Când Henk Schuitemaker s-a alăturat Angus Barn steak house din Raleigh, N.C., ca server în 1985, știa puțin despre vin și nu intenționa să rămână în industria de mese. Patru ani mai târziu, după moartea unui cofondator și o serie de plecări, Schuitemaker s-a trezit conducând echipa de băuturi și gestionând formidabila listă de vinuri la un restaurant care devenise recent un primitor Wine Spectator’s cea mai înaltă onoare pentru excelența vinului, Marele Premiu .
„Este doar unul dintre aceste lucruri”, spune Schuitemaker, în vârstă de 55 de ani, care a crescut în Pennsylvania. 'Se pare că a existat un plan acolo pentru mine.' Dar, adaugă el, „Când l-am preluat, vă puteți imagina că am fost destul de speriată”.
cum se taie strugurii de masă
De atunci, Schuitemaker a devenit un mentor pentru mulți dintre cei care trec prin restaurantul său. El a ajutat la dinamizarea scenei de vin și de luat masa din Triangle Research și a ajuns să prezideze o listă de vinuri cu 1.650 de selecții, care și-a menținut titlul de Grand Award în fiecare an din 1989. Între timp, familia Angus Barn, familia - deținută din 1960, încântă acum o casă mare cu fripturi îmbătrânite cu umezeală, împreună cu mai multe afaceri cu butoane și chiar un salon de trabucuri. După cum spune Schuitemaker, „Se pare că nu facem niciodată nimic mic”. El a vorbit cu asistenta editorială Samantha Falewée despre a ajuta comunitatea gourmet locală să aleagă vinul, ce perechi neașteptate puteți găsi la o friptură și ce inovații vin-alimentare trebuie să căutați în Carolina de Nord.
Wine Spectator: Cum a luat naștere lista de vinuri de 26.000 de sticle a lui Angus Barn?
Henk Schuitemaker: [Cofondator] Thad Eure Jr. a fost președinte al Asociației Naționale a Restaurantului la un moment dat și știa pe toți marii proprietari de restaurante. Când a fost în California, l-a cunoscut pe Marvin Shanken, acum câțiva ani, la începutul anilor '80. A decis că vrea să aibă o listă de vinuri premiată când a văzut cu ce face Marvin Wine Spectator . A văzut că vinul devenea o parte imensă a mesei.
WS: Sunteți în zona Triunghiului cercetării din Carolina de Nord de peste 30 de ani. Puteți vorbi despre schimbările pe care le-ați văzut în vin și mâncare?
HS: Există atât de multă diversitate aici. O mulțime de restaurante se mândresc cu achiziționarea de mâncare locală, bere locală, vin local. Piețele noastre agricole au crescut enorm. Avem restaurante turcești foarte bune, chinezești, japoneze, indiene.
Când am câștigat Marele Premiu, în 1989, vă puteți imagina că nu au existat o mulțime de opțiuni în ceea ce privește masa și listele de vinuri. De-a lungul anilor, asta s-a schimbat cu adevărat. Au fost atât de mulți oameni care s-au mutat aici de-a lungul anilor pentru oportunități climatice și de locuri de muncă și pentru un mod de viață elegant.
WS: Serviți vinuri locale?
HS: Am 37 de vinuri la pahar și șase dintre ele sunt vinuri din Carolina de Nord.
WS: Care vinării par să câștige multă atenție în stat și de ce?
HS: Există o cramă numită Raffaldini , și fac o mulțime de [stiluri] italiene, cum ar fi un Vermentino și un Montepulciano cu adevărat delicios. Ce e grozav la ei este că au experimentat uscarea strugurilor, așa cum fac cu Amarone în Valpolicella. Dacă aveți o recoltă cu adevărat săracă în Carolina de Nord - ploile sunt un lucru important de care oamenii se tem în timpul recoltei - uscarea strugurilor poate concentra o mulțime de zaharuri.
înlocuitorul vinului bordeaux în bourguignon de vită
Există un vechi fermier de lactate care obișnuia să aibă vite și să cultive tutun și bumbac pe proprietatea sa. Dar industria bumbacului a făcut rezervoare și apoi a tutunat, așa că, pentru ca acești oameni să își poată permite proprietatea, generație cu generație au început o cramă numită RagApple Lassie. Dacă te uiți la sticlă, există de fapt o vacă acolo și o frunză de tutun, tot ceea ce i-a adus acolo unde sunt astăzi.
vin de struguri de casă fără drojdie
Am constatat acest lucru și cu alte vinării. Avem mulți fermieri care își vând proprietățile și oamenii le cumpără. Așa a ajuns Valea Yadkin, există peste 100 de vinării în acea zonă. În mod ironic, Carolina de Nord, înainte de interzicere, era [un producător de top] și exportator național de vin. Au făcut asta cu soiurile lor [indigene] de muscadină.
WS: Ce asociere îți place personal la Angus Barn?
HS: Există o pereche care este cam neobișnuită, dar funcționează cu adevărat. Servim coaste de spate pentru bebeluși și ne pregătim propriul sos de grătar. Costitele sunt la grătar și îmbrăcate cu miere, apoi periate cu sosul nostru. Pentru mine, perechea care funcționează cel mai bine cu ei este un Gewürztraminer, care nu este ceea ce majoritatea oamenilor ar crede să-l asocieze - mai precis un Gewürztraminer de la Gundlach Bundschu în Sonoma. Are un fel de notă de caprifoi și există un pic de nuci de litchi și în acel vin și o ușoară dulceață. Are o structură puternică care poate rezista la aciditatea ridicată și picantitatea sosului pentru grătar.
WS: Există vreo „regulă” pe care doriți să o încălcați și că ați găsit o muncă deosebit de bună, combinând mâncarea și vinul la o friptură precum Angus Barn?
HS: Îmi place să fac lucruri unice pentru distracție. Dacă servim o salată cu puțină brânză de capră și nuci, ierburi proaspete și un dressing cu fructe de pădure care vine cu ea, voi servi un Pinot Noir sau o Barbera sau un roșu mai deschis pentru a completa salata. Și oamenilor le place.
WS: Care sunt obiectivele dvs. pentru viitorul programului de vinuri al restaurantului?
HS: Cel mai mare obiectiv al meu este acela de a educa cât mai mult din personalul nostru la locul unde își iau primul sau al doilea nivel [examen] pentru a deveni master master, sau se simt confortabil să vândă vin și să poată vorbi despre vin, nu doar la restaurant, ci în viața lor personală. Învăț un curs de vin din ianuarie până în iunie pentru personal, dar îmi place, de asemenea, să aduc oameni din exterior care doresc cu adevărat să învețe, dar care nu își permit în mod necesar sau nu știu unde să meargă. Este într-adevăr o comunitate care se ajută reciproc să reușească.