V-ați întrebat vreodată de ce unele vinuri au un gust cremos sau untos? Procesul de fermentare malolactică este un proces de vinificare care conferă atât vinurilor roșii, cât și celor albe o textură mai bogată și mai cremoasă. În mod ciudat, fermentarea malolactică nu este deloc o fermentație din punct de vedere tehnic.
Ce este Fermentarea Malolactică?
Bacteriile sunt responsabile pentru eliberarea unui compus de impact numit Diacetyl , care conferă vinului unt / arome cremoase.
poate vinul rosu sa iti dea diaree
Numită și malo sau MLF, fermentația malolactică este un proces în care acidul malic tartru din vin se transformă în acid lactic mai moale și mai cremos (același acid găsit în lapte). Procesul reduce aciditatea din vin și, de asemenea, eliberează și dioxid de carbon între timp.
MLF nu este o fermentație tehnică, deoarece nu folosește drojdie. În schimb, un tip special de bacterii numite Oenoccocus Oeni (împreună cu alte câteva tulpini de Lactobacillus) mănâncă acidul malic din vin și elimină acidul lactic. Da! Rezultatul este un vin cu o textură cremoasă, aproape uleioasă, pe mijlocul limbii, care adaugă o textură minunată și catifelată vinului. Mulțumesc, băieți!
Ce vinuri suferă fermentație malolactică?
Aproape toate vinurile roșii și unele vinuri albe (precum Chardonnay și Viognier) suferă fermentație malolactică.
O modalitate de a recunoaște MLF într-un vin este de a observa dacă are o textură cremoasă, uleioasă a palatului mijlociu. Acest lucru poate indica malo (sau, de asemenea, îmbătrânirea drojdiei). O altă modalitate ușoară de a identifica malo este de a vedea dacă vinul a fost maturat în stejar, deoarece MLF apare de obicei în timp ce vinurile îmbătrânesc în butoaie de stejar. Nu este neobișnuit ca vinurile albe să lase doar un procent mic din vin să aibă conversia malolactică. Acesta este un mod inteligent de a adăuga textură și corp vinului fără a pierde prea mult din aromele florale și citrice pozitive care se desprind când vinurile albe îmbătrânesc în stejar.
Aflați tehnicile mele pentru degustarea vinului
Bucurați-vă de cursurile online de învățare a vinului Madeline din confortul bucătăriei dumneavoastră.
Cumpără acumDrojdii și bacterii modificate genetic în vin
Strugurii de vin nu sunt modificați genetic. Cu toate acestea, până în prezent, acolo sunteți atât tulpinile de drojdie, cât și bacteriile modificate genetic pentru a ajuta fermentațiile să se finalizeze (și să producă arome de dorit în vin). Oenoccocus oeni este una dintre tulpinile de bacterii care a fost modificată genetic, dar, din câte știm, nu există tulpini de OMG pe piață.
Ce părere avem despre acest subiect alunecos? Este complicat. Pe de o parte, drojdiile și bacteriile modificate genetic ar putea produce vinuri mai bune și mai consistente, care sunt mai accesibile. Pe de altă parte, ar putea elimina simțul terroirului în vin, s-a dovedit recent a fi afectat semnificativ de diversitatea bacteriilor regionale și de drojdie.
Manischewitz Concord recenzie vin de struguri