Portul din Houston este unul dintre cele mai mari națiuni, al doilea ca volum doar al celui din sudul Louisianei. Împreună cu transportul de mărfuri care trece prin docurile din Houston, nenumărate culturi s-au filtrat în oraș. Această diversitate este afișată în mod viu pe scena alimentară locală, unde, alături de Tex-Mex, grătar și friptură, există opțiuni pentru pho vietnamez colache , specialitatea pâinii umplute cu tex-cehă Cajun po ’boys tamales mexicani și cârnați bavarezi.
În 2015, când restauratorul Ford Fry l-a propus pe bucătarul Bobby Matos pe ideea sa de a deschide un loc de cartier care să prezinte multe dintre bucătăriile orașului în același meniu sezonier, „Am crezut că este înalt”, spune Matos. Cu toate acestea, după cinci ani, State of Grace servește clienților fericiți o dietă constantă de gumbo, cacio e pepe, queso Oaxacan, caracatiță la grătar spaniolă, șnițel german și pui fierbinte Nashville.
Există un fir comun care leagă acest patchwork culinar? Pentru Matos, sentimentul de libertate pe care îl inspiră Starea de Grație ar putea fi acel unificator: „Poate că alegerile îl țin împreună”, reflectă el. Recent, un cuplu a intrat și a comandat o enchilada de brânză și 2 uncii de caviar. „Aceasta este cea mai ciudată combinație despre care am auzit vreodată”, spune el. „Dar orice te face fericit, știi?”
În calitate de bucătar, lui Matos îi place să pună „puțină intrigă în ceva care este într-adevăr destul de simplu”. Această abordare este afișată vibrant în vasul de stridii prăjit de iarnă prezentat aici. Condimentele japoneze togarashi (un amestec uscat de chile) și furikake (fulgi de pește uscat și alge marine) sunt filate în unt împreună cu parmezan, usturoi, pătrunjel, coajă de lămâie și sare de mare. Stridiile de pe jumătate de coajă sunt acoperite cu unt, apoi fierte până când se topește și se clocotește.
„Cred că există o mulțime de potențial în jocul cu aromele respective”, observă directorul general Matt Crawford, care împerechează felul de mâncare cu un Grüner Veltliner din lista restaurantului, care deține un Wine Spectator Premiul de excelență. Alegerea sa, cuvântul Loibenberg al lui Knoll, poartă cea mai înaltă din cele trei denumiri de calitate din regiunea Wachau, smaragd, care folosește strugurii cei mai maturi disponibili.
Deși strugurii sunt vinificați în stare uscată, maturitatea lor îmbibă vinul cu o măsură de adâncime care este potrivită pentru aceste stridii, spune Crawford. „[Există] multă bogăție, tone de aromă și intensitate încapsulate în fiecare dintre aceste scoici”, notează el. „Aveți nevoie de un vin care să nu cadă doar în el, care să poată rezista acestuia, care să se joace într-adevăr pe acele componente aromatice erbacee verzi și pe componentele sărate.”
Bobby Matos încorporează arome globale în meniul său sezonier la State of Grace. (Fotografie Julie Soefer)Note pentru bucătar
Stridiile sunt la cele mai plăcute și mai dulci în lunile mai reci, iar acest preparat prăjit, untos, citric, face un aperitiv buzunar pe vreme rece. Citiți mai departe pentru sfaturile lui Matos despre cum să faceți aceste crustacee să strălucească.
-
Să zgudui sau să nu zgudui? Cea mai dificilă parte a acestei rețete este scuturarea stridiilor - o abilitate care necesită practică. Este ideal să vă păstrați stridiile libere până chiar înainte de a le pregăti și servi, ceea ce vă asigură că acestea rămân proaspete și protejate de bacterii. Însă, dacă sunteți nou în materie de stridii de stridii și nu doriți să vă deranjați, „Treceți de partea de strângere”, spune Matos. Majoritatea pescarilor vor fi fericiți să facă treaba pentru dvs. și să împacheteze stridiile scuturate pe gheață. Asigurați-vă că le transportați cu atenție pentru a nu pierde lichiorul din interiorul cojilor (care, în afară de a fi gustoase, menține stridiile umede și proaspete) și pregătiți-le chiar când ajungeți acasă.
-
Cumpărați stridii de pe Coasta Golfului, dacă puteți. Fii atent la proveniența stridiilor tale. Matos le recomandă pe cele de pe coasta Golfului pentru această rețetă. Comparativ cu soiurile de pe coasta de vest și de pe coasta de est, stridiile din Golf, care sunt mari, ușoare și cu coajă groasă, sunt, fără îndoială, cele mai bune pentru prăjire. „Cochilia mai groasă ajută la menținerea căldurii atunci când le gătești”, explică Matos, „și nu devin fragile când le gătești așa cum fac cele de pe Coasta de Est, iar carnea este mult mai fermă și există doar mai multă carne în el. ” Carnea de stridii mai mare este mai rezistentă la uscare în cuptor (deși veți dori totuși să o urmăriți cu atenție). Coaja mai groasă, pe lângă păstrarea căldurii, este mai iertătoare atunci când vine vorba de scuturare decât cojile mai subțiri ale altor soiuri. „Stridiile de pe Coasta de Est sunt atât de fragile, presezi atât de tare, le vei arunca cu spatele”, avertizează Matos, în timp ce cu stridiile din Golf, „balamalele sunt de obicei mult mai mari, deci sunt mai ușor de intrat . ”
-
Shuck cu înțelepciune. Poate dura câteva încercări pentru a obține stăpânirea stridiilor, dar Matos vede o mulțime de oameni care o fac mai dificilă decât trebuie. „Majoritatea oamenilor doresc să apese atât de tare pe stridie încât împing acea coajă în jos și îngreunează agitarea”, spune el. În loc să vă pregătiți să vă zdrobiți stridiile cu o forță brută, începeți cu pregătirea scenei. Mai întâi asigurați-vă că aveți un cuțit de stridie robust, cu un mâner antiderapant (adesea din cauciuc) și o lamă scurtă, plată, destul de plictisitoare. Este mai mult pentru curiozitate decât pentru tăiere, iar contondența ajută la evitarea rănilor.
Înfășurați-vă mâna nedominantă într-un prosop de bucătărie pentru a-l proteja și stabilizați strida. Folosiți mâna dominantă pentru a deschide balama folosind cuțitul pentru stridii. „Doar țineți strida în jos”, sugerează Matos. „Introduceți cuțitul în balama până când se poate ridica, apoi împingeți puțin mai mult cuțitul și apoi răsuciți-l și va apărea destul de ușor.” Nu este niciodată o idee proastă să obțineți câteva stridii suplimentare doar în cazul în care aveți nevoie de un manechin sau două pentru antrenament. Și dacă se dovedește că ai cumpărat mai multe decât ai nevoie, asta înseamnă doar mai multe stridii pentru echipa ta norocoasă.
-
Ia untul acela să clocotească. Stridiile sunt mici, ceea ce înseamnă că pot trece rapid de la crude la prea fierte. Acestea sunt acoperite cu un unt compus, care nu numai că adaugă aromă, dar vă oferă un important ghid pentru măsurarea coerenței. „Vrem ca tot untul acela să clocotească”, sfătuiește Matos. Chiar când acest lucru începe să se întâmple, ar trebui să treceți la pasul final de a întoarce cuptorul la grătar și de a completa stridiile cu parmezan pentru a le da o crustă aurie crocantă.
-
Profitați la maximum de unt. Chockablock plin de coajă de lămâie, usturoi, parmezan, alge uscate și ardei iute, este minunat de unul singur. Matos recomandă cu tărie să aveți la îndemână pâine crocantă sau biscuiți pentru a îndepărta toate acele bunătăți.
Sfat de asociere: De ce Grüner Veltliner funcționează cu acest vas
Aceste stridii cu unt, sălbatic, cu ierburi, cer un vin alb care echilibrează aromele fructelor cu note minerale, de plante și condimente, oferind un indiciu de bogăție pentru a se potrivi cu greutatea untului și a cărnii de stridii. Un stil mai complet de Grüner Veltliner sau un Albariño ar fi ideal riscul de Alsace uscat sau ar putea funcționa și Bordeaux alb.
Chef’s Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Alegeri Nigl Grüner Veltliner Austria de Jos Freedom 2017 (92, 20 USD), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 USD)
Stridii prăjite cu unt de usturoi cu citrice
Rețetă oferită de bucătarul-șef Bobby Matos și testată de Wine Spectator ’S Rori Kotch
Ingrediente
- 1 linguriță ulei de măsline
- 1/2 cană usturoi tocat (20-22 cățele medii)
- 1 lire de unt nesărat, tăiat în cuburi de 1 inch, la temperatura camerei
- 1 1/2 căni de parmezan ras, cu utilizare divizată
- 1/4 cană pătrunjel cu frunze plate tocate
- 3 lămâi întregi, plus coajă și suc de 2 lămâi mari
- 4 linguri furikake (amestec de alge marine japoneze), cu utilizare divizată
- 1 lingură togarashi (amestec de chili japonez)
- 1 lingură sare de mare de calitate bună
- 24 de stridii crude în cochilii, înfundate sau înfundate (Matos preferă Prestige Selects din Golful Galveston, Texas)
- Biscuiti sau felii de paine crusta
Echipament special:
- Cuțit de stridii (dacă intenționați să vă aruncați stridiile)
Pregătirea
1. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Încălziți o cratiță la temperatura medie-mică și adăugați o linguriță de ulei de măsline. Adăugați usturoiul tocat și gătiți, amestecând din când în când, până când se înmoaie și se aromează. Lăsați deoparte și lăsați să se răcească. În vasul unui mixer de stand prevăzut cu accesoriul pentru paletă, bateți untul timp de aproximativ 2 minute, până când este ușor și cremos (sau amestecați energic într-un bol de amestecare). Adăugați 1 cană de brânză parmezan împreună cu usturoiul sotat, pătrunjelul, coaja și zeama de 2 lămâi, 2 linguri furikake, togarashi și sare de mare. Se amestecă aproximativ 1 minut, până se amestecă bine.
2. Folosind folie de aluminiu sau sare de piatră, căptușiți o tavă sau o caserolă groasă de calitate, suficient de mare pentru a ține toate stridiile. Dacă folosiți folie, încrețiți-o astfel încât stridiile să poată fi cuibărite în ea și fixate în loc.
există un vin roșu dulce
3. Înjumătățiți cele 3 lămâi. Încălziți cratița cu care se fierbe usturoiul. Adăugați lămâile, tăiate cu fața în jos și gătiți-le până sunt bine carbonizate, timp de 2 până la 3 minute.
4. Dacă ați cumpărat stridii întregi, clătiți-le și curățați-le, apoi stabilizați o stridie, cu fața în jos, cu mâna voastră nedominantă, folosind un prosop de bucătărie pentru prindere. Cu cealaltă mână, deschideți ușor balama folosind vârful unui cuțit de stridii, apoi răsuciți și rotiți până când balama se deschide. Ștergeți lama după cum este necesar. Având grijă să nu vărsați lichiorul în interiorul cojii, tăiați mușchiul care leagă strida de coaja superioară. Scoateți și aruncați coaja, apoi măturați lama între stridie și coaja de jos pentru a rupe mușchiul inferior.
5. Când toate stridiile sunt scuturate, acoperiți fiecare cu 1 până la 1/2 linguri de unt compus, în funcție de dimensiunea stridiilor și cuibrați-le cu atenție la o înălțime aproximativ egală în sarea de rocă sau în folia de aluminiu scrunched-up pe tava de foi. Transferați-l în cuptor și prăjiți până când untul se topește și clocotește, aproximativ 4 minute. Scoateți tigaia din cuptor și rotiți cuptorul la grătar. Completați fiecare stridie cu o stropire de 1/2 ceașcă rămasă de brânză parmezană și puneți-o sub grătar. Gatiti doar pana se rumeneste, aproximativ 2 pana la 3 minute.
6. Presară stridiile cu restul de 2 linguri furikake și servește lămâile prăjite și pâinea sau biscuiții alături. Serveste 6-8 ca aperitiv.