Prăbușire. Simpla menționare a cuvântului către furnizorii de alimente evocă imagini cu rechemări, venituri pierdute și reputație zdrobită. Vinificatorii suferă de anxietăți similare, deoarece vinul este, la urma urmei, un produs alimentar susceptibil la o varietate de probleme de deteriorare atât în timpul producției, cât și după îmbuteliere.
Deci, vinificatorii trebuie să organizeze o apărare puternică. Cea mai obișnuită și eficientă tehnică este adăugarea de sulfiți, compuși pe bază de sulf care pot lua forma dioxidului de sulf gazos (SO2), a pudrei de metabisulfit de potasiu sau a unei soluții obținute prin barbotarea gazului SO2 prin apă. În funcție de obiectivele vinificatorului și de tipul de vin realizat, sulfiții pot fi adăugați practic în orice etapă a procesului de producție, din momentul în care strugurii ajung la concasor până chiar înainte de îmbuteliere (unii cultivatori de struguri pulverizează și viile cu sulf, ca fungicid).
Furnizorii și producătorii de alimente au folosit sulf cel puțin din vremurile clasice. Astăzi, adăugările de sulfit păstrează o serie de produse, precum sucuri de fructe, fructe uscate, cartofi prăjiți și alimente murate.
Fără sulf, este extrem de dificil, dacă nu chiar imposibil, să faci vinuri de calitate superioară, care să poată rezista rigorilor transportului și care recompensează pivnița pe termen lung. „Dacă i-ai cere celor mai mulți vinificatori să nu mai folosească sulfiți, aceștia ar deveni însoțitori ai benzinăriei. Pur și simplu nu ar ști cum să o facă ”, spune Gordon Burns, director tehnic al ETS Labs din St. Helena, California, care analizează aproximativ 300.000 de vinuri pe an.
Cu alte cuvinte, majoritatea covârșitoare a viticultorilor consideră sulfiți esențiali. Dar, în ultimele două decenii, a existat o tendință către adăugări mai mici. În exces, sulfiții conferă o aromă distinctivă de chibrit ars. Și unii vinificatori sugerează că dozele excesive împiedică maturarea taninului, care este esențială în vinurile roșii de calitate. „O dată oamenii au adăugat SO2 cu abandon. Apoi, acum 20 de ani, am scăpat de a folosi atât de mult ', spune David Ramey, proprietar și vinificator al Ramey Cellars din Healdsburg, California.
Vinificatorii disting între sulfiți „liberi” și „total”. Soliții liberi, care nu s-au legat încă cu oxigen sau alte componente din must sau vin, sunt încă activi ca conservanți. Nivelurile totale de sulfiti sunt suma sulfitilor liberi si legati. Majoritatea vinurilor sunt îmbuteliate cu aproximativ 25 până la 40 miligrame pe litru (mg / l) de sulfiți liberi. Nivelul de sulfiți total este de obicei aproximativ dublu.
Începând cu anii 1980, utilizarea sulfiților a fost supusă unui control sporit din cauza potențialelor probleme de sănătate. Reglementările din Statele Unite ale Administrației pentru Alimente și Medicamente impun producătorilor de alimente și vinuri să indice „conține sulfiți” pe eticheta oricărui produs care are cel puțin 10 mg / l (10 părți pe milion). Aceste reglementări, care au intrat în vigoare în 1986, au fost instituite deoarece persoanele sensibile la sulfit pot prezenta reacții alergice.
Unii oficiali FDA estimează că aproximativ 500.000 de persoane din Statele Unite au un anumit grad de sensibilitate la sulfit. În timp ce unii producători de vin susțin că această cifră este extrem de exagerată din cauza sentimentului anti-alcool, nu există nicio dispută asupra gravității reacțiilor severe. Un grup mic (aproximativ 5%) de astmatici sunt cei mai sensibili, iar constricția bronșică experimentată în timpul atacurilor severe poate pune viața în pericol.
Din păcate, unele dintre cercetările din spatele reglementărilor sunt incomplete. Nu se știe ce cantitate de sulfiți declanșează de obicei reacții alergice la persoanele sensibile (FDA a selectat 10 mg / l ca limită de reglementare în 1986, deoarece acesta a fost pragul de diagnostic).
Deși sulfiții sunt formați în mod natural de drojdie în timpul fermentației, vinificatorii încă fac adăugiri pentru a obține rezultatele dorite. Sulfiții îndeplinesc două funcții esențiale: Prin legarea cu oxigenul, sulfiții previn sau minimizează oxidarea, care rumenesc vinul și conferă arome stâncoase și plate, de asemenea, inhibă activitatea microbiană nedorită (sau intempestivă). (Sulfiții nu trebuie confundați cu sulfuri, o clasă diferită de compuși care provoacă o varietate de arome „off”, cum ar fi mirosul de ou putred de hidrogen sulfurat.)
Nu există manual despre calendarul și cantitatea de adaosuri de sulfit. Michael Brajkovich, vinificator și coproprietar al cramei Kumeu River din Auckland, Noua Zeelandă, adaugă aproximativ 30 până la 50 mg / l la strugurii lui Merlot la concasor. Dar va dubla acea cantitate dacă observă putregaiul, care conferă enzime oxidative nedorite.
Este, de asemenea, o chestiune de stil. - Este o linie fină. Nu vrem ca fructele să se oxideze, dar nu vrem ca sulfiții să inhibe expresia fructelor ”, explică Rainer Lingenfelder, vinificator și proprietar al Weingut Lingenfelder din regiunea Pfalz din Germania. „Se pare că stilurile Riesling mai pământești din Mosel sau Rheingau tolerează mai mult SO2.”
korbel brut vs extra dry
Dar oxidarea nu este singura capcană potențială ocolită de sulfiți. Mulți viticultori preferă fermentarea cu așa-numita drojdie autohtonă, care crește natural în cramă și pe struguri. Dar, spre deosebire de drojdia cultivată, care este introdusă în cantități atât de mari încât se lansează rapid în fermentație, drojdia nativă poate dura trei sau patru zile pentru a începe. În acea perioadă, concurenții bacterieni nedoriti pot lovi prematur, epuizând substanțele nutritive esențiale.
După finalizarea fermentației primare, o parte din sulfitul care a fost adăugat la etapa de zdrobire (sau presă) este epuizat, având oxidat, vaporizat sau legat cu componentele din vin. Este ideal, deoarece următorul pas pentru majoritatea vinurilor este fermentarea malolactică, în care bacteriile transformă acidul malic tartru în acid lactic mai cremos.
Bacteriile malolactice sunt extrem de sensibile la sulfiți, astfel încât chiar și cantități modeste le împiedică. Cu toate acestea, oxidarea datorată nivelurilor scăzute de sulfit nu este o problemă în acest stadiu, deoarece bacteriile malolactice generează o pătură de dioxid de carbon care, în esență, etanșează vinul de oxigen.
Și multe vinuri sunt mai bune fără fermentație malolactică. Unii vinificatori, cum ar fi Lingenfelder, doresc stilul mai clare care vine din conservarea acidului malic. După ce fermentația primară este completă, adaugă suficient sulfit (aproximativ 70 până la 80 mg / l) pentru a inhiba bacteriile malolactice din risling.
Îmbătrânirea în butoi, care expune treptat vinul în aer, face parte din programul multor dintre cele mai reputate vinuri din lume, inclusiv Bordeaux, Napa Cabernet și Burgundia roșie și albă. Astfel, vinificatorii monitorizează și ajustează constant nivelurile de sulfit liber pentru a se asigura că expunerea la oxigen rămâne controlată, mai degrabă decât excesivă. „De fiecare dată când facem rafturi, completăm sau amestecăm cu butoaiele, analizăm SO2 și adăugăm suficient pentru a-l crește la 20 ppm [părți pe milion], poate mai mult”, spune Steve Test, vinificator la Merryvale Vineyards din St. Helena.
Brawny Cabernets tind să petreacă aproximativ doi ani în butoi. Când vine momentul îmbutelierii, vinificatorii doresc de obicei aproximativ 25 până la 40 ppm de sulfit gratuit. Acest lucru este suficient pentru a încetini oxidarea și a inhiba activitatea microbiană nedorită, cum ar fi brettanomyces, o drojdie de deteriorare, care poate conferi un caracter pronunțat din piele și curte.
poți expedia vinul în Connecticut
La îmbuteliere, vinurile diferite necesită sulfiți din diferite motive. Roșii, datorită taninului și compușilor lor de pigmentare (antociani), sunt mai rezistenți la oxidare decât majoritatea albilor, dar roșii sunt mai sensibili la microbi, deoarece de obicei au o aciditate mai mică. Vinurile recoltate târziu solicită cele mai ridicate niveluri, de obicei mai mult de 50 mg / l sulfiți liberi (zahărul tinde să se lege cu sulfiți, iar vinificatorii au nevoie de o cantitate suficientă de sulfiți pentru a opri microbii, care altfel ar putea provoca ravagii asupra zahărului rezidual).
Indiferent dacă este introdus în timpul fermentației, la îmbătrânire în butoi sau la îmbuteliere, sulful este o parte integrantă a procesului de vinificație în marea majoritate a cramelor. Deși puterea și utilitatea sa în stabilizarea vinurilor sunt de neegalat, câțiva producători duri îmbrățișează o filozofie neintervenționistă care se încruntă cu adaosuri de sulfit.
Amity Vineyards din Yamhill, Oregon, oferă un sortiment de vinuri organice, dintre care unul este, de asemenea, fabricat fără sulfiți adăugați. Numit Eco-Wine, este un Pinot Noir cu un stil tineresc, fructat.
'Astmaticii sunt unii dintre cei mai înflăcărați clienți ai noștri. Vor cumpăra 15 cazuri ”, spune Myron Redford, proprietar și vinificator la Amity. Dar sunt un număr foarte mic. Există, de asemenea, un număr foarte mare de oameni care cred că sunt alergici la sulfiți, care dau vina pe sulfiți pentru orice reacție la vin.
Redford a început eticheta Eco-Wine în 1990, moment în care adăugarea de sulfiți nu era permisă pentru certificarea organică (reglementările actuale permit maximum 100 mg / l de sulfiți adăugați, cu maximum 35 mg / l de sulfiți liberi permiși la îmbuteliere) .
Vinificarea fără sulfiți poate fi un joc cu sumă zero. Redford trebuie să aibă grijă deosebită atunci când manipulează Eco-Wine: nu poate rezista în orice moment în butoi fără oxidare și, pentru a elimina potențialele probleme microbiene, efectuează o filtrare strânsă, care poate reduce bogăția și complexitatea.
Rarele cazuri în care indivizii suferă reacții alergice la sulfiți, cu toate acestea, majoritatea vinificatorilor sunt de acord că eliminarea adăugărilor de sulfit este atât neînțeleaptă, cât și inutilă. „Există tendința de a polariza aceste probleme, de a le face alb-negru”, spune Ramey. - Dar nu este vorba de a fi judicios. Să nu aruncăm copilul cu apa de la baie.
- Daniel Sogg