Draga Dr. Vinny,
Am fost recent în Vermont și m-am oprit la o cramă locală. Vindeau „vin cu gheață”, care este făcut din struguri înghețați. Există ceva special în prepararea unui vin de desert din struguri congelați?
—Jonah D., Los Angeles
Dragă Iona,
Vinul de gheață este un tip neobișnuit de vin de desert, care se face lăsând strugurii să rămână pe viță de vie mult timp după o recoltă tradițională, așteptând să-i culeagă până când vremea devine suficient de rece încât să înghețe. Este un proces stresant și costisitor, dar dacă puteți culege strugurii și le puteți zdrobi cât sunt încă înghețați, partea înghețată - conținutul de apă - va fi lăsată în urmă, iar ceea ce se extrage este extrem de dulce și concentrat.
Este posibil să fi auzit de berea cu gheață, care suferă un proces similar în care este răcită până la un punct în care se formează cristale de gheață și se filtrează, lăsând în urmă un produs cu alcool mai ridicat. Cu toate acestea, vinul cu gheață nu are neapărat alcool mai ridicat - la urma urmei, pentru a-l păstra dulce, nu tot zahărul din struguri este transformat în alcool.
Prepararea vinului cu gheață este un proces destul de precar. Cu cât lăsați mai mult strugurii pe viță de vie, cu atât riscă mai mult păsările, bolile, ploaia, grindina și mucegaiul. Apoi, trebuie să-ți încrucișezi degetele pentru a se răci suficient pentru a îngheța, iar când sunt înghețate, trebuie să lucrezi repede. Până când sunt presați strugurii înghețați, înghețați, iese foarte puțin suc. Dar ceea ce iese este bogat și dulce, ca și cum bei miere.
Există o modalitate de a ocoli o parte din risc prin culegerea strugurilor și apoi înghețarea lor. Acestea sunt uneori denumite vinuri „icebox”.
—Dr. Vinny