„Când gătești, te atrage lucrurile care au un loc în inima ta”, observă Haidar Karoum. Și totuși, el crede că atingerea reflexivă a confortului te va duce până acum: „Jumătate din distracție este să poți explora diferite bucătării.”
Locul fericit al lui Karoum este în podul dintre cele două moduri. Restaurantul său din Washington, D.C., Chloe, oferă un meniu global care reunește tradiții diverse. Există fistic în pâte, labneh în varza de Bruxelles, sos de scobitură de var-chili cu pui fript și pappadam, schinduf și nucă de cocos alături de cod. Hummus ar putea fi servit în mod tradițional cu pita, dar se dovedește a fi excelent și cu naan.
Crescând în DC ca american de primă generație, Karoum știa și iubea mâncarea tatălui său libanez, un bucătar pasionat, precum și cea a mamei sale irlandeze, și a văzut oportunitatea de a încerca mâncăruri dincolo de mâncarea de acasă ca o invitație la aventură. „Aș fi încântat să merg la o prietenă pentru o noapte pentru că aș mânca mâncare americană”, își amintește el. De asemenea, a călătorit mult în afara SUA împreună cu familia sa.
Bucătăria libaneză Karoum a crescut pe un teren comun cu căile alimentare din Grecia și o mare parte din Semiluna Fertilă, dar și mai departe, „mâncarea libaneză este foarte asemănătoare cu multe bucătării din bazinul mediteranean”, spune el.
Cu ani în urmă, mâncându-și drumul printr-o călătorie în Italia cu părinții săi, Karoum a simțit chemarea acasă amestecată cu scânteia descoperirii. „Eram obișnuit cu uleiuri de măsline fructate și usturoi și ierburi proaspete și roșii”, spune el. În felul de mâncare prezentat aici, el le folosește pe toate pentru a face un gnudi la sfârșitul verii: găluște rustice din ricotta italiană, cu o confită rapidă de roșii cherry, porumb proaspăt, busuioc dulce și ulei de măsline din plante.
Pentru a bea alături, el preferă un alb neobișnuit care este simultan nativ și străin: vinificatorul din Virginia din apropiere, Michael Shaps, Petit Manseng. Un strugure alb aromat originar din sud-vestul Franței, Petit Manseng este utilizat în principal în vinurile dulci din Jurançon, dar poate fi vinificat și uscat. În Virginia, aciditatea ridicată a strugurilor, corpul mediu până la întregul corp și notele de fructe exotice fac albe uscate distincte.
Alegerea lui Karoum combină fructele tropicale coapte cu o calitate de ceară de albine care se amestecă cu amidonul din gnudi. „Bogăția acestuia se împerechează foarte bine cu dulceața porumbului și bogăția ricotei”, spune el. Este un meci care luminează o cheie a eclecticismului său: „Încerc mereu să găsesc un fel de echilibru”.
Scott Suchman Haidar Karoum a crescut cu un amestec de tradiții culinare de la tatăl său libanez, un bucătar pasionat și mama sa irlandeză.Note pentru bucătar
Dacă nu ești sigur ce gnudi este , gândiți-vă la acesta ca la un verișor mai rustic, cu întreținere redusă. „Dacă oamenii pot trece de intimidarea de a face [gnudi], este de fapt incredibil de simplu de executat”, spune Karoum. Gnocchi se face dintr-un amestec de făină și cartofi fierți, curățați de coajă, care se formează într-o masă, frământat, rulat în frânghii și tăiat în bucăți. Gnudi, în schimb, schimbă cartoful cu ricotta (fără cojire sau gătit!) Pentru a crea un aluat slab care este pur și simplu scos dintr-un castron, apoi introdus direct în apă fierbinte timp de câteva minute - și asta este. Pe farfurie, are un farmec delicat și pernos, care se poate dovedi captivant. Citiți mai departe sfaturile lui Karoum despre cum să aduceți aceste paste ușor de casă în lumea dvs., pe tot parcursul anului.
-
Rezistați nevoii de a amesteca prea mult aluatul. „Când adăugați făina, chiar doriți să o amestecați până când este complet încorporată, dar atât”, sfătuiește Karoum. „Este ca și cum ați face biscuiți: dacă frământați aluat de biscuiți, activați glutenul și acestea devin dure și grele. Vrei doar să te descurci cât mai puțin posibil până când totul este încorporat. Asta îți va oferi un produs ușor, aerisit, spre deosebire de ceva dens și plumb. '
-
Vrei un foc mic, nu un fierbere, când gătești gnudi. „Sunt, nu vreau să spun temperamentali, dar trebuie să fii blând cu ei”, explică Karoum. „Inamicul gnudi este fierberea rapidă a apei, pentru că sunt o găluște delicată”. Odată ce apa a dat în clocot, reduceți-o la foc mic. Dacă îl lăsați la fierbere, găluștele libere se pot destrăma.
-
Scooping-ul dvs. poate fi elegant sau de bază sau undeva la mijloc. „Îi poți descărca, sau poți fi pur și simplu aleatoriu cu ei”, spune Karoum. El personal se îndreaptă spre o cale de mijloc utilitară - folosind o mică lingură de înghețată pentru a crea cu ușurință un batalion de bile de dimensiuni constante, care gătesc toate în același timp. Dar funcționează și o lingură veche simplă, iar gnudi de forme și dimensiuni ușor diferite au o calitate plăcută la domiciliu.
-
„Gnudi îți spune când este gata.” La fel ca gnocchi, gnudi individual se scufundă în partea de jos a oalei atunci când le introduceți pentru prima dată și fiecare apare la suprafață odată ce este gata. „Odată ajunși în vârf, îi las să meargă timp de aproximativ 10 secunde, cu 15 secunde după acel punct”, sfătuiește Karoum. Apoi, adăugați-le în sos, un amestec de roșii și porumb, cu o lingură cu fante. „Este în regulă dacă un pic de apă pentru paste pătrunde în bază”, observă el că va adăuga doar un pic de corp cu amidon la sos.
-
Această rețetă oferă un cadou de despărțire viitoarelor dvs. proiecte de gătit: ulei de măsline aromat cu ierburi. Făcând acest fel de mâncare, veți crea un ulei de măsline parfumat de cimbru și rozmarin pentru a fierbe roșiile și porumbul și apoi căleți câteva ciuperci - și veți rămâne din plin. Este delicios, așa că nu-l aruncați! „Puteți face maioneză sau aioli cu acel ulei”, sugerează Karoum. Vinaigreta ar fi o altă utilizare bună. „Este atât de aromat. Este la fel ca strălucirea de vară '. Este posibil să observați un ulei de semisolizi cu aspect neclar în ulei, care sunt resturi de roșii. Nu ar trebui să fie o problemă, deoarece uleiul în sine le va păstra. „[Uleiul] are o durată de valabilitate aproape nedeterminată dacă îl păstrați în frigider”, spune Karoum.
-
Această rețetă este prietenul tău în orice anotimp. Versiunea care urmează prezintă aromele vii și proaspete de la sfârșitul verii. Dar, notează Karoum, „Odată ce ai baza, poți merge în orice direcție în ceea ce privește sezonalitatea. Dacă este toamna, ar putea fi dovleac sau dovleac și ciuperci. Este într-adevăr destul de simplu: mergi să cumperi cele mai bune și mai frumoase produse și transformă-le într-o cină rapidă de 10 minute. '
Sfat de asociere: De ce funcționează un alb suculent cu acest vas
Un alb copt, fructat, cu tăietură fină va rezista la găluștele de ricotta netede și amidon și la explozia de aciditate dintr-o versiune rapidă de confit de roșii. Încercați un amestec alb suculent sau, dacă puteți găsi unul, o îmbuteliere varietală neobișnuită a Petit Manseng.
Chef’s Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Alegeri Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Orașul Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 de puncte, 50 USD)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 USD)
Pentru mai multe opțiuni de împerechere a vinurilor, membrii winefolly.com pot găsi alți albi suculenți calificați recent în a noastră Căutare evaluări vin .
Ricotta Gnudi cu Quick Tomato Confit & Porumb proaspăt
Rețetă oferită de bucătarul-șef Haidar Karoum și testată de Wine Spectator ’S Rori Kotch.
Ingrediente
- 2 căni de ulei de măsline extravirgin
- 1 cană porumb dulce
- 4 ramuri de cimbru proaspăt
- 1 ramură de rozmarin proaspăt
- 2 căței de usturoi, zdrobite ușor
- 1 halbă roșii cherry amestecate, spălate, tulpini îndepărtate
- Sare
- 7 uncii de ricotta (rotunjită 3/4 ceașcă)
- 1 ou
- 3 linguri de Pecorino Romano ras
- 6 linguri de făină universală
- 4 scallions, feliate
- 2 linguri de unt nesărat
- 4 linguri de busuioc rupt
- 4 linguri parmezan ras
Pregătirea
1. Combinați uleiul de măsline, porumbul, cimbru, rozmarinul și usturoiul într-o oală de dimensiuni medii și încălziți pe mediu. După 4 până la 5 minute, ierburile și usturoiul vor începe să fiarbă ușor. Adăugați roșiile și reveniți la foc mic, scăzând căldura după cum este necesar. Când roșiile au început să se prăbușească și să se strice, aproximativ 8 minute, se ia de pe foc, se condimentează cu 1/2 linguriță de sare și se lasă să se răcească. Folosind o lingură cu fante, scoateți ușor roșiile și porumbul din ulei, rezervând amestecul de roșii-porumb și uleiul separat.
2. Combinați ricotta, oul, Pecorino Romano, 1/2 linguriță sare și făină într-un castron mediu. Se amestecă doar pentru a combina.
3. Scoateți ierburile din uleiul de măsline rezervat și aruncați. Într-o tigaie medie, încălziți aproximativ 4 linguri din uleiul rezervat peste mediu, economisind restul pentru o altă utilizare. Adăugați porcii tăiați felii și sotati-i ușor timp de 1 minut. Se amestecă roșiile și porumbul rezervate și se iau de pe foc.
4. Aduceți 1/2 galon de apă la fierbere, apoi reduceți la foc mic. Se condimentează cu 2 linguri de sare. Adăugați amestec de ricotta în linguri de 1 lingură, pe rând. Gatiti doar pana cand galustele se ridica la suprafata apei, aproximativ 3 minute, apoi lasati sa fiarba cu aproximativ 20 de secunde mai mult. Îndepărtați cu o lingură cu fante și adăugați la amestecul de scallion-roșie-porumb. Se amestecă untul, răsucind ușor tigaia pentru a se combina. Se încălzește la foc mic și se completează cu busuioc și parmezan. Serveste 4 persoane.