Miercuri, 19 iunie 2019
8 dimineața în Midtown
După zeci de ani de succes, incluzând propria sa serie Food Network și celebrele momente la legendarele restaurante din New York Le Cirque, Clubul ‘21’ și Windows pe lume (el a fost ultimul bucătar executiv al locului World Trade Center), ați putea crede că Michael Lomonaco, în vârstă de 64 de ani, ar fi gata să se relaxeze.
Dar între a lui Wine Spectator Câștigătorul premiului Best of Award of Excellence Porter House Bar and Grill si a lui deschis recent Hudson Yards Grill , nu are intenția de a încetini. „Îmi petrec timpul din viața mea”, spune el.
Lomonaco se află în ambele restaurante aproape în fiecare zi, de multe ori sărind înainte și înapoi. Este mult de gestionat, dar nu are impact asupra abordării sale practice. „Înseamnă doar că ziua este mai lungă”.
Michael Lomonaco în bucătăria Porter House. El obține orice ingrediente poate de la fermele din apropiere. (Fotografie de Noah Fecks)Astăzi începe la Porter House, Lomonaco’s steak house din Time Warner Center din Midtown Manhattan . „Îmi place aici”, spune el. „Suntem un restaurant de cartier ... avem un amestec real de oameni.”
Sosește îmbrăcat în haina sa albă de bucătar („Nu sunt niciodată în alb”) la scurt timp după majoritatea personalului din bucătărie pentru a se asigura că totul începe la început.
10 a.m. Degustare de vin: Chardonnay ... pentru Rib Eye?
În timp ce Lomonaco își termină check-in-urile timpurii cu bucătăria, în sala de mese, directorul de vinuri Adam Petronzio se pregătește pentru patru degustări spate-la-spate cu importatori și vinificatori, o dimineață destul de tipică.
Obiectivul este de a umple orice găuri din lista de etichete 715, dar și de a vă asigura că există întotdeauna un flux de noi selecții, ceea ce este deosebit de important pentru un restaurant care este deschis din 2006, cu mulți obișnuiți fideli. „Asta face ca restaurantul să funcționeze”, spune Petronzio. „Trebuie să le schimb pentru ei, altfel se vor plictisi”.
El îi întâmpină pe primul său vizitator, Steve Pellegrini de la distribuitorul Verity Wine Partners, și se așează pe o masă de sufragerie. „Bine, deci ce avem mai întâi?” Întreabă Petronzio.
Pellegrini scoate sticlele din geantă și toarnă vinul nr. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. În timp ce vorbește despre tehnici de vinificație și disponibilitate (doar 95 de cazuri), Petronzio ia o înghițitură și își împărtășește impresiile cu un semn din cap - „coasta Sonoma , foarte clasic pentru stil ”- înainte de a nota o scurtă notă.
ce vin să bei cu pui
Deși meniul concentrat pe carne al Porter House necesită adesea roșii îndrăznețe precum Napa Cabernet și Bordeaux, Petronzio se asigură că există o colecție puternică de vinuri albe pentru oaspeții care le doresc. „Dacă intri, ești rege”, spune el. „Așadar, dacă doriți să aveți un Sonoma Coast Chardonnay grozav cu ochiul coastei, suntem mai mult decât fericiți să vă găsim cel mai bun exemplu.”
O degustare de vinuri la Porter House. De la stânga la dreapta: specialistul din Sierra Foothills Zinfandel, Bill Easton (înapoi la cameră), Benjamin Stewart de la Bonhomie Wine Imports, directorul de vinuri Adam Petronzio, Lily Stearns de Bullfrog + Baum PR și Michael Lomonaco. (Fotografie de Julie Harans)Lomonaco se alătură grupului câteva minute. Bucătarul este iubitor de vinuri de lungă durată și somelier certificat, fiind deosebit de angajat, adăugând informații detaliate despre modul în care selecțiile ar putea completa anumite elemente din meniu. „M-am simțit întotdeauna foarte puternic atașat de vin”, spune el. „Vinul este un factor important pentru o masă pentru mine și îmi place să pot transmite asta altora.”
Totuși, participarea la aceste sesiuni este atipică pentru bucătarul-șef, care nu scuipă când gustă. „Sunt sicilian, oamenii mei au călcat prea mult timp pe struguri pentru a arunca vinul”, spune el. Cu toate acestea, este „contrar eticii muncii [lui]” să bei în timpul zilei. În schimb, va încerca câteva dintre cele mai importante momente cu Petronzio la barul din spatele casei, mai ales când adaugă noi selecții sau planifică o cină asociată și participă adesea la degustări în timpul programării pre-schimb.
Petronzio urmează o rutină similară de degustare, discuție și notare pentru o serie de întâlniri de 10 minute care se desfășoară ca un ceas. După ultima degustare, Petronzio schimbă vitezele pentru a se pregăti pentru masa de prânz și Lomonaco se întoarce la bucătărie pentru o gustare rapidă înainte de o întâlnire pentru a discuta o scurgere în podea.
11:15 Am grijă de afacerea cu bucătăria
Lomonaco îi place să ia parte la masa de familie - sesiunea de chow-and-chat a personalului - iar cea de astăzi este chili. „De fapt, unele dintre aceste vinuri ar fi fost grozave cu chili”, notează el.
Lomonaco poartă mai multe pălării, astfel încât activitățile sale de dimineață ar putea fi orice, de la degustarea specialităților zilnice până la întâlnirea cu dealerul său de trufe. Pentru misiunea de astăzi - stabilirea unei soluții pentru rezolvarea scurgerilor de la podea - un grup de parteneri de afaceri, contractori și personal de top din restaurant se adună în bucătărie.
Lomonaco este strâns deasupra vinovatului, o țiglă crăpată, cu restul echipei, chestionând totul până la materialele sigiliului. Scena surprinde convingerile lui Lomonaco despre proprietatea restaurantului, că colaborarea este esențială și trebuie să fii implicat la fiecare nivel. „Toate acestea fac parte din conducerea afacerii”, spune el.
Directorul vinului Porter House, Adam Petronzio, în pivniță, lista este deosebit de puternică în California, Bordeaux, Burgundia și Italia. (Fotografie de Julie Harans)Pe măsură ce serviciul de prânz începe, Lomonaco manevrează prin bucătăria plină de viață pentru a atinge baza cu fiecare stație. El îi întâmpină pe toți pe nume pe parcurs, precum bucătarul de patiserie cu care lucrează de mai bine de 15 ani și bucătarul executiv Michael Ammirati, pe care îl cunoaște de când au gătit împreună la Windows on the World. „Putem să ne citim un pic mintea reciproc”, spune Lomonaco despre membrii echipei sale de lungă durată. „Este un lucru important”.
este malbec dulce sau uscat
Aruncă o jachetă ușoară peste haina de bucătar, își aruncă geanta peste umăr și cheamă un Uber în centrul orașului.
12:15 p.m. La Hudson Yards
În mașină, Lomonaco descrie Hudson Yards Grill, care a fost deschis în martie, ca fiind „ca o braserie americană: mare și primitoare și cu ritm rapid”. Cu meniul eclectic de salate, fripturi, sushi și multe altele, speră să găzduiască o serie de bugete și gusturi.
Deși conceptul este complet nou, Lomonaco a aplicat aceeași abordare de proprietate de la început. A petrecut aproape doi ani colaborând cu designeri și arhitecți, a pregătit bucătari pe linie și chiar a ajutat la formarea aspectului meniului.
Viziunea restaurantului despre accesibilitate se reflectă, de asemenea, prin lista de vinuri, asamblată de directorul de băuturi al coproprietarului Himmel Hospitality Group. Brahm callahan și administrat de zi cu zi de directorul de băuturi John Marshall. Cele 75 de etichete cuprind un amestec de Lumea Veche și Nouă, cu repere alături de alegeri ezoterice și zeci de opțiuni sub 100 USD.
Michael Lomonaco face check-in la Hudson Yards Grill. (Fotografie de Julie Harans)Sosește Uber și Lomonaco îl asigură pe șofer că va da bacșiș. „Obișnuiam să conduc un taxi, așa că trebuie.” El pășește în complexul Hudson Yards și se uită la masa centrală masivă, o structură înaltă de 150 de metri, de scări de legătură numită „Vessel”.
„Este foarte interesant pentru mine - am crescut în Brooklyn”, spune el. „A vedea această parte a orașului nu numai că este reinventată, ci inventată ... Există un cartier care crește în jurul nostru”.
Lomonaco duce liftul la etaj și trece repede în revistă meniul atârnat de ușă înainte de a intra înăuntru. „Doar verific acuratețea”, spune el.
1 p.m. Partea distractivă
Apeluri de „Bună ziua, bucătar!” întâmpinați-l pe Lomonaco în timp ce se plimba prin spațiul cu tonuri calde, plin de artă colorată și intră în bucătărie. „În toți anii, aceasta este prima bucătărie care mi-a fost construită”, spune el. „Întotdeauna mi-am dorit să am o bucătărie deschisă.”
Își lasă lucrurile în biroul din spate, apoi începe să lucreze la linie. De obicei îl veți găsi în timpul serviciului. Hopa din stație în stație, verificând totul, de la maturitatea unui avocado până la asigurarea adăugării busuiocului la sosul de roșii la momentul potrivit.
„Cred că momentele mele cele mai preferate sunt când sunt în bucătărie”, spune Lomonaco. „Îmi place să gătesc și, când am șansa să gătesc, o fac. Mâncarea este partea amuzantă. ” Și Lomonaco este implicat meticulos în partea distractivă. „Gust din toate”, spune el, apucând o bucată de slănină dintr-o tigaie înainte de a inspecta un recipient cu murături. „Îmi plac acrisorii plini, așa că mă asiguram.”
Partea distractivă! (Fotografie de Julie Harans)Furnizorul de carne Pat LaFrieda face chiar un amestec special de burgeri exclusiv pentru restaurantele Lomonaco - și aceasta este o regulă grea. „Când am deschis prima dată [Hudson Yards Grill], nu ne-au vândut-o aici”, râde bucătarul. „Băieții din depozit nu și-au dat seama că sunt eu.”
Ora 15:00 Inspirație pentru un vas nou
După ora 14:00 întâlnindu-se cu contabilul său pentru a revizui bugetele pentru următoarele luni, Lomonaco reia serviciul în bucătărie, apărând uneori pentru a saluta oaspeții la mesele lor. Ritualul este la fel de important aici, unde se întâlnește cu oameni noi, ca și la Porter House, unde primește mai des fețe familiare. „[Este] nu numai să le gătim ceea ce credem că vor să mănânce sau cum vor să mănânce, ci să îi ajutăm să aibă o experiență bună”, spune el.
de ce sunt diferite paharele de vin roșu și alb
La un moment dat, o femeie spune că i-ar plăcea o brânză la grătar cu slănină, iar Lomonaco decide instantaneu să adauge una la meniu. Tot ce face în restaurant, face cu un zâmbet larg și împărtășește fericit secretul pasiunii și energiei sale neclintite.
„Ce-ți spun în fiecare zi?” îl întreabă pe bucătarul de bucătărie Brian Mottola când trece pe lângă el. „Multe”, crapă Mottola.
„Nu, dar care este singurul lucru?”
„Trebuie să te distrezi”.
Hudson Yards Grill bucătar de bucătărie Brian Mottola (stânga) se consultă cu Michael Lomonaco. (Fotografie de Julie Harans)17:00 Înfășurarea și lichidarea
Odată ce serviciul de prânz încetinește, Lomonaco se întoarce la Porter House pentru schimbul de cină. Aici, este cel mai mult interesat să supravegheze ultimele feluri de mâncare, adăugând ocazional garnituri și curățând farfurii, împingându-și echipa. „Chiar dacă prepară aceleași feluri de mâncare zi de zi, există întotdeauna puțin antrenor”, spune el. „Este doar o parte a procesului.”
Lomonaco se îndreaptă spre casă în jurul orei 21:00. Uneori va lua un pahar de vin sau va ieși cu prietenii după serviciu, dar de obicei nu în nopțile săptămânale are nevoie de timp pentru a se reîncărca. „Am lucrat 35 de ani pentru asta”, spune el. „Dar fiecare zi este un nou început. Trebuie să o faci în fiecare zi '.
Doriți să fiți la curent cu ultimele știri și caracteristici incisive despre cele mai bune restaurante din lume pentru vin? Inscrie-te acum pentru newsletter-ul nostru gratuit Ghid privat pentru mese, livrat la fiecare două săptămâni. În plus, urmează-ne pe Twitter la @WSRestoAwards și Instagram la @WSRestaurantAwards .