Wine Spectator Meniuri Peste 150 de rețete prietenoase cu vinul, inclusiv chibrituri recomandate pentru vin
La fel, în loc să jefuiască colecția extinsă de vinuri mari mai vechi de la restaurant pentru acest proiect, el a ales să scoată sticle din pivnița sa de acasă. Linia se construiește de la albi ușori și plini de viață la un Cabernet Sauvignon bogat și complet. Această progresie se pretează la un meniu care variază de la halibut delicat cu gust de legume proaspete la o friptură puternică cu un strop de sos Worcestershire de casă de la Lagasse.
Lagasse a ales toate vinurile din California dintr-un motiv. „Nu este faptul că nu iubesc Portugalia”, adaugă el, făcând aluzie la casa ancestrală a familiei sale. - Nu înseamnă că nu-mi place Burgundia. Am avut degustări grozave cu Madame [Lalou] Bize-Leroy și cu mulți dintre marii producători de acolo. De câțiva ani, se pare că nu am băut nimic altceva decât Burgundia acasă. Dar vreau să susțin vinurile țării mele mai presus de toate.
Meniul începe cu Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 USD), ținta pentru felul de mâncare cu halibut. Vinul joacă gustul aromelor sale citrice și pe bază de plante împotriva unei rotunjimi de textură și o notă de picantitate din stejar. Lagasse se gândește la Sauvignon Blanc ca la un vin de prânz sau ceva de băut înainte de a intra în texturile mai bogate ale unui Chardonnay.
„Unii oameni cred că este doar un vin din fructe de mare”, spune el. 'Cred că este minunat cu legumele. Mă bazez pe slăbiciunea halibutului și pe aromele curate ale componentelor gustative pentru a fi un meci bun cu Duckhorn. '
Vinul funcționează așa cum speră el. Aromele coapte de pepene galben Sauvignon Blanc și echilibrul acidulant al citricelor se potrivesc perfect cu dulceața ușoară a porumbului și a roșiilor de pește. Dezvăluind o privire asupra savvy-ului său de potrivire a vinului, Lagasse adaugă: „Dacă aș adăuga niște boabe de vanilie la gust, care ar avea un gust bun, m-ar indica spre un Chardonnay sau ceva mai bogat pentru a face un echilibru mai bun”.
Chardonnay, de fapt, este următoarea alegere a lui Lagasse. Sticla, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 USD), un cadou de la regizorul de film și vinificator, este un vin de excepție. Realizează verva și echilibrul pe care mai mulți viticultori din California îl conving de acest strugure alb burgundian, spre deosebire de bogăția de grăsime care caracterizează atât de mulți Chardonnay din California. Acesta este mătăsos și elegant, acoperind palatul cu arome cremoase de pere și piersici, finisând cu o notă de ananas și var.
Pentru a se potrivi, Lagasse optează pentru o variantă simplă a creveților gătite în stil scampi în ulei de măsline cu usturoi. Îi dă o notă subtilă din New Orleans, cu o stropire de ceapă verde, servită peste un pilaf de orez. „Zece luni din an avem aici creveți grozavi”, notează el. „Băieții vând creveți proaspeți din răcitoarele din polistiren din stradă și sunt cele mai bune lucruri. Creveții au bogăția de a rezista acestui Chardonnay.
La fel ca mulți veterani care combină mâncarea și vinul, Lagasse își acoperă pariul stropind o parte din Coppola Chardonnay în tigaie cu creveți, creând o punte gata făcută între felul de mâncare și vin. Strânge și câteva picături de lămâie, menționând că are grijă să nu adauge prea mult, deoarece poate copleși vinul. Nu, dar o mână de usturoi tocat pune o crimă în profilul aromelor vinului, făcându-l să pară mai simplu decât este în sine. Data viitoare, este de acord, mai puțin usturoi.
Urmează Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 $), cu echilibrul său abil și textura netedă care susține arome bogate și rafinate de cireș copt, zmeură și doar atingerea potrivită a stejarului prăjit.
„Acum va începe să devină interesant”, spune el, desprinzând folia de plastic dintr-o farfurie de fileuri de somon vii de culoare coral. - Acesta este somon sălbatic. Uită-te la asta, este ca o bijuterie. Somonul are greutatea potrivită pentru Pinot Noir, mai bună decât carnea, după părerea mea. Vom găti somonul foarte simplu, lăsându-l mediu-rar și îl vom pune peste o tocană de linte, cu o mulțime de legume în ea. Este un fel de mâncare pe care îl avem cel puțin o dată pe săptămână.
Lintea poartă, de asemenea, aromele cărnoase și afumate de slănină, folosite pentru a adăuga o adâncime suplimentară felului de mâncare. „De obicei nu adaug șuncă acasă, dar am vrut ceva mai multă componentă grasă cu acest vin”, notează el. „Am vrut să provoc un pic din fructele acelea. Acest lucru ar trebui să fie o nebunie cu Pinot Noir. Dacă aș face acest lucru cu fasole în loc de linte sau dacă aș aduce o altă componentă, cum ar fi anghinarea, aceasta ar întoarce-o într-o altă direcție. Mergem după ideea Pinot Noir din centrul orașului.
Scoate o mică movilă de linte pe fiecare farfurie, o acoperă cu o bucată de somon, apoi sprijină o singură suvită de ceapă verde pe file. Fără sos. „Încerc să mă învârt ca și cum ar fi vinurile, fără coulis, fără sosuri fanteziste, nimic prea complicat. Nu vreau să le iau nimic.
Meciul este o acasă. Aromele și texturile de pe farfurie îmbunătățesc toate elementele esențiale ale vinului, făcându-l să guste doar un pic mai mult de fructe negre, cum ar fi coacăzele și prunele, chiar lustruind textura, actualizându-l de la catifea la mătase.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 dolari) este ultima recoltă pe care crama a făcut-o din acest soi înainte de a scoate vie și a replanta cu Cabernet Sauvignon. Lagasse spune că vinul îi amintește de un roșu toscan și, într-adevăr, are tangul de cireșe și petale de trandafir, terminând cu o notă piperată și o aderență de taninuri nervoase, la fel ca un Chianti bun. Fettuccine proaspete, cu o amestec casnică de roșii și cârnați, îmblânzesc taninurile și lasă aromele naturale ale vinului să treacă neîntemeiate.
„Acesta este un alt fel de mâncare pe care îl mâncăm o dată pe săptămână, pentru că tuturor ne plac pastele”, spune el. 'Uneori o facem cu penne, alteori cu spaghete sau linguine. Acesta este un sos bologonez cu adevărat simplu. De obicei o fac cu carne de curcan măcinată. Cârnații adaugă puțină aromă suplimentară. '
Vinul final este un clasic din California, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 $). „Trebuie să te spulberi undeva”, ridică din umeri bucătarul, „așa că mă duc la mâncare să merg cu ea. Mi s-a îmbătat filet [aproximativ o friptură de 1 lire grosime de aproape un centimetru și jumătate]. Aș fi putut să-l iau de la Delmonico, dar l-am luat de la măcelar. El a spus că a fost uscat timp de 30 până la 35 de zile. Carnea este atât de bună, tot ce aveți nevoie este să o condimentați cu sare și piper și să o puneți pe un grătar fierbinte, pentru a le arde în jur. Și am vrut să-mi gustați Worcestershire de casă cu el.
Pentru a merge cu friptura, Lagasse pregătise mai devreme versiuni casnice ale a câteva tipuri de fripturi clasice, cremă de spanac și cartofi festoniți, pe care îi reîncălzește coacându-i în feluri de mâncare gratinate. Pe fiecare farfurie, dă câte o mică porție de cartofi, apoi taie două felii groase de jumătate de centimetru de pe friptura de 1 kg pentru a se suprapune deasupra. O lingură de spanac crem merge pe o parte și o linguriță de Worcestershire de casă umezește carnea.
Face un curs bogat, dar acest fel de mâncare este destinat unei ocazii speciale. Vinul oferă profunzimea, puterea și rafinamentul pe care le cere mâncarea. Aromele clasice Cabernet de coacăze și fructe de pădure au o textură bogată și nuanțe de plante, o paradigmă a Cabernetului din California, iar acest lucru ar putea fi doar felul de mâncare perfect pentru o inimă, dar cu suficiente variații de aromă și elemente de textură pentru a face vinul să arate fațetă ușor diferită cu fiecare mușcătură.
Halibut ars cu gust de porumb dulce, roșii și castraveți
Wine Spectator Meniuri 
La fel, în loc să jefuiască colecția extinsă de vinuri mari mai vechi de la restaurant pentru acest proiect, el a ales să scoată sticle din pivnița sa de acasă. Linia se construiește de la albi ușori și plini de viață la un Cabernet Sauvignon bogat și complet. Această progresie se pretează la un meniu care variază de la halibut delicat cu gust de legume proaspete la o friptură puternică cu un strop de sos Worcestershire de casă de la Lagasse.