Kevin Bratt a intrat pe primul loc în casca de vin. O bursă de fotbal l-a adus pe nativul din Seattle în Midwest, unde a studiat afaceri în timp ce aștepta mesele pentru a se încheia. Curând a aflat că nu numai că are interes să vorbească cu oaspeții, ci și un talent pentru asocierea vinurilor cu mâncarea. Cu scopul de a-și deschide într-o zi propriul restaurant, Bratt a lucrat în funcții de conducere, dar s-a trezit gravitând spre partea băuturilor, studiind vinul și degustând cât a putut.
În 2000, grupul de restaurante Lettuce Entertain You a făcut parteneriat cu iconicul și istoricul Joe's Stone Crab din Miami Beach, pentru a deschide un nou proiect: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab în Chicago. Bratt, pe atunci în vârstă de 22 de ani, a candidat pentru postul de director de vin și a reușit-o rapid cu echipa lui Joe. În noul său rol, el a lucrat la pregătirea unei liste de vinuri care să satisfacă așteptările iubitorilor de Miami din Joe (deși nu este implicat în gestionarea acelui program), în timp ce diversifica lista pentru iubitorii de fripturi. Când Joe’s a debutat în Las Vegas la Caesars Palace în 2004, Bratt a fost promovat în funcția de director de vinuri concept pentru ambele restaurante și acum administrează cele mai bune programe de băuturi câștigătoare ale premiului de excelență în Chicago, Las Vegas și cea mai nouă locație din Washington DC. , care a deschis în 2014 un bloc de Casa Albă. Wine Spectator asistentul editorial Lexi Williams a vorbit cu Bratt despre cariera sa de 16 ani cu Joe's și filozofiile sale ale vinului - de la ordinea înaltă a gestionării programelor de băuturi în trei orașe foarte diferite până la cele mai frumoase perechi de fripturi și crabi - și despre cum a început totul, mai mult sau mai puțin , pe grătar.
Wine Spectator: Ce v-a stârnit interesul pentru vin?
Kevin Bratt: Familia mea nu avea un fond de ospitalitate sau restaurant și, de fapt, este cam amuzant cum a început totul. Am avut o conversație cu unii dintre membrii claselor superioare din echipa de fotbal despre o licitație de vinuri și despre prețul pentru care a mers una dintre sticlele de vin. Nu că m-a fascinat banii, dar m-a fascinat cât a cheltuit cineva pe o sticlă de vin și asta m-a determinat să citesc despre vin. Așadar, fotbalul m-a condus în lumea băuturilor.
WS: Lucrați în trei orașe de vin proeminente, dar foarte distincte. Ce diferențe observați în gusturile de vin în rândul clientelelor?
KB: Sunt foarte diferite. Chiar dacă luați fiecare oraș în mod individual, puteți spune că Las Vegas ar fi mult diferit de Washington, D.C., și văd asta și în tendințele de băut. Las Vegas, din punct de vedere al vinului, este mult mai orientat spre nume comune - etichetele înseamnă mult acolo. Oamenii nu tind să fie la fel de dispuși să încerce soiuri de struguri mai noi și exotice, le place ceea ce le place, iar noi le dăm lor. La celălalt capăt al spectrului, în Washington, D.C., constat că oamenii sunt foarte pricepuți și dispuși să încerce etichete noi, produse noi sau struguri noi din diferite țări. Și cred că Chicago se potrivește cam la mijloc. Răspândirea este că unora le plac etichetele lor mari din Napa Valley, dar vor încerca, de asemenea, ceva nou din, să zicem, Portugalia sau așa ceva.
WS: Cum completează lista de vinuri bucătăria oferită la Joe's?
KB: Suntem mai întâi un restaurant cu fructe de mare, iar crabul de piatră este elementul nostru de referință. Dar când ne-am deschis în Chicago, ne-am gândit că Chicago este un oraș cu fripturi grozav, așa că, dacă vom prezenta fripturi bune, ar trebui să avem cel mai bun. Deci, asta creează aproape o divizare de 50/50 atunci când vine vorba de vânzările de vin alb și roșu, vinurile roșii fiind un procent mai mare. Cabernet este încă rege la Joe.
Una dintre preferințele mele [împerechere] pentru crabul de piatră a fost o revelație. Am avut ocazia să vizitez Santorini acum câțiva ani și să gust din Assyrtiko din Sigalas Estate . Îmi amintesc că m-am gândit că abia aștept să mă întorc și să încerc vinul acela cu crab de piatră, pentru că mineralitatea a fost o pereche perfectă pentru el. Este încă una dintre perechile mele preferate până în prezent. Cu fripturile noastre, avem un filet de os, care este unul dintre cele mai cumpărate și solicitate articole, de obicei merg cu mai multe vinuri pentru fructe, pentru că nu aveți nevoie de mult tanin sau acid, așa că aș recomanda un Syrah. Dacă aveți un ochi de coastă, nu puteți greși niciodată cu Bordeaux: Câteva nume mari pe care le iubesc, care se potrivesc foarte bine cu acea croială sunt Chateau Palmer sau Château Margaux . Din statul Washington, Pârâul Quilceda este un Cabernet destul de îndrăzneț, care a fost întotdeauna unul dintre preferatele mele și este, de asemenea, o pereche foarte grozavă.
Nu vreau să salt pe căruciorul la modă, dar rozul este extrem de popular și merge cu atât de multe lucruri. Și de fiecare dată când beți roz, trăind într-un climat mai răcoros, acesta vă transportă imediat către o mentalitate mai caldă. Îmi place un rosé de la un producător numit Clos Cibonne, strugurele este Tibouren. Domenii Ott rozul este cu adevărat delicios. chiar imi place Matthiasson , un producător intern.
WS: Mai aveți în continuare ideea de a vă deschide într-o zi un restaurant?
KB: Am venit să lucrez pentru Lettuce Entertain You timp de câțiva ani pentru a afla detaliile despre cum să conduci corect un restaurant și apoi mi-am dat seama că îmi place Joe și familia Lettuce Entertain You.
Aproape că simt că Joe face parte din familia mea acum. Toate cele trei restaurante se descurcă foarte bine și vrem să ne asigurăm că deschidem în locurile potrivite și că facem totul perfect. Mi-ar plăcea să văd un alt Joe deschis la un moment dat, trebuie doar să ne asigurăm că Oceanul Atlantic este suficient de roditor pentru a ne oferi suficient crab de piatră.