Joël Robuchon, unul dintre bucătarii care au revoluționat bucătăria franceză, a murit luni de cancer la Geneva. Avea 73 de ani.
Imperiul culinar al lui Robuchon cuprinde 24 de restaurante de la Paris la Shanghai, Las Vegas la Hong Kong. Unele au vizat vârful formalității și măreției franceze, altele un stil mai casual - câteva sunt în esență saloane de ceai. A adunat mai multe stele Michelin decât oricare alt bucătar.
„A-l descrie pe Joël Robuchon ca bucătar este un pic ca a-l numi pe Pablo Picasso pictor, Luciano Pavarotti cântăreț, Frederic Chopin pianist”, a scris scriitoarea culinară Patricia Wells într-o carte pe care a fost co-autoră cu bucătarul-șef în 1996.
vin roșu care îmbătrânește bine
Cariera lui Robuchon a început modest. La vârsta de 15 ani a început să lucreze ca patiser la hotelul Relais de Poitiers din orașul său natal Poitiers, în centrul-vestul Franței. A câștigat raves ca bucătar șef la Hôtel Concorde-Lafayette din Paris. Și-a deschis propriul restaurant, Jamin, în 1981, iar ulterior s-a mutat în cartiere mai mari și l-a redenumit Joël Robuchon.
Stilul de gătit semnat de Robuchon s-a axat pe amplificarea aromelor și texturilor a două sau trei ingrediente în centrul unui fel de mâncare. A dus principiile Nouvelle Cuisine, care simplifica ierarhiile rigide ale bucătăriei tradiționale franceze de restaurant, la un alt nivel, aplicând gustul și tehnicile unui bucătar pentru a ridica gătitul acasă.
„Am o sumedenie de amintiri despre Robuchon”, spune Wells, care a scris împreună cu bucătarul trei cărți de bucate. „Dar cel la care mă gândesc în mod regulat a fost acela că el spunea:„ Ca bucătari, nu avem dreptul să facem ca o ciupercă să aibă un gust de morcov. Sarcina noastră este să facem ca gustul unei ciuperci să fie cât mai mare ca o ciupercă. ”
cum se deschide o sticlă cu șurub care nu se deschide
Observând impactul asupra colegilor săi bucătari stele din presiunea menținerii a trei stele Michelin, a decis să-și închidă restaurantul omonim în 1996, la culmea proeminenței sale.
Dar pensionarea nu a durat. Șapte ani mai târziu, a deschis aproape simultan Atelierul Joël Robuchon de contra-serviciu mai casual. Un atelier este un atelier, iar ideea a fost să aducă mesele mai aproape de bucătărie, urmărindu-i pe bucătari la lucru de la ghișeu, o abordare a înaltei bucătării care a combinat conceptul de tapas spaniole cu experiența unui sushi bar japonez.
A fost progenitorul tendinței globale de astăzi a restaurantelor către servirea bucătăriei rafinate într-un cadru mai informal.
La toate nivelurile de formalitate, vinul a fost întotdeauna o parte critică a scenei Robuchon.
Wine Spectator Programul Restaurant Awards Awards a recunoscut șapte dintre Restaurantele Robuchon pentru programele lor excelente de vin, inclusiv Grand Awards, Wine Spectator Cea mai mare onoare, pentru Robuchon au Dôme din Macao din 2005, restaurantul Joël Robuchon din Las Vegas din 2009 și Magazinul de lucru al lui Joel Robuchon în Hong Kong din 2010.
Credința lui Robuchon că vinul este o parte integrantă a experienței culinare este evidentă în toate proiectele sale de restaurant. „Gătitul și vinul sunt lucrări umane”, a spus Robuchon Wine Spectator în 2007. „Armonia dintre gătit și vin este un moment de dragoste. Bucătarul și somelierul se unesc pentru a studia aceste armonii ... Adesea, primii pași către cunoașterea vinului au loc la un restaurant. ”
câte calorii într-un pahar de vin spumant
Robuchon a fost puternic implicat în programul de vinuri al nou-deschisului Atelierul lui Joël Robuchon din New York , care a obținut cel mai bun premiu de excelență în 2018.
Reputația de excelență a bucătarului pe toată durata vieții a ajutat la asigurarea vinurilor dorite. Când prețurile și disponibilitatea magnumilor de șampanie pentru a fi servite lângă pahar au amenințat că vor abandona programul, el a sunat pur și simplu la președintele Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot. „A venit ieri”, a spus Robuchon Wine Spectator anul trecut, „și am adus magnumi pentru a remedia problema”.
- Gillian Sciaretta a contribuit la acest raport
Rămâneți la curent cu poveștile importante despre vin cu Wine Spectator gratuit Alerte de ultimă oră .