Brahm Callahan este obișnuit să fie cel mai tânăr de pe scenă. Aștepta mese și lucra cu lucrări ciudate în restaurante rafinate înainte de a absolvi liceul și vinde vin înainte să poată bea legal. Acum, în vârstă de 33 de ani, a obținut titlul de Master Sommelier în 2015 și a fost în curând promovat în funcția de director de băuturi corporative al grupului din Boston care include Wine Spectator Câștigătorul premiului Best of Award of Excellence Grill 23 & Bar , o friptură.
Callahan supraveghează o listă cu peste 1.900 de selecții de vinuri la Grill 23 & Bar, plus programele de la celelalte două restaurante ale Himmel Hospitality Group, Recolta (în Cambridge) și Postul 390 , care dețin un premiu Best of Excellence și, respectiv, un Award of Excellence. Născut în Massachusetts, Callahan a asistat la creșterea scenei culinare din Boston pentru a îmbrățișa gusturi mai noi și mai variate.
Wine Spectator asistentul editorial Samantha Falewée a ajuns din urmă cu Callahan pentru a discuta despre impactul educației pe calea sa în domeniul vinului, peisajul culinar din Boston și întrebarea eternă dacă vinul alb se poate împerechea cu friptura.
Wine Spectator: Cum ați început să lucrați în restaurante?
Brahm Callahan: Iubita tatălui meu mi-a făcut rost de un loc de muncă când aveam 13 ani într-un restaurant cu mese rafinate, servind sorbet ca produs de curățare a palatului între felurile a treia și a patra. Mai târziu, mi-am străduit toate locurile de muncă posibile pe care le poți lucra la un restaurant și lucram ca somm până când terminam facultatea.
WS: Te-ai gândit la vremea aceea că vrei să te concentrezi pe vin ca carieră?
BC: N-am avut nici o idee. Mi-am terminat masteratul în clasică și istorie antică la Boston College și mergeam la doctorat. Până acum, lucrasem până la directorul de vin la restaurantul Excelsior. Consilierul meu absolvent mi-a spus: „Ai fi mult mai fericit să lucrezi cu vinul. Vezi dacă funcționează doctoratul tău va fi mereu aici. ”
Am vrut să mă fac cât mai calificat pentru a fi luat în serios pe jos. Am o față de copil - majoritatea oamenilor nu credeau că sunt suficient de mare pentru a bea când am venit la masă pentru a încerca să le vând vin. Așa că am început să studiez la Curtea Maestrilor Sommeliers și am urmat cursul meu introductiv și examenul certificat la o săptămână distanță. Acum mă interesez de Master Cicerone, care este un examen prost pentru bere.
WS: Având în vedere perspectiva ta, ce părere ai despre documentar Somm ?
BC: [Tatăl meu] nu a putut să o înțeleagă. Prima dată când m-am prezentat la examenul de master, am eșuat și îmi amintesc de el și de familia mea spunând: „Cum poți lucra atât de mult și studia atât de mult și nu treci acest examen? Trebuie să te prostești ”[râde]. Documentarul a ajutat să arate cât de brutal a fost. De asemenea, cred că a arătat multă pasiune pe care o au mulți oameni din industria vinului. Dar unii dintre cei mai buni somelieri pe care îi știu nu sunt certificați de instanță. Am foarte puține părtiniri în asta.
WS: Care sunt stilurile de vin de pe lista Grill 23 & Bar care se descurcă deosebit de bine acum?
BC: Punctul forte al listei noastre este cu siguranță roșii domestice. Vindem o cantitate enormă de cabine și amestecuri de cabine. Avem aproape 20 de pagini de vin roșu american. Modul în care programul se separă cu adevărat este recoltele noastre. Avem oferte de la sfârșitul anilor '60, începutul anilor '70 pentru mulți producători autohtoni clasici. Avem Caymus Selecție specială înapoi în ’76, Mondavi înapoi la începutul anilor '80, creastă înapoi la mijlocul anilor '70.
WS: Există mai multe limitări sau oportunități care vin odată cu lucrul cu un meniu care se bazează atât de puternic pe friptură?
BC: Oportunitatea este de a vinde mult vin! Întotdeauna spun că există o mulțime de vinuri albe care se împerechează foarte bine cu friptura. Una dintre cele mai bune perechi pe care le-am avut vreodată în viața mea este un ’97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune cu ochiul nostru de coaste în vârstă de 100 de zile. Riesling-ul avea note de ciuperci și pământ, care au redat aroma bogată dezvoltată în friptură, dar cu mult acid pentru a tăia bogăția - doar o pereche uimitoare.
WS: De ce vinuri sunteți încântați în prezent?
BC: Sicilia este un focar uimitor pentru inovație în acest moment. Vedeți o mulțime de vinuri fructifere, dar foarte minerale, care au un picior atât în [Lumea nouă, cât și cea veche]. Pot apela la o gamă largă de palate. Nerello Mascalese este ca și cum Syrah și Pinot ar avea un copil: fructe din belșug, alcool, aderență bună - un vin interesant.
WS: Îmi puteți spune despre scena culinară și vinică din Boston?
BC: S-a schimbat enorm de când am ajuns aici. Acum zece ani era un oraș foarte diferit. Vedeți o mulțime de bucătari cu adevărat motivați și talentați.
Boston este de mult timp un oraș „clasic”. Când spun clasic, mă refer la California Cabernet, Bordeaux, Burgundia și niște roșii italiene. Acum, milenarii sunt dispuși să încerce lucruri din regiuni nu neapărat reprezentate clasic. S-a înregistrat o proliferare a vinului grecesc, o mulțime de vin din Europa de Est, în care crește și cota de piață portugheză.
poți bea vin dacă ai gută
WS: Cum este să fii director de băuturi pentru mai multe restaurante față de zilele în care lucrezi la etaj?
BC: Fiecare restaurant este ca și cum ai avea un copil: toate sunt diferite și toate au lucruri pe care le iubești. Îmi place că restaurantele sunt în continuă schimbare, trebuie să cunoașteți mai multe tipuri de mâncare, clientele, liste de vinuri, programe de cocktailuri. Îmi place să vorbesc cu oamenii și am ales Curtea Maeștrilor Sommeliers deoarece este o organizație de servicii. Partea pozitivă a trecerii la conducerea superioară este că nu trebuie să lucrez tot timpul la etaj. Dar îmi place să fiu pe podea dacă pot și să-i ajut și pe ceilalți somelierii mei.
WS: Ceva povești distractive de la lucrul pe podea?
BC: Am avut un cuplu anul trecut care văzuse filmul Somm și mi-a cerut să identific vinul la masa lor orb, folosind grila [caracteristicilor vinului] - în mijlocul serviciului de cină - și am făcut [râde]. Fiind în ospitalitate, vedeți tot felul de lucruri nebunești care se întâmplă și adesea. Aceasta face parte din apel. A fi pe podea este complet organic. Nu știi ce se va întâmpla în continuare. Îmi place asta. Am văzut tot felul de lucruri.