Rularea meselor

A fost odată, animatori de renume precum Frank Sinatra, Dean Martin și Liberace ademeneau călătorii în Las Vegas. În aceste zile, bucătarii celebri sunt atrăgători, precum Wolfgang Puck, al cărui panou publicitar îi întâmpină pe vizitatorii care sosesc la aeroport.

„Ultima dată când Wine Spectator a evaluat scena culinară din Las Vegas (15 septembrie 1999), am găsit de data aceasta doar cinci restaurante remarcabile, cu includerea mai multor fripturi grozave, am găsit mai mult de o duzină de restaurante suficient de bune pentru obțineți 90 de puncte (pe scara de 100 de puncte Wine Spectator), evaluându-le pe criteriile noastre obișnuite ponderate: 40% pentru mâncare 30% pentru vin 15% fiecare pentru servicii și ambianță.

Acest raport se concentrează asupra hotelurilor de lux de pe „The Strip”, porțiunea de aproximativ 2 mile a bulevardului Las Vegas, care include Golful Mandalay, MGM Grand, Bellagio, Caesars Palace, Mirage și Venetian. Oaspeții pot lua masa în altă parte din Las Vegas, dar cu o ședere medie de trei până la patru zile și fiecare dintre aceste megaresorturi având cel puțin o duzină de restaurante fastuoase, există puține stimulente pentru rătăcire.

Cele mai multe având mai mult de 3.000 de camere fiecare, aceste hoteluri trebuie să gândească la mare. Deci, atunci când Joe Jimenez, vicepreședinte executiv al Caesars Palace, spune: „Las Vegas este capitala gourmet a lumii”, ia în considerare contextul. „Alte orașe ar putea avea mai multe restaurante”, adaugă Jimenez, „dar unde mai găsești atât de mulți dintre cei mai mari bucătari dintr-o zonă geografică atât de apropiată?”

Caesars a început totul în 1992, când Puck a deschis o sucursală a restaurantului său din Los Angeles Spago în Forum Shops de la Caesars, un mall adiacent. Puck are acum patru restaurante rafinate în Vegas. Palmer are o versiune supradimensionată a lui New York Aureole, la Mandalay Bay, plus Charlie Palmer Steak, la Four Seasons. Printre alte case de fripturi de top, singurul bucătar TV Lagasse are Delmonico Steakhouse la venețianul Tom Colicchio of Craft din New York are Craftsteak la MGM Grand și Jean-Georges Vongerichten de la Jean Georges din New York are Prime la Bellagio.

Puteți găsi locații din Las Vegas ale favoritelor din New York, cum ar fi Fiamma, Nobu, chiar și un Stage Deli pentru pastrami. Aqua din San Francisco are un avanpost, la fel ca și Palatul Comandantului din New Orleans și Valentino din Los Angeles.

Hotelurile cheltuiesc milioane făcând aceste restaurante să arate grozav, iar serviciile sunt invariabil prietenoase și, în general, lustruite. Listele de vinuri sunt mai mari și mai bune decât erau, chiar dacă structura fiscală a Nevada face ca prețurile să fie mai mari decât în ​​New York sau Los Angeles. Dar, în ciuda facturilor stelare, bucătarul care vă supraveghează cina nu este întotdeauna cel al cărui nume este în lumină. Bucătarii celebri intră ocazional, apoi se îndreaptă spre casă sau în alte orașe din imperiile lor în expansiune.

Dar niciunul dintre restaurantele din top 10 nu este pe pilot automat. La fiecare, cine conduce bucătăria a apărut ca o adevărată vedetă. De fapt, cele trei restaurante cu cele mai mari punctaje în materie de alimente sunt conduse de bucătari care se stabiliseră în altă parte înainte de a se muta la Las Vegas cu normă întreagă: Julian Serrano de la Picasso, Luciano Pellegrini de la Piero Selvaggio Valentino și Bradley Ogden, cel mai recent transplant.

Serrano a venit primul, ademenit de Bellagio în 1998 de la San Francisco, unde câștiga premii la Masa. Picasso s-a mutat rapid în fruntea listei tuturor drept cel mai bun restaurant din Las Vegas, cu servicii impecabile și o cramă de vinuri premiată cu Wine Spectator Grand Award Bucătăria sublimă a lui Serrano reflectă inteligența și o atingere delicată, care echilibrează ingredientele cu gustul neperformant. Este genul de gătit care poate reuși atât de strălucit doar atunci când bucătarul care a creat-o este acolo pentru a o executa.

Ogden a luat decizia de a se muta la Las Vegas în 2003, când Caesars Palace i-a spus că vor să numească restaurantul după el. „Oamenii sunt uimiți că sunt aici în fiecare zi”, spune Ogden, care își verifică restaurantele din zona golfului San Francisco Lark Creek Inn, Yankee Pier și One Market în zilele libere de la locul său omonim. „Și când se plimbă prin bucătărie și lăzile de gheață aici, în Las Vegas, văd ingrediente de la 80 de fermieri diferiți”.

Ce alimentează această îmbunătățire în restaurantele din Las Vegas? E simplu. Odată ce megaresorturile te aduc în ușă, vor ca tu (și dolarii tăi) să rămâi. Așa că încearcă să depășească competiția din toate punctele de vedere.

Când spectacolul „O” al Cirque du Soleil împachetează un auditoriu de ultimă generație, cu 4.000 de locuri, practic pentru fiecare spectacol, Caesars Palace construiește o sală de concerte de 4.000 de locuri, de ultimă generație și îi atrage pe Celine Dion și Elton John să-l umple. MGM Grand are un nou spectacol al lui Cirque du Soleil cu propria sa deschidere la sfârșitul acestui an. Când venețianul și-a instalat spa-ul Canyon Ranch, celelalte hoteluri și-au modernizat spa-urile.

Același lucru este valabil și pentru restaurante. Pentru a păstra clienții, fiecare hotel-cazinou prezintă o gamă concepută pentru a atinge toate butoanele fierbinți: o friptură high-end, un palat de înaltă bucătărie cu un bucătar-șef, plus restaurante italiene, japoneze, chinezești și cu fructe de mare. Adăugați un bufet mare și câteva opțiuni casual și speră să nu plecați niciodată.

În acest context, hotelul cu cea mai bună listă generală este Bellagio, cu patru dintre cele 10 restaurante de top, inclusiv Picasso. Caesars are două în top 10, ambele noi de la raportul nostru din 1999. Venetian, Mandalay Bay, Mirage și MGM Grand au câte unul. Alte restaurante au rămas doar scurte, lipsind lista profundă de vinuri, mâncarea cu adevărat extraordinară sau serviciile ireproșabile ale celor mai buni. Având în vedere și acele restaurante aproape ratate, vedeta în creștere este MGM Grand-la mai mult de 5.000 de camere, cel mai mare hotel din Statele Unite.

„Sunt un bun student la ceea ce se întâmplă în linia de taxi”, spune Gamal Aziz, președintele MGM Grand din octombrie 2000. Aziz a lucrat anterior la Caesars, apoi la Bellagio, unde a ajutat la construirea restaurantului orașului. „[La MGM], ieșeam și întrebam oaspeții unde merg. Răspunsul a fost aproape întotdeauna un spectacol specific sau un restaurant.

A fost atât de neinspirat. Am fi 100 la sută plini și restaurantele stăteau goale, suspină Aziz. S-a ocupat cu modernizarea opțiunilor de luat masa, începând cu restaurantul semnat al hotelului, Gatsby's, cunoscut mai mult pentru decorul său aurit decât pentru mâncarea sa. Aziz l-a contactat pe Michael Mina, pe care îl semnase să facă Aqua Las Vegas în Bellagio, pentru a crea un restaurant din San Francisco în locul său.

'Gatsby's a făcut 70 de coveruri pe noapte. Nobhill face până la 250 ', spune Aziz. „Este un client mai bun acum, îmbrăcat, cheltuind bani. Prețul nu s-a schimbat. Experiența are. Potrivit lui Aziz, procentul de oaspeți care stau să mănânce în casă s-a triplat de la deschiderea lui Nobhill în 2001.

Acesta a fost doar începutul. De atunci, MGM a adăugat Craftsteak, una dintre cele mai apreciate steak house Fiamma, o clonă a popularei trattorii din New York și SeaBlue, restaurantul casual cu fructe de mare din Mina. Bucătarul din Chicago, Rick Bayless, consultă un restaurant mexican de lux, iar proprietarul Craftsteak, Colicchio, deschide „Wichcraft, al cărui original este în Manhattan.

Dacă aceste întreprinderi au succes la fel de mult ca SeaBlue și Fiamma, MGM va fi în derulare. SeaBlue oferă fructe de mare crude, la grătar și aburite executate perfect. Lista de vinuri ciudată este puternică în Riesling și Sauvignon Blanc. Și Fiamma este o alegere înțeleaptă, cu decor modern jazzy, o listă de vinuri cu câteva pietre prețioase italiene și un meniu creativ.

Alte locuri deschise de la raportul nostru din 1999 arată rezultate mixte. Turnul Eiffel, restaurantul elegant, la mijlocul replicii de jumătate a reperului din Paris, sculptat în stațiunea Paris Las Vegas, arată ca un restaurant turistic și are un gust ca unul, în ciuda eforturilor consultantului bucătarului-șef Jean Joho de la Everest din Chicago. Lutèce, al cărui original din New York a fost închis în februarie, oferă un serviciu rafinat și o atmosferă elegantă într-o locație de invidiat pe un canal de la Veneția, dar nu tot un meniu ambițios și ultrarichesc de la bucătarul-șef David Féau a lucrat la o vizită din decembrie și lista de vinuri nu se potrivește cu liderii.

Constanta în toată această activitate este schimbarea. Las Vegas se reinventează continuu. Dacă ceva nu funcționează, nimeni nu se gândește de două ori să îl scoată și să instaleze altceva. Venețianul a înlocuit Star Canyon-ul bucătarului texan Stephan Pyles cu AquaKnox, un restaurant de pește superb și modern, care nu-și găsise picioarele de mare atunci când l-am revizuit în decembrie. La MGM Grand, Coyote Café și Mark Miller's Grill Room sunt înlocuite de un restaurant de lux de sushi cu un bar de sake și un cocktail bar de înaltă calitate. După deschiderea abia în 2000, Anasazi, din Santa Fe, N.M., și Bice, din Italia, au plecat deja din Aladdin. Moartea lui Jean-Louis Palladin l-a închis pe Napa la Rio, care a legat cu Picasso pentru clasamentul nostru de top în 1999. Hotelul l-a înlocuit cu o ramură a favoritului local, Rosemary's, și o listă de vinuri mult mai puțin interesantă.

Echipamentele de construcție zburau în sus și în jos pe Fâșie. Golful Mandalay și venețianul au deschis recent turnuri de apartamente de lux cu 1.000 de camere. Bellagio adaugă un nou turn propriu. Caesars Palace se adaugă la magazinele sale Forum și construiește o piață romană ca o nouă intrare pe colț. Mai multe restaurante noi vin împreună cu toate acestea.

Dintre schimbările de la orizont, MGM Grand a înregistrat cea mai mare lovitură de stat până acum prin semnarea lui Robuchon, unul dintre marii bucătari din Franța, pentru a crea un restaurant intim la The Mansion, ascunzătoarea superlux de 29 de vile din cadrul hotelului. Robuchon a câștigat trei stele Michelin de două ori mai întâi cu micul său restaurant Jamin și, din nou, cu restaurantul său omonim, ambele la Paris (orașul). S-a retras în 1996, la vârsta de 51 de ani, reapărând în 2003 cu restaurante casual de ultimă generație numite L'Atelier de Joël Robuchon din Paris și Tokyo. Planurile pentru restaurantul MGM vizează mai sus, revenind la epoca de trei stele a lui Robuchon.

Robuchon s-a apropiat de Aziz după un sejur de trei nopți în The Mansion anul trecut și se așteaptă să-și petreacă o mare parte din timp în Las Vegas. „Nu o va face prin e-mail de la Paris”, spune Aziz.

Anul acesta, la Mandalay Bay, Hubert Keller adaugă o versiune Vegas a lui Fleur de Lys, spotul său din San Francisco, iar Rick Moonen își propune să dubleze succesul întreprinderii sale din New York în domeniul de fructe de mare din Mandalay Place, zona comercială a hotelului. La turnul Venezia de la Veneția, Mario Batali din Babbo, Lupa, Esca și Otto din New York vor încerca un loc italian casual. Mai târziu în acest an, bucătarul TV Bobby Flay aruncă zarurile la Caesars Palace, iar Joe's Stone Crab de la Miami Beach și Il Mulino din New York fac parte din marea adăugare la Caesars Forum Shops.

Două restaurante cu profil înalt s-au deschis la începutul acestui an, prea târziu pentru a fi recenzate pentru această poveste. Alain Ducasse, care are deja restaurante de lux în Paris, Monaco și New York, a dezvăluit Mixul deasupra hotelului din Golful Mandalay. Thomas Keller, care are spălătoria franceză în Napa Valley și care tocmai a adăugat Per Se la New York, a lansat Bouchon în turnul Venezia de la Venetian. Atât Mix Las Vegas, cât și Bouchon sunt mai casual decât restaurantele de la domiciliu.

Chiar și cu toată această activitate, insiderii din Vegas se uită peste umeri, în timp ce stațiunea Wynn Las Vegas se ridică la cele 60 de etaje din capătul nordic al Strip. Steve Wynn obține o mare parte din credit pentru îmbunătățirea de două ori a imaginii Las Vegasului, construind mai întâi Mirage în 1989 și apoi Bellagio și toate restaurantele sale de top, în 1998. Le-a vândut către MGM în 2000, iar așteptările sale sunt mari cel mai nou proiect, programat să se deschidă în iunie 2005.

Prima mișcare a lui Wynn pe frontul alimentar a fost de a înscrie un bucătar-șef pentru restaurantul semnat al hotelului: Daniel Boulud, bucătar-proprietar al Daniel, Café Boulud și db Bistro Moderne din New York. Când a fost contactat în decembrie despre alte planuri, Wynn a spus: „Tocmai am angajat-o pe Elizabeth Blau să se ocupe de asta. Vorbeste cu ea. Fac orice spune ea. Blau, care a lucrat cu Aziz la lista Bellagio și a deschis recent Simon Kitchen & Bar alături de bucătarul-șef din New York Kerry Simon, a fost ocupat să caute restaurante și bucătari din Statele Unite, Asia și Europa.

Sensibil la critici că prea multe restaurante din Las Vegas promovează bucătari stele care, după cum spune ea, „nu sunt la conducere”, Blau s-a concentrat pe găsirea de talente relativ neanunțate gata să înflorească. „Evident că nu poți obține un Jean-Georges sau un Daniel Boulud pentru fiecare restaurant”, spune ea. „Căutăm stelele în creștere a căror pasiune este să fie în spatele unui singur aragaz”.

Programarea pentru Wynn Las Vegas ar trebui să fie la locul său până în toamnă. Ar putea schimba din nou peisajul orașului. Între timp, Las Vegas nu poate fi capitala gourmet a lumii, dar iubitorii de vin flămânzi pot găsi o mulțime de alegeri fericite.