O maximă larg acceptată a împerecherii este că sosul roșu necesită vin roșu. Mâncarea specifică ar putea conduce la dezbateri cu privire la care struguri, regiune și stil se potrivesc cel mai bine, dar majoritatea dintre noi rămânem cu un roșu. De ce să vă abateți de la ceea ce funcționează?
John Kelley, director de vinuri la Tagliata din Baltimore , se poate gândi la un motiv: vinurile roșii de fapt nu funcționează cu sos de roșii. În opinia sa, datorită taninurilor, nivelului de alcool, vâscozității și aromelor intense, vinurile roșii au adesea „prea multe lucruri” pentru sosul de roșii: „Ar trebui să aveți un vin roșu care este construit mai mult ca un vin alb”. el spune. „Trebuie să aibă un contact minim cu pielea. Trebuie să fie foarte scăzut în alcool. Trebuie să fie ceva foarte luminos cu aciditate.
Împrumutându-se dintr-o viață anterioară în muzică, Kelley se gândește la asocierea în termeni de timbru, sau de calitate tonală, a mâncării și a vinului, potrivindu-se ca cu like. Pentru el, timbrul generos și suculent al sosului de roșii este mai aproape de un alb fructat de corp mediu până la corpolent decât este la majoritatea roșilor.
vin de asociat cu spaghete
Pastele prezentate aici pot părea acasă și așa este, dar nu le-ați mai avut niciodată. Este ideea bucătarului-partener bucătar Tagliata, Julian Marucci, un nativ din Philadelphia, care a absorbit elementele de bază ale bucătăriei italiene prin privirea mamei și a bunicii cum gătește. Ulterior s-a mutat la Baltimore pentru a urma o școală culinară și pentru a-și lansa cariera.
La Tagliata, o destinație italiană de fripturi și paste din cartierul pietruit Fell's Point din Charm City, gătitul său este accesibil, dar adesea divergent de canonul italian. Aceste paste de inspirație siciliană combină sosul de roșii proaspete cu anșoa salată și măsline Taggiasca, conopidă, chili și migdale Marcona. „Nu este 100% sicilian”, spune Marucci, menționând măslinele ligure și pasta de chili calabreană, „dar procesul de gândire și aromele sunt.”
O regulă clasică de asociere care atrage atenția la Tagliata este „Ce crește împreună merge împreună”. De la eticheta 1.000 a restaurantului Wine Spectator Cel mai bun beci câștigător al Premiului de excelență, Kelley scoate Grillo Sicilia 2015 a lui Marco de Bartoli pentru masă. „Este mare, bogat și însorit”, spune el.
Folosit în mod tradițional în vinul fortificat sicilian Marsala, Grillo este un strugure autohton care păstrează o aciditate ridicată chiar și atingând niveluri de coacere voluminoase. Dar, pe măsură ce interesul pentru Marsala a scăzut, „vedeți că mai mulți producători se joacă cu [Grillo]”, spune Kelley. În această versiune, „Există piersică, există sare, există o erbacee subiacentă. Există aceste tonuri de nuci, oxidative. Aproape că nu observi câtă aciditate are, deoarece fructele și textura sunt atât de generoase. '
Bucătarul Julian Marucci face acest fel de mâncare pentru cina de duminică împreună cu familia sa.Note pentru bucătar
Spaghetele cu sos de roșii sunt la fel de simple pe cât le poate oferi cina ... cam . Cu cât sunt mai puține componente, cu atât fiecare arată mai mult - sau, așa cum spune Marucci, „Cu cât este mai simplu vasul, cu atât este mai greu de făcut perfect”. Pentru un curs rapid despre cum să rafinezi pastele și sosul ca un profesionist, iată sfaturile sale.
-
Faceți conopida să lucreze ore suplimentare. Avem tendința să tăiem conopida în flori cam de aceeași dimensiune ca și bucățile tipice de broccoli, dar doriți să mergeți mai bine aici. Marucci sugerează bucăți de aproximativ jumătate din mărimea unei roșii cherry: Suprafața suplimentară tăiată eliberează amidonul conopidei, care acționează ca agent de îngroșare natural pentru sosul de roșii.
-
Gândește-te ca o bunică italiană. Marucci a crescut în Philadelphia și a învățat să facă paste, urmărindu-și mama și bunica. După ce au golit o cutie de roșii în cratița lor, au umplut cutia goală cu apă și au turnat-o și în oală. Clătirea cutiei în sos asigură că nici măcar cea mai mică bucată de roșie care se prinde de cutie nu se risipește. Aici, apa ajută la gătitul conopidei care fierbe în sos, care durează mai mult decât roșiile pentru a găti până la o consistență prietenoasă.
soiuri de struguri chateauneuf du pape
-
„Cont pentru ajustare”. Marucci avertizează împotriva vizualizării unei rețete prea literal, mai ales când vine vorba de timp și temperatură. Mărimea variabilă, grosimea și conducerea căldurii diferitelor oale, plus rezistența relativă a diferitelor arzătoare, vor afecta, de exemplu, timpul necesar pentru a aduce conopida de la starea brută la al dente. Asta înseamnă că trebuie să gustați în timp ce mergeți, reglând căldura, timpul și condimentarea după cum este necesar. „Dacă sosul dvs. este prea gros, adăugați un strop de apă”, sfătuiește Marucci. Un pic de apă rezervată pentru paste este o atingere plăcută, deoarece are un pic mai mult corp din amidonul rezidual de paste decât apa de la robinet. Dimpotrivă, „Dacă apa pentru paste este prea sărată, adăugați puțin strop de apă obișnuită sau faceți cincizeci și cincizeci”.
-
Luați-vă salvați, dar faceți-o bine. Mulți dintre noi ne scurgem pastele din apa clocotită, le porționăm în câteva castroane de servit la temperatura camerei, amestecăm puțin sos peste fiecare și le așezăm la masă cu o bucată de parmezan. „Aceasta este cea mai mare greșeală”, avertizează Marucci. În acel moment, pastele de răcire devin mai gingioase cu al doilea. Sosul va acoperi spaghetele doar superficial, iar textura și aroma sa vor avea de suferit.
Pentru cele mai complet aromate spaghete mătăsoase, cu sos care îmbrățișează fiecare fir, „Trebuie să scoți pastele din apă și să le pui în tigaia în care gătești sosul”, sfătuiește Marucci. El sugerează să setați un cronometru cu 1 sau 2 minute mai puțin decât timpul de gătit sugerat pe cutia de paste, să gătiți pastele pentru acea perioadă de timp, apoi să le scurgeți și să le transferați în cratiță pentru a termina de gătit. „Amidonul iese și pastele absoarbă sosul, astfel încât totul să se unească”, spune Marucci.
Sfat de asociere: De ce un vin alb sicilian funcționează cu acest fel de mâncare
Un alb expresiv, corpos până la plin, cu aciditate puternică și note generoase de fructe de piatră, va prelua tonurile luminoase din sosul de roșii cu o delicatețe mai mare decât ar face majoritatea vinurilor roșii. Grillo, un soi sicilian nativ, ar fi o alegere excelentă pentru un fel de mâncare bazat pe bucătăria regiunii.
Alegerea bucătarului Marco de Bartoli Grillo Sicilia 2015
Wine Spectator Alegeri Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 USD)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 USD)
Pentru și mai multe opțiuni de împerechere a vinurilor, membrii winefolly.com pot găsi altele au apreciat recent albii sicilieni în căutarea noastră de evaluări a vinului.
Spaghete cu conopidă, ardei iute, hamsie, roșii și migdale
Rețetă oferită de bucătarul-șef Julian Marucci și testată de Wine Spectator Julie Harans.
Ingrediente
- 1/4 cană migdale Marcona sărate
- 1/3 cană ulei de măsline extravirgin
- 2 linguri de șalotă tăiată cubulețe (dintr-o șalotă mică)
- 2 căței de usturoi tocat
- 4 fileuri de hamsii albe
- 1 linguriță pastă de chili calabrean
- Florete din conopidă cu 1 cap, tăiate în bucăți de dimensiuni de nichel (aproximativ jumătate din mărimea unei roșii cherry)
- Sare
- O cutie de 28 de uncii pomodorini (conserve de roșii cherry)
- 16 uncii spaghete
- 1/4 cană de măsline Taggiasca
- 1 lingura de patrunjel tocat
- 1 lingură arpagic tocat
- 6 frunze de oregano
- 11 frunze de busuioc
- Piper negru proaspăt măcinat
Pregătirea
1. Preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Întindeți migdalele pe o tavă tapetată cu folie de aluminiu și transferați-le în cuptor. Prajiti timp de 7-10 minute, pana cand este parfumat, dar nu se rumeneste. Se lasă să se răcească ușor, apoi se toacă aproximativ și se lasă deoparte.
ce vin alb este uscat
2. Într-o oală mare, cu fundul larg, suficient de mare pentru a se potrivi cu sosul, precum și cu pastele, încălziți uleiul de măsline peste mediu-scăzut. Adăugați șalota, usturoiul, hamsia și pasta de chili și gătiți până la parfumare, timp de 3 până la 5 minute. Dacă ingredientele încep să sfârâie, reduceți căldura la minim. Se adaugă conopida și se condimentează generos cu sare. Se toarnă roșiile conservate și sucurile lor peste conopidă. Umpleți cutia de roșii goală până la jumătate cu apă și adăugați-o în oală, amestecând pentru a combina. Gatiti, neacoperit, la foc mic pana cand conopida este frageda (un cutit de tocat ar trebui sa se intalneasca cu putina rezistenta), 30-35 de minute.
3. Între timp, aduceți o oală mare de apă la fierbere și adăugați sare după gust. Când conopida este aproape fragedă, adăugați spaghetele în apa clocotită. Gatiti cu 1 pana la 2 minute mai putin decat timpul indicat in instructiunile de ambalare. Se amestecă aproximativ 1 cană de apă pentru paste într-un castron. Scurgeți pastele și adăugați-le în oală cu sos, aruncându-le pentru acoperire. Ridicați căldura la mediu, astfel încât sosul să înceapă să baloneze și gătiți timp de 2 până la 3 minute. Dacă sosul devine prea gros, adăugați un strop de apă rezervată pentru paste și aruncați pentru a combina. Dacă este prea subțire, continuați să gătiți, ridicând focul după cum este necesar. Când sosul este gătit după bunul plac, amestecați măslinele, ierburile și migdalele și condimentați după gust cu sare și piper. Serveste 4.