Bucătăria evreiască Ashkenazi a fost întotdeauna importantă pentru iubitorii de alimente din Brooklyn, Liz Alpern și Jeffrey Yoskowitz. Ambii au crescut pe baza clasicelor, cum ar fi supa cu bile matzo și kugel, creând o asociere de durată între acele alimente și vremuri fericite, pline de familie. „Aduce emoții importante și minunate pentru noi și ne spune și povestea despre cine suntem, individual și colectiv”, spune Alpern.
Cei doi s-au legat de acest interes comun atunci când s-au întâlnit în 20 de ani în urmă cu aproximativ un deceniu. Dar, prin cariera lor de lucru cu bucătari, distribuitori de alimente și autori de cărți de bucate, au observat că prietenii lor nu mai gătesc sau nu mănâncă aceste alimente și a existat un val de închideri de produse alimentare evreiești în toată țara.
„Am văzut că a existat această respingere a acestei bucătării ca o bucătărie care merita explorată în continuare”, spune Alpern. „Mâncarea askenazi era cam râsă, cam disprețuită. Peștele Gefilte a fost fundul glumelor. ” Și-au dat seama că acest lucru se datorează parțial faptului că mulți evrei americani sunt obișnuiți cu invenții prelucrate, cum ar fi peștele gefilte și latke-urile de cartofi făcute din amestecuri în cutie. „Percepția îngrozitoare a alimentelor este în mare parte americanizarea alimentelor, nu esența acesteia”, spune Yoskowitz.
Energizați de sentimentul că trebuia făcut ceva, el și Alpern și-au unit forțele în 2012 pentru a fonda Gefilteria, o companie care a început ca un magazin de pește gefilte și a crescut pentru a include evenimente și ateliere. De asemenea, a condus la publicarea Manifestul Gefilte , cartea de bucate din 2016 a duo-ului de rețete evreiești pentru epoca modernă. Și acum, Alpern și Yoskowitz sunt prezentate într-o serie educațională online de la Institutul YIVO pentru Cercetare Evreiască numită Un loc la masă .
Potrivit lui Yoskowitz, obiectivul Gefilteria nu este să păstreze bucătăria - ceea ce implică păstrarea lucrurilor așa cum au fost - ci mai degrabă să o introducă în faza următoare. „Ne-am dorit cu adevărat să sărbătorim acel dinamism și să revigorăm această cultură a unei tradiții alimentare interesante, în evoluție.”
Pe măsură ce auto-proclamații „tocilari de istorie” au adâncit în bucătărie, au descoperit principii relevante și astăzi. „Lecția nr. 1 a shtetl bucătăria este inventivă ”, spune Alpern, folosind un termen care se referă la o mică comunitate evreiască din Europa de Est, unde iernile erau lungi, reci și dure. „Fiecare ingredient a contat, tot ceea ce ai putea obține din aromă a contat, așa că principiile care ne informează despre modul în care mâncăm ca oameni care servesc mâncare locală, de la masă la bucătărie și bucătari se leagă total de această bucătărie ancestrală”
În zilele noastre Hanuka este asociată, sincer, cu junk food: latkes de cartofi prăjiți, gogoși umplute cu jeleu și monede de ciocolată. Dar Alpern și Yoskowitz subliniază că există de fapt o tradiție anterioară a unei mese complete centrată în jurul unei gâște prăjite întregi. Pasărea a fost un simbol al sărbătorilor Hanukkah în casele evreiești Ashkenazi din Europa de Est și Centrală până la mijlocul secolului al XX-lea, când alte carne au devenit mai accesibile.
Gâștele au fost cumpărate în toamnă și îngrășate în pregătirea pentru o mare sărbătoare de Hanukkah în Sabatul de vineri seara al sărbătorii de opt zile. Familiile recoltau penele pentru a face așternuturile, prăjeau gâsca întreagă, redau grăsimea pentru a prăji latkes și păstrau ficatul (alias foie gras) pentru masa de Paște în primăvară. „Acesta a fost doar ritmul sezonului, al ciclului vieții”, spune Yoskowitz. „Totul s-a reunit într-un mod care s-a simțit ca o masă mai robustă și care arăta, în anumite privințe, ca o gâscă de Crăciun, o masă de Crăciun.”
Rețeta lui Alpern și Yoskowitz necesită doar cinci ingrediente, dar oferă un showstopper festiv pentru orice sărbătoare. „Există ceva despre aducerea la masă a unei rațe întregi sau a unei gâște care se simte ca o dramă și asta merită sărbătorile”, spune Alpern.
Dacă înlocuiți rața cu gâscă mai greu de obținut, duo-ul spune că este un comutator ușor. Greutatea păsării dvs. va determina cât timp o gătiți. Și asigurați-vă că aveți la îndemână un termometru pentru alimente. „Verificarea temperaturii interne este întotdeauna importantă pentru carne, dar există o mulțime de necunoscute atunci când faci o pasăre întreagă”, spune Yoskowitz.
Merele și ceapa sunt umplute în interiorul păsării și împrăștiate în jurul tăvii de prăjit, unde absorb picăturile de gâscă pentru a crea o garnitură delicioasă. Includerea lor este un omagiu adus regiunii Alsacia-Lorena: „Termenul Ashkenazi se referă, istoric, la Ashkenaz, care era țara în care evreii Ashkenazi își aveau originea rădăcinile și care se referă de fapt la Europa Centrală”, explică Alpern. Aceasta include Germania și Franța, „așa că genul de leagăn al culturii Ashkenzai este de fapt în Alsacia și în jurul acesteia”.
Ea spune că felul de mâncare gata ar trebui să fie luxuriant și „gras într-un mod bun, dar nu gras, cu o crocantă și la exterior ... și apoi merele și ceapa din jur s-au topit.” Alpern sugerează accentuarea acelei bogății prin aducerea la masă a gusturilor „mai calme și mai reci”, cum ar fi o salată proaspătă sau o salată de varză crudă, „și bineînțeles un vin care îți reîmprospătează gustul între mușcături”.
trebuie să vezi crame în valea napa
Vinul intră în joc la multe dintre cinele pop-up și evenimente speciale ale Gefilteria, iar atunci când se întâmplă, somelierul Michele Thomas ajută la alegerea perechilor. Alegerea ei pentru acest fel de mâncare reflectă inspirația alsaciană: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. „Acest tip de masă necesită un vin cu mult acid pentru a tăia pasărea delicioasă grasă și fructe frumoase pentru a accentua combinația savuroasă-dulce de mere și ceapă”, spune Thomas. 'Rieslingul alsacian este ideal, deoarece are acea aciditate și corpul să reziste texturilor din acest fel de mâncare, precum și note excelente de fructe și flori.'
Ea oferă o a doua opțiune la un preț ușor mai mare, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, care în mod similar completează „aromele bogate și rotunde” ale sărbătorii. Wine Spectator împărtășește și mai multe opțiuni pentru împerecheri din versiunile recent evaluate mai jos.
O combinație perfectă de vinuri vă poate ajuta să adăugați sentimentul festiv în acest an neobișnuit. Și pentru Yoskowitz, împărtășirea poveștii gâscă Hanukkah adaugă valoare unei vacanțe care este adesea depășită de strălucirea-orbirea Crăciunului. „Când aflați că a existat, de fapt, o tradiție complet separată și o tradiție alimentară care se însoțește cu ea, o face cumva să se simtă un pic mai special.”
Gâscă sau rață alsaciană prăjită cu mere și ceapă
Retipărit din Manifestul Gefilte.
Notă: Modificați timpul de gătit în funcție de mărimea păsării pe care o procurați (aproximativ 20 de minute pe kilogram). De exemplu, dacă prăjiți o gâscă de 9 kilograme, timpul de gătit va fi de aproximativ 3 ore. Când cumpărați o rață sau o gâscă crude, veți dori să planificați 1 până la 1 1/2 kilograme pe oaspete, astfel încât gâscă de 9 kilograme să hrănească 6 până la 9 persoane. O gâscă va fi în general disponibilă într-o dimensiune mult mai mare decât o rață, dar intervalele variază foarte mult. În ambele cazuri, cheia este de a monitoriza prăjirea, astfel încât pasărea să nu se usuce.
Ingrediente
- 1 gâscă sau rață
- Sare cușer
- Piper negru proaspăt măcinat
- 4 până la 6 mere de copt, cum ar fi McIntosh (sau mai multe dacă servește o mulțime mare), 1 sfert, restul lăsat întreg
- 1 sau 2 cepe mari, sfertuite
Pregătirea
1. Preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Fierbeți un ceainic de apă pentru a-l folosi pentru a spăla pasărea.
2. Începeți prin tunderea și îndepărtarea excesului de grăsime de la pasăre și aruncați-le, sau lăsați-le deoparte în cazul în care sunt utilizate pentru schmaltz sau pentru alte utilizări. Folosind mâinile, creați cu atenție spațiu între piele și carnea păsării. Folosind un cuțit de îmbrăcat, înțepați cu grijă pielea păsării peste tot. Acest lucru va permite grăsimii să se scurgă. Cu toate acestea, aveți grijă să nu vă înțepați carnea.
3. Condimentați generos cavitatea cu sare și piper, apoi umpleți-o cu cât mai multe sferturi de măr și ceapă. Merele întregi și ceapa în sferturi rămase trebuie așezate în partea inferioară a tigaiei. Asigurați strâns picioarele, aripile și gâtul păsării de corp cu sfori de gătit (a se vedea ilustrațiile de mai jos).
4. Așezați pasărea în tigaie, cu pieptul în sus și prăjiți-o timp de 15 minute. Reduceți temperatura cuptorului la 350 ° F și întoarceți pasărea în lateral. Se amestecă cu câteva linguri de apă clocotită la fiecare 20 de minute pentru a îndepărta grăsimea acumulată. După cum sa menționat mai sus, planificați să vă frigeți pasărea timp de 20 de minute pe kilogram. La jumătatea timpului de prăjire, întoarceți pasărea pe cealaltă parte pentru a găti uniform.
5. În ultimele 10 minute de gătit, condimentați pielea cu sare și piper și creșteți temperatura cuptorului la 425 ° F, astfel încât pielea să se rumenească. Prajiti pana cand cea mai groasa parte a pasarii atinge o temperatura interna de 165 ° F.
6. Lăsați pasărea să stea 15 minute înainte de a îndepărta umplutura și cioplirea. În timp ce sculptați, luați sucurile din fundul tigaiei și puneți-le într-o cratiță mică pe plită pentru a reduce lichidul cu cel puțin o treime din volumul său original. Serviți gâscă sau rața pe un platou, plin cu lichidul de gătit redus și înconjurat de mere și ceapă din tigaie. Face 1 gâscă sau rață prăjită (porțiile exacte vor varia în funcție de mărimea păsării) .
Notă: Tehnica prezentată aici este una dintre cele mai simple și mai simple metode pentru fermarea păsărilor de toate tipurile, inclusiv gâscă, rață, curcan și pui. Gândirea unei păsări înainte de prăjire o ajută să rămână umedă și, de asemenea, ține la loc orice umplutură care ar fi putut fi plasată în cavitatea sânului păsării. Deși există multe metode diferite de fermare utilizate de bucătari, cea de aici este eficientă pentru toate nivelurile de calificare.
9 Vinuri albe, aromate
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
DOMENIUL ALLIMANT-LAUGNER
Gewürztraminer Alsacia 2017
Scor: 91 | 16 USD
Recenzie WS: Un alb viu, cu corp mediu, cu aciditate fermă, oferind tăietură fină și echilibru, acesta oferă arome de piersică galbenă și lămâie conservată, accentuate de note zdrobite de pin și minerale. Bea acum până în 2025. S-au făcut 1.800 de cazuri. Din Franta. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsacia 2017
Scor: 91 | 25 USD
Recenzie WS: Un alb elegant, mineral, cu aciditate bine tăiată, care definește aromele de piersică albă, pin și lămâie conservată, care arată un indiciu bogat de coulis de fructe de pasiune. Fin și cremos, oferind un finisaj durabil. Bea acum până în 2027. 30.000 de cazuri făcute. Din Franta. -UN.
BASSERMANN-IORDANIA
Riesling Pfalz 2018
Scor: 90 | 24 USD
Recenzie WS: Tricotat, cu note de lanolină care alunecă de-a lungul notelor de citrice și de mere Jonagold, prezentând în fundal indicii de cremă. Foarte expresiv, susținut de profunzime și o structură fermă. Final lung. Bea acum până în 2027. 2.500 de cazuri făcute. Din Germania. „Alexander Zecevic”.
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Scor: 89 | 20 USD
Recenzie WS: Nu prea dulce, acesta oferă arome subtile, zeste de grapefruit și măr, stratificate cu note de condimente. Pe finisaj apar indicii de piatră umedă. Are o textură foarte atrăgătoare și ar trebui să se potrivească cu mâncarea. Bea acum până în 2026. S-au făcut 2.950 de cazuri. Din Germania. —A.Z.
PERETE
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Scor: 89 | 30 USD
Recenzie WS: Elegant și cremos, acest alb proaspăt prezintă o gamă subtilă, bine tricotată, de pere asiatice, piele de migdale, flori de sel și note de anason, susținute de aciditate citrică. Bea acum până în 2024. Se fac 1.000 de cazuri. Din Franta. -UN.
LUPĂTOR
Pinot Gris Alsacia 2018
Scor: 89 | 18 USD
Recenzie WS: Există o plăcere plăcută în acest alb ușor până la corp mediu, cu aciditate suculentă, însuflețind aromele mărului și ale pepenelui gal mat, accentuate de indicii de ghimbir confitat, floare de migdale și guava. Bea acum până în 2023. 9.000 de cazuri făcute. Din Franta. -UN.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Scor: 88 | 18 USD
Recenzie WS: Un alb delicios, cu aciditate zippy, care încadrează un amestec atrăgător de mere Gala, piele de piersici, busuioc thailandez și note de ghimbir. Liniștit și ușor, cu un finisaj pietros și curat. Bea acum până în 2022. 1.600 de cazuri făcute. Din Italia. -UN.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Scor: 88 | 18 USD
Recenzie WS: Un gustator minunat, cu arome dulci de mere galbene, piersici și caise, echilibrat de aciditate plină de viață care se întinde pe tot parcursul, oferind concentrare și sprijin. Notele de cremă marchează finisajul. Bea acum. 2.000 de cazuri făcute. Din Germania. —A.Z.
PRINȚUL DE SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Scor: 88 | 15 USD
Recenzie WS: Un stil fermecător, uscat, cu aciditate pătrunzătoare care taie aromele de piersici albe și mere galbene. Notele de condiment vanilat marchează finisajul primitor. Bea acum. S-au făcut 2.800 de cazuri. Din Germania. —A.Z.