este vinul roșu mai bun pentru tine decât vinul alb
Trei dintre cele mai bune astfel de restaurante sunt Michigan State University camera de stat , în East Lansing, Michigan, Sala de mese de la Nittany Lion Inn la Pennsylvania State în State College, Pa., și Bistro Perrier la Walnut Hill College (cunoscută anterior sub numele de Restaurant School) din Philadelphia. Asistentul editorial Brianne Garrett a vorbit cu Marianne Bacon, managerul operațiunilor State Room, directorul și instructorul de vin Walnut Hill și instructorul Philippe McCartney și Dining Room la Nittany Lion Inn, managerul operațiunilor și directorul vinului, Sean Caviston, despre tratarea studenților ca angajați obișnuiți, despre cum să treci peste nervi de a-ți deschide prima sticlă de 300 de dolari de masă de vin și satisfacția de a privi tinerele alunuri care o fac mare în lumea restaurantelor.
Amabilitatea Walnut Hill College Walnut Hill are câteva tipuri diferite de restaurante care funcționează ca săli de ospitalitate Bistro Perrier, Trattoria italiană, American Heartland și Pastry Shop sunt câteva.Wine Spectator: Cum mergeți la „angajarea” studenților și la determinarea rolurilor pe care le vor îndeplini?
Philippe McCartney (Walnut Hill): În restaurantul însuși, studenții ocupă diferite poziții - servere, ocazional somelierii, avem elevi care acționează ca barmani și gazde și hostess, deci ocupă toate posturile. Liderii studenți sunt desemnați de facultate ca fiind superiori, având o medie bună și lucruri de genul ăsta, [cărora li se permite] să lucreze mai mult în rolul de supervizor.
Sean Caviston (Penn State): Am [studenți] pentru un semestru întreg și încerc să-i pun la curent cu toată lumea vinului. Este destul de rapid și sunt de obicei cu noi oriunde între 20 și 22 de ore pe săptămână, trei schimburi pe săptămână. În ceea ce privește pozițiile de supervizor, iau pe cineva pe care îl dezvolt pentru a fi un viitor lider direct în industria restaurantelor.
Marianne Bacon (MSU): Membrii echipei studențești aplică online pentru poziții de bază în camera de stat prin intermediul cererii standard MSU și a procesului de interviu - la fel ca orice angajat obișnuit. Considerăm că aplicarea și interviurile pentru locuri de muncă reprezintă o experiență valoroasă, care va aduce beneficii elevului pe măsură ce încep să aplice pentru locuri de muncă din lumea reală.
[După pregătirea de bază], ei umbresc un manager cu normă întreagă pentru o perioadă de trei până la patru săptămâni, învățând sarcini deschise și de închidere, procesarea rapoartelor, inventarul băuturilor și conducerea echipei. Odată complet instruit, supervizorul studenților acționează în calitate de manager de serviciu pentru a ne asigura că îndeplinim standardul nostru de excelență cu fiecare oaspete.
WS: Cum pregătiți studenții cu privire la serviciile de vin, mai precis?
SC (Penn State): [Procesul de formare a vinului] începe cu adevărat fundamental. Primul lucru este eticheta deschiderii corespunzătoare a unei sticle de vin, lângă masă. Petrecem primele două săptămâni făcând asta, pentru că unii oameni nu prea știu cum să servească - adică sunt tineri, au 21 de ani și probabil că nu au avut prea multă expunere la consumul de vin. De acolo, întotdeauna începem cu locul în care crește vinul, ce sunt strugurii. Sunt mai mult despre demitizarea vinului și despre accesibilitatea sa decât despre faptul că am toate aceste cunoștințe extraordinare. Și apoi lucrăm la degustarea deductivă.
Una dintre cele mai simple degustări deductive pe care le pot face cu [studenții] este să iau un Chablis, un Chardonnay american din Napa Valley și un Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă. Unul este intens, zest și aromat, Chablis din Noua Zeelandă ar putea fi puțin pietros și apoi Chardonnay american este stejar și aromat și rotund și voluptuos, nu? Aceasta este cea mai distractivă zi, când au acel moment „aha”. Atunci se spune: „Wow, nu toate [vinurile] sunt la fel”.
MB (MSU): Serverele sunt instruite în prezentarea corectă a vinului și practică deschiderea sticlelor și servirea colegilor de echipă la întâlnirile dinaintea schimbului. Mulți consideră că este descurajant la început, dar prin practică serverele noastre cresc încredere. Camera de stat poartă peste 700 de oferte, deci nu facem serverele noastre să memoreze lista noastră. Punem accent pe participare punând întrebări și oferind descrieri verbale, astfel încât studenții noștri să se simtă încrezători atunci când vorbesc cu oaspeții despre vin. Aceștia pot pronunța greșit „Châteauneuf-du-Pape” la pre-schimb și nu pot fi stânjeniți, deoarece știu că îi vom instrui să-l înțeleagă chiar înainte de a se întâlni cu oaspeții.
PM (Walnut Hill): Somelierul [poziția] este într-adevăr mai accesibil pentru studenții mai avansați. Sunt implicați în vânzarea și promovarea vinului și servirea vinului și a unor lucruri de genul acesta. De asemenea, ajută la instruirea elevilor mai tineri, a celor mai noi, cu privire la abilitățile de bază ale vinului. Desigur, deschiderea vinului este probabil cel mai important lucru pe care trebuie să-l învețe, altfel nu sunt foarte confortabili în restaurant.
Avem elevii [ajută] să creeze lista de vinuri. Le dăm un vin, fac cercetări și scriu un discurs despre el, astfel încât să poată [explica]. Și punem toate acestea pe iPad-urile noastre. Dacă un invitat accesează unul dintre linkurile iPad, acesta va merge la descrierea studentului. Dacă accesează un alt link, acesta va ajunge la pagina web a vinificatorului.
Amabilitatea Universității de Stat din Michigan La MSU's State Room, studenții încep ca personal „entry-level”, dar cei mai buni pot deveni manageri de podea.WS: Care este primirea oaspeților pentru ca studenții să lucreze în restaurant?
SC (Penn State): Oaspeții sunt atât de încântați. O mare parte din clientela noastră este fie locală și sunt profesori universitari, fie lucrează la universitate, așa că sunt încântați să vadă studenții aplicând direct o educație pe care o oferă deja. Absolvenților le place să se întoarcă, pentru weekend-urile de fotbal și toate astea, și le place să vorbească cu studenții, pentru că au avut o experiență grozavă aici și sunt de genul: „Cum îți merge?”
de ce mă îmbolnăvește vinul
MB (MSU): Oaspeții noștri sunt impresionați de pregătirea profesională a studenților noștri ... Oaspeții sunt întotdeauna răbdători cu noii studenți în timp ce învață să lucreze prin nervii vânzării și deschiderii primei lor sticle de vin de 300 USD.
PM (Walnut Hill): Suntem norocoși - oaspeții sunt foarte înțelegători. Unii dintre ei, dacă văd că un student se luptă, chiar se oferă să ajute. Încerc să nu - vreau ca elevii să parcurgă întregul proces - dar este drăguț. Vor indica greșeli, erori și așa ceva, dar sunt foarte blândi, pentru că vor să încurajeze elevii.
WS: Care este cea mai bună parte a studenților?
MB (MSU): Îmi place să lucrez cu elevii. Ei ne mențin energici și provocați. Aceasta este cea mai bună parte a muncii mele, deoarece studenții vrei a invata. Sunt pline de idei proaspete și ne țin constant în picioare. Acestea ne ajută să găsim noi modalități de a aborda problemele și să ne menținem clar.
PM (Walnut Hill): Mulți dintre studenții noștri absolvesc și devin somelieri în orașul [Philadelphia]. Bobby Domenick este somelierul de la Vitrare bucătărie , unul dintre cele mai bune restaurante de pe Coasta de Est. Este plăcut să îi vedem pe acești tipi progresând în afara cursurilor noastre.
SC (Penn State): Cea mai bună parte este să vezi unii dintre acești studenți care erau supraveghetori ieșind pe ușă și obținând o poziție foarte înaltă într-un restaurant cu adevărat de renume. Cea mai bună parte este să îi ajutăm pe tineri să ia acea educație la clasă și să treacă direct de-a lungul străzii și să spună: „Ah, se citește diferit în carte, dar acum o înțeleg”.
Doriți să fiți la curent cu ultimele știri și caracteristici incisive despre cele mai bune restaurante din lume pentru vin? Inscrie-te acum pentru newsletter-ul nostru gratuit Ghid privat pentru mese, livrat la fiecare două săptămâni. În plus, urmează-ne pe Twitter la @WSRestoAwards și Instagram la @WSRestaurantAwards .