Actualizat 19 martie, 9:30 a.m.
În întreaga țară, proprietarii de restaurante închid magazinul, neștiind când sau dacă vor redeschide. Pandemia COVID-19 a aruncat industria ospitalității într-un limb, întrucât guvernatorii și primarii ordonă închiderea restaurantelor în eforturile de limitare a răspândirii virusului, raportează personalul camerelor aproape goale din statele în care restaurantele rămân deschise.
Turbulența îi obligă pe restaurante să renunțe sau să concedieze angajații sau să lupte pentru a găsi o modalitate de a continua să plătească salarii și beneficii fără a ieși din afaceri. Mai devreme, restauratorul Danny Meyer de la Union Square Hospitality Group a anunțat că compania sa concediește 2.000 de persoane, mai mult de 80% din personalul său.
De asemenea, pandemia îi inspiră pe mulți să găsească noi modalități de a face afaceri și oportunități de a ajuta vecinii în nevoie, precum și să facă lobby pentru ajutor din partea guvernelor și a comunităților.
Ultimul apel
Pentru Gotham Bar & Grill, care s-a bucurat de 36 de ani în New York și a fost un Wine Spectator Cel mai bun câștigător al Premiului de excelență, virusul a fost lovitura finală. Restaurantul a închis definitiv după serviciu sâmbătă seara.
„Coronavirusul nu a ajutat situația”, a spus directorul vinului Josh Lit, care spune că restaurantul se luptase deja. „A afectat într-adevăr nivelul nostru de afaceri pentru a fi sincer cu tine. În acest climat anume nu am putut continua, deoarece mulți oameni nu își părăsesc casa și nu ies.
„Am avut ultimul serviciu sâmbătă seara și a fost o petrecere grozavă și ne-am distrat bine și am deschis o mulțime de sticle grozave de vin și o mulțime de oameni minunați s-au prezentat pentru industria restaurantelor și pentru Gotham. '
A doua zi, primarul din New York, Bill de Blasio, a ordonat tuturor restaurantelor din oraș să înceteze serviciul de cină, permițând doar preluarea și livrarea. Guvernatorul New York-ului Andrew Cuomo și guvernatorii din New Jersey și Connecticut au extins acest lucru în toate cele trei state la scurt timp după aceea. Începând de astăzi, oficialii din Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Washington și orașele Dallas, Los Angeles și Philadelphia au restricționat restaurantele la doar serviciu de plecare. Comenzile, deși sunt dificile pentru companii, sunt concepute pentru a încetini răspândirea virusului, pentru a-l împiedica să copleșească sistemul de sănătate.
Chiar și în statele în care restaurantele rămân deschise, bucătarii și proprietarii raportează că afacerea a scăzut cu până la 95% în multe locuri. În ultima săptămână, prima dată a scăzut la jumătate, deoarece conferințele și grupurile de afaceri au fost anulate. Acum, mesele obișnuite anulează și ele.
Înainte ca Massachusetts să ordone închiderile, Simeon Parsons, director general al Lucca Back Bay , la Wine Spectator Câștigătorul premiului Best of Award of Excellence din Boston, spune că anulările au fost mixte. „Cel mai mare impact a fost asupra mesei corporative. Fiecare funcție privată din luna martie a fost anulată. '
câte calorii are vinul roșu
Florida nu a închis încă restaurante. Deci, Marcello Fiorentino, bucătar și coproprietar al marelui premiu Sirena lui Marcello , face pași suplimentari de curățare și așează oamenii mai departe. Dar este un echilibru dificil.
În New York și în regiunea Tri-State, restaurantele sunt închise. (JOHANNES EISELE / AFP prin Getty Images)„Este foarte ciudat pentru că soția mea, Diane, lucrează în fața casei și îmi spune că oamenii încă vin și o îmbrățișează și îi spun salut și toate acele lucruri bune”, a spus Fiorentino Wine Spectator și suntem într-o situație ciudată, pentru că nu vrem să sărim din drum sau să-i împingem. Dar când ies în sala de mese, salut doar oamenii și nu întind o mână sau o îmbrățișare.
Brooke Palmer Kuhl, director relații publice pentru Steak House din Berna , câștigător de mult timp al Marelui Premiu în Tampa, spune că încurajează orice membru al personalului care se simte rău sau are nevoie de timp personal pentru a-l lua. „Am sporit curățările profunde programate ale tuturor zonelor, am depozitat produse igienice suplimentare, dezinfectanți, semne de spălare a mâinilor și am comunicat procedurile adecvate și necesitatea de a crește aceste proceduri, inclusiv utilizarea și eliminarea corectă a mănușilor. Ne-am suspendat tururile în bucătărie și cramă. Ea raportează că numărul grupurilor mari este scăzut, dar grupurile mici încă vin.
În New York, multe restaurante văzuseră deja afacerile secându-se înainte de comanda statului. 'Sâmbătă, am scăzut cu 95%. Ultima noastră săptămână a scăzut probabil cu 80% ”, a spus Spiro Menegatos, coproprietar al companiei Nerai . De fapt, am decis să închidem vineri seara. Am trecut prin slujbă sâmbătă și duminică doar pentru că am avut un eveniment duminică.
Mark Shay din Accent indian a raportat la fel. 'Încă făceam o afacere bună - nu o afacere excelentă - până miercuri', a spus el. 'Joi este momentul în care afacerea noastră a scăzut cu 50%.'
Afară Vest
La 15 martie, guvernatorul californian Gavin Newsom a solicitat ca toate barurile și sălile de degustare a cramei să se închidă temporar și a cerut restaurantelor să-și limiteze ocuparea cu 50%. A doua zi, șase județe din Bay Area, inclusiv San Francisco, Alameda și Santa Clara, au anunțat ordinele de „adăpost în loc” pentru rezidenți. Comanda, care a intrat în vigoare astăzi, necesită ca toate restaurantele și cafenelele, indiferent de capacitatea lor, să se închidă, cu excepția livrării și scoaterii. Restaurantele trebuie să rămână închise până pe 7 aprilie.
„Va trebui doar să-mi închid ușile”, Cal Plumed a spus proprietarul și directorul general Josh Weeks Wine Spectator . Câștigătorul Marelui Premiu, în județul Santa Clara, care locuiește în Silicon Valley, a tăiat deja 60 la sută din mesele sale și a implementat măsuri suplimentare pentru a menține oaspeții și personalul în siguranță.
Rămâneți la curent cu poveștile importante despre vin cu Wine Spectator gratuit Alerte de ultimă oră .
Comenzile de adăpost în loc nu s-au extins la restaurantele din județele Napa și Sonoma la început, dar restauratorii de acolo au luat măsuri suplimentare de siguranță. La Valletta , un restaurant popular în Healdsburg, proprietarul bucătar-șef Dustin Valette și fratele său și partenerul său de afaceri Aaron Garzini și-au redus numărul de mese la jumătate. De asemenea, au reorganizat sala de mese pentru a crea cel puțin șase picioare de spațiu între mese.
Restaurantul ia măsuri suplimentare, cum ar fi cererea personalului de a purta mănuși din latex și curăța suprafețele și mesele în mod regulat, în conformitate cu protocoalele recomandate. Ele oferă, de asemenea, dezinfectant pentru mâini suplimentar lângă ușă. Cea mai mare preocupare pentru frați este că nu fac mai mult rău decât bine. „Am dat posibilitatea ca toți angajații noștri să nu intre la muncă dacă nu doresc”, a spus Garzini. Dar el spune că personalul a vrut să continue să lucreze. „Vrem cu toții să ne asigurăm că putem aduce bucurie oamenilor care sunt aici chiar acum.” (Sonoma a emis propria comandă de adăpost în loc începând cu miezul nopții, 18 martie.)
Atingerea , un alt câștigător al Marelui Premiu, a servit ultima masă duminică înainte de a se opri la nesfârșit. „Este catastrofal din punct de vedere al afacerilor”, a declarat bucătarul executiv și proprietarul Ken Frank Wine Spectator . El a spus că echipa restaurantului ia în considerare opțiunile, dar și-a dat seama că va trebui să renunțe la serviciu pentru a supraviețui și a decis să închidă. „Scopul nostru este să supraviețuim și să avem locuri de muncă pentru ca personalul nostru fantastic să revină.”
Echipa de la Restaurant la Meadowood de asemenea, a decis să închidă deocamdată. „Considerăm că este responsabilitatea noastră să închidem temporar în viitorul previzibil pentru a ne proteja echipa, oaspeții și comunitatea”, au spus ei într-un comunicat. „Nu luăm această acțiune ușor, deoarece are un impact semnificativ asupra angajaților noștri, furnizorilor și asupra economiei locale. Chiar dacă nu ni s-a cerut să închidem, sperăm că, făcând acest lucru, facem un mic rol în reducerea răspândirii COVID-19. '
Pe măsură ce situația continuă să se desfășoare în nordul Californiei, restaurantele din zona Los Angeles se ocupă și de închideri. Primarul din Los Angeles, Eric Garcetti, a ordonat ca restaurantele să oprească serviciul de luat masa.
'Orașul nostru nu se închide, nu intenționăm să facem acest lucru și nu vom face niciodată', l-a asigurat Garcetti pe Angelenos într-o conferință de presă video. El i-a încurajat pe locuitori să sprijine în continuare restaurantele comandând de la ei și primind preluare sau livrare. Comanda va rămâne în vigoare până pe 31 martie.
Bruce Marder, care operează cinci restaurante și o brutărie în Los Angeles și Santa Monica, a declarat că bistroul său francez Marvin și Brentwood Restaurant & Lounge se închid timp de două săptămâni. El intenționează să le redeschidă pe 31 martie. Proprietățile lui Marder din Santa Monica, inclusiv restaurantul său italian câștigător al Marelui Premiu Șefu , va rămâne deschis. El spune că Capo își reduce gradul de ocupare cu 45% și reproiectează locurile pentru a crea mai mult spațiu.
În statul Washington, multe restaurante și-au închis deja ușile înainte de anunțul de luni al guvernatorului Jay Inslee, care impunea închiderea tuturor restaurantelor timp de două săptămâni, cu excepția livrării și a preluării.
Tom Douglas, unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din Seattle, a anunțat pe 11 martie că închide temporar 12 dintre cele 13 restaurante ale sale, inclusiv Dahlia Lounge, Serious Pie și Etta's. Singurul restaurant care va rămâne deschis este Dahlia Bakery, care va continua să servească.
Vânzările au scăzut cu 90%, potrivit purtătorului de cuvânt Madeline Dow Pennington, menționând că compania a trebuit să concedieze aproape toți cei aproximativ 800 de angajați ai săi. „A trebuit să anunțăm toată lumea”, a spus ea.
15 milioane de americani au avut impact
„Guvernul nostru trebuie să ofere imediat o ușurare clară și abundentă celei mai vulnerabile industrii”, spune Harry Root, care conduce Grassroots Wine, un mic importator / distribuitor din Alabama și Carolina de Sud, specializat în vânzările către restaurante. - Avem nevoie de el. Sunt 15 milioane de angajați în restaurant.
Pe măsură ce proprietarii de restaurante își închid ușile, impactul financiar este imediat. Majoritatea sunt întreprinderi mici, fără rezerve de numerar pentru a plăti personalul sau pentru a închiria pentru mult timp. Mulți nu sunt siguri că se vor redeschide. „În mintea mea, este temporar”, a spus Jeremy Marshall, bucătar la New York Aquagrill . „Dar dacă guvernul - de stat și local și guvernul federal - nu vine cu unele protecții majore pentru întreprinderile mici, va fi dificil pentru noi să creștem. Ne uităm la munte.
Scaune goale la mese goale - multe restaurante au trebuit să-și concedieze toți angajații. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg prin Getty Images)Marshall spune că a existat multă frică când au anunțat că se închid. - Suntem cu toții devastați. Adică am personal care este cu mine de 24 de ani. Oamenii zguduiesc, plâng.
poți face vin din struguri Concord
Frank spune că La Toque își va sprijini personalul în timpul crizei. „Ne-am luat angajamentul de a continua să le plătim asigurările de sănătate și beneficiile în timp ce suntem închise”, a spus Frank. Dar știe că nu fiecare afacere va putea face același lucru pentru angajații lor.
Mulți au salariați, dar încearcă să-și mențină beneficiile, inclusiv asigurarea de sănătate. Mulți lucrători în restaurant nu au beneficii pe care să se bazeze. Atât lucrătorii străini documentați, cât și cei nedocumentați pot fi precauți în privința solicitării asistenței medicale - noile reguli de imigrație înseamnă că nu ar putea căuta cetățenia mai târziu dacă acceptă asistență federală acum.
„Am renunțat la câțiva angajați, probabil ca la trei până la cinci angajați, în ultimele câteva săptămâni, înainte să trebuiască să închidem”, a spus Mengatos la Nerai. Dar acum „i-am urmărit pe toți angajații noștri”.
CEO-ul USHG, Danny Meyer, a emis o declarație privind concedierile companiei sale. „În cei 35 de ani de istorie ai Union Square Hospitality Group, aceasta este, fără îndoială, cea mai provocatoare perioadă pe care oricare dintre noi a întâlnit-o vreodată ca lideri. Reconcilierea celor care suntem noi, ca o companie cu oameni în primul rând, cu acest moment brutal este aproape imposibilă. În absența veniturilor, restaurantele pur și simplu nu pot plăti membrii echipei noastre care nu lucrează mai mult de o perioadă scurtă de timp, fără a deveni insolvabili. În acest scenariu, nimeni nu câștigă. Meyer a promis că își va dona întregul salariu unui fond de ajutor pentru angajați.USHG va continua, de asemenea, să acopere primele angajaților pentru asigurarea medicală până la mijlocul lunii aprilie.
'Facem tot ce putem pentru a avea grijă de echipa noastră', a spus Caleb Ganzer la Compania Supernatural Wine în New York. „Oferirea de alimente și vin din stocurile noastre, ajutându-i să se califice pentru ajutoare de șomaj etc. - dar în calitate de angajați pe oră într-o afacere ca a noastră cu margini subțiri, plata tuturor nu este o realitate dacă vrem să redeschidem din nou după praful se depune. '
În New York, New York Hospitality Alliance face apel la guvern pentru ajutor. 'Datorită acestei închideri obligatorii, restaurantele și barurile nu vor mai putea să-și plătească angajații, inclusiv concediul medical plătit pentru unii, în timpul acestei urgențe, odată ce vor fi forțați să închidă', a declarat grupul într-un comunicat. „Angajații trebuie îngrijiți și acum revine guvernului să le asigure atunci când întreprinderile mici nu pot.”
La 18 martie, Asociația Națională a Restaurantelor a cerut președintelui Trump și Congresului să ofere ajutor imediat. Organizația a declarat că prognozele economice timpurii prevăd că industria va suferi o pierdere de cel puțin 225 miliarde dolari și va fi forțată să elimine între 5 și 7 milioane de locuri de muncă în următoarele trei luni. Într-o scrisoare către Administrație și Congres, Asociația a subliniat mai multe opțiuni care pot oferi ajutor și recuperare pentru un milion de restaurante din țară și 15,6 milioane de angajați
Adaptare
În ziua în care Louisiana a închis masa, regulat Palatul comandantului clienții au primit un e-mail de la câștigătorul Marelui Premiu: „Ați crezut că nu veți putea lua niciodată mâncare la Palatul Comandorului?” Chef Tory McPhail oferă un meniu limitat, care include multe dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare ale restaurantului, pentru mâncare. „Chiar mai bine - comandați o sticlă de vin pentru a merge din cele peste 2.600 de selecții”.
nebunia vinului: ghidul esențial al vinului
Mulți proprietari trebuie să decidă dacă vor să urmeze același traseu. Serviciul de plecare le permite să rămână parțial deschise, să aibă un anumit flux de numerar și să păstreze cel puțin o parte din personalul din bucătărie.
Canlis , un restaurant câștigător al Marelui Premiu din Seattle, și-a încetat săptămâna trecută operațiunile de luat masa, dar a lansat o hamburgeră în parcare, împreună cu un serviciu de livrare la domiciliu și un magazin de bagel pop-up. „Ne-a venit în minte că orașul nu are nevoie de mese bune”, a explicat proprietarul generației a treia, Mark Canlis, care conduce restaurantul împreună cu fratele său Brian. Canlis și echipa sa au decis să înceapă de la zero folosind ceea ce aveau la dispoziție: bucătăria, crama restaurantului și personalul lor.
Inspirația pentru serviciul de livrare a mesei de familie a lui Canlis a venit din mesele personalului. Va oferi câte un fel de mâncare în fiecare seară, asociat cu câteva opțiuni de vin diferite, la diferite prețuri. Însă Canlis spune că clienții vor avea acces și la pivnița completă a restaurantului, supravegheată de directorul de vinuri și băuturi spirtoase al restaurantului Nelson Daquip. Aceștia vor putea să sune înainte pentru a plasa comanda și apoi să se conecteze direct cu un somelier.
„Este exact aceeași conversație pe care ai avea-o la masă”, a explicat Canlis.
Canlis spune că își vor redeschide restaurantul atunci când orașul este gata să ia masa din nou, și nu o clipă mai devreme. Între timp, speră că noile concepte vor încuraja alte restaurante să încerce metode similare. „Acesta este modul nostru de a-i spune Seattle că te-am prins”, a spus el.
„Ne gândeam să o facem”, a spus Menagatos. - E greu pentru noi. Mâncarea noastră nu este făcută să călătorim. Punând rața într-un Tupperware și purtând-o șase blocuri și servind-o cuiva, nu va fi aproape de aceeași. Deci, probabil că ar trebui să schimbăm articolele pe care le servim. '
Barurile și restaurantele din New York, New Jersey și Connecticut au primit o derogare pentru consumul de alcool. Guvernul Cuomo a numit renunțările la o conferință de presă, anunțând regulile. „Orice puteți comanda într-un bar, restaurant, distilerie sau cramă, puteți achiziționa prin mâncare. Sperăm că acest lucru va contribui mult la atenuarea oricărei dificultăți economice. ' Cuomo i-a încurajat pe newyorkezi să „rămână acasă și să comande de la restaurantul, barul, vinăria sau orice alt loc de muncă preferat. Doar comandă-l și rămâi acasă.
Dar preluarea nu poate oferi același nivel de venituri. Și nu este clar dacă clienții vor comanda vin pentru comoditate sau pur și simplu vor opta pentru prețurile mai ieftine ale comerțului cu amănuntul. Multe magazine de vin au raportat creșterea vânzărilor de la începerea restricțiilor coronavirusului.
Shay de la Indian Accent alege să renunțe la mâncare. - Nu, absolut nu, spuse el. „Bucătăria noastră nu este mâncare tipică indiană. Nu este livrabil. Ar trebui să creez un meniu. Ar trebui să-l testez pentru a mă asigura că, în 40 de minute, încă mai gustăm așa cum ne dorim. Ar trebui să fac containere și să le cumpăr. Așa că nu am vrut să fac o mâncare de calitate care să nu fie în concordanță cu accentul indian.
La Compagnie des Vins Surnaturels, Ganzer speră să ofere un alt serviciu celor care stau acolo. „Sperăm să aducem online Wine Boot Camps în casele oamenilor”, a spus el. „Directorul nostru de vinuri, Sam Stoppelmoor, se tot pieptănă prin pivniță pentru a găsi câteva„ ultime sticle ”pe care le vom pune la dispoziția oamenilor pentru a pre-cumpăra cu reducere, astfel încât să poată avea ceva delicios de așteptat să bea în spațiul nostru odată ce redeschidem. '
Bucătarii și somelierii și-au dovedit creativitatea și rezistența înainte. În ciuda închiderii Gotham Bar & Grill, Josh Lit rămâne plin de speranță. „Industria restaurantelor din New York se va mări. Avem o forță de muncă uimitoare, formată din profesioniști, care își desfășoară activitatea neobosit zi de zi și zi și știu că industria restaurantelor va reveni și mai puternic, după ce va trece această pandemie de coronavirus.
„Și aștept cu nerăbdare acea zi, pentru că am atât de mulți prieteni, atât de mulți colegi din industrie, încât știu că vor reveni, vor munci și se vor dubla și vor lucra și mai mult pentru a oferi servicii excelente oaspeților, și știu că și oaspeții se vor întoarce ”, a spus Lit. „Pentru că toată lumea va înnebuni, și în momentul în care oamenii se vor putea întoarce, cred că va fi doar un lucru uimitor, oaspeții și lucrătorii din domeniul ospitalității fiind încântați să revină la muncă.”