Ce este aciditatea din vin și cum îl gustăm? De asemenea, cât de acid este vinul? Și de ce este importantă aciditatea? Răspunsurile la aceste întrebări și alte câteva vă vor ajuta să înțelegeți această trăsătură de bază a vinului. Știind despre aciditate vă va ajuta să definiți ceea ce vă place, precum și să înțelegeți rolul acidității atunci când asociați vinul și mâncarea.
Înțelegerea acidității în vin
Acizii sunt unul dintre 4 trăsături fundamentale în vin (celelalte sunt tanin, alcool și dulceață). Aciditatea conferă unui vin gustul său acru și acru. În principiu, toate vinurile se află pe partea acidă a spectrului de pH, iar cele mai multe variază de la 2,5 la aproximativ 4,5 pH (7 este neutru). Există mai multe tipuri diferite de acizi găsiți în vin, care vor afecta cât de acid are gust un vin. Cei mai răspândiți acizi găsiți în vin sunt acidul tartric, acidul malic și acidul citric.
Cum se gustă aciditatea în vin
Așezați-vă un minut și imaginați-vă gustând limonadă și acordați atenție modului în care gura dvs. se ridică doar de la gândirea la asta. Această senzație este modul în care gurile noastre anticipează aciditatea în limonadă. Data viitoare gusti vin , acordați atenție acestei senzații specifice de ridicare. După ce degustați mai multe vinuri, veți crea un punct de reper mental al locului în care aciditatea vă atinge gustul și veți începe, de asemenea, să observați că unele vinuri (cum ar fi Riesling ) tind să aibă o aciditate mai mare decât altele.
vin alb cu cel mai mare conținut de alcoolBACSIS: pH-ul este o scară logaritmică, deci teoretic, un vin cu un pH de 3 este de zece ori mai acid decât un vin cu un pH de 4.
Dulceața scade senzația de aciditate
Modul perfect de a contextualiza modul în care dulceața reduce senzația de aciditate din vin este de a compara modul în care reacționezi la degustarea unei lămâi crude la Coca-Cola. Din punct de vedere tehnic, au același pH (aproximativ 2,5), dar, din moment ce cocsul este dulce, nu este la fel de intens. De-aceea Vinuri spumante brut gust uscat, dar au doar câteva grame pe litru de zahăr rezidual.
Echilibrarea acidității în asocierea cu alimente și vinuri
Pagini 32–33 din Wine Folly: Ghidul esențial al vinului
Cele mai bune instrumente pentru vin
De la începători la profesioniști, instrumentele potrivite pentru vin oferă cea mai bună experiență de băut.
Cumpără acumCând împerecheați mâncare și vin, este util să luați în considerare mai întâi gusturile găsite într-un fel de mâncare (dulce, acru, amar, sărat, gras, umami etc.) Scopul dvs. este să creați un profil de bază al felului de mâncare în mintea dvs. și apoi selectați un vin care să completeze acele trăsături fundamentale. Când lucrați cu aciditate, veți observa că dulceața, sărătura și grăsimile echilibrează gustul acru al acidității. De-aceea Șampanie și cartofi prăjiți împerecheați atât de bine împreună (aciditate + grăsime și sare).
Aciditatea în vin este importantă
Oricât sănătatea modernă a demonizat alimentele acide, aciditatea este o trăsătură esențială în vin, necesară pentru calitate. Vinurile grozave sunt în echilibru cu cele 4 trăsături fundamentale ale acestora (aciditate, tanin , alcool , și dulceaţă ) și pe măsură ce vinurile îmbătrânesc, aciditatea acționează ca un tampon pentru a conserva vinul mai mult timp. De exemplu, Sauternes, un vin atât cu aciditate ridicată, cât și cu dulceață, se știe că îmbătrânește câteva decenii.
Cum clima joacă în aciditate în vin
Aciditatea este un exemplu perfect al uneia dintre trăsăturile gustative fundamentale care sunt afectate de diferite climaturi (cald vs. rece) .
Când strugurii de vin sunt încă verzi, au o aciditate foarte mare. Pe măsură ce se coc, aciditatea se diminuează și dulceața crește. Momentul perfect, desigur, este când strugurii sunt perfect dulci, coapte și încă posedă suficientă aciditate pentru a face vin excelent. Aici intervine clima. O regiune care produce vinuri cu aciditate naturală mai mare va avea fie temperaturi nocturne mai reci, fie un sezon de creștere mai scurt. Nopțile răcoroase și vremea rece împiedică strugurii să-și piardă aciditatea. Într-o regiune cu un sezon de creștere mai scurt, există, de asemenea, posibilitatea ca strugurii să nu ajungă să fie suficient de coapte, ceea ce are ca rezultat atât vinuri mai degrabă tarte, cât și mai erbace.
Aciditatea în vin este complexă
O diagramă a pH-ului și a nivelurilor de zahăr pentru vinificație. de la Blogul Vanderlee Vineyard
Subiectul acidității în vin poate ajunge destul de adânc. De exemplu, tipul de acid prezent într-un vin poate afecta, de asemenea percepția noastră asupra acrității. Un exemplu excelent în acest sens este diferența dintre unoaked vs. oaked Chardonnay. Adesea, în timpul procesului de îmbătrânire, acidul malic al unui vin este transformat în acid lactic (într-un proces numit Fermentarea malolactică ), ceea ce are ca rezultat un vin mai fin, mai puțin gustativ.
O altă fațetă a vinului care poate fi confuză este aciditatea totală a vinului. Acest lucru este adesea remarcat pe o foaie tehnică de vin. Aciditatea totală ne indică concentrația de acizi prezenți în vin, în timp ce nivelul pH-ului ne spune cât de intens au acei acizi. De exemplu, dacă aveți un vin cu 6 g / l aciditate totală și un pH de 3,2, acesta va avea un gust mai acid decât un vin cu 4 g / l aciditate totală cu același nivel de pH.
Acum nu vă puteți abține să nu vă gândiți la aciditate data viitoare când vă gurați ... Salut!