Adeena Sussman a purtat multe pălării de-a lungul carierei sale culinare, de la Gourmet redactor de reviste pentru a satisface stilistul alimentar. „Dar într-adevăr, cred că ceea ce m-am născut să fac a fost să scriu cărți de bucate”, spune ea. Chiar și după ce Sussman și-a îmbunătățit chemarea, proiectele ei au fost diverse, adăugând un colaj de bucătării la repertoriul ei. Printre cele 11 credite de co-autor ale lui Sussman, ea s-a concentrat pe deserturi în patiserul Candace Nelson Cartea de copt Sprinkles și a ajutat la prezentarea rețetelor personale ale modelului Chrissy Teigen cu Pofte , ambele sunt New York Times Cele mai vandute.
Dar a simțit întotdeauna o întoarcere la pasiunea ei personală: bucătăria israeliană. „Sunt într-adevăr atras de aromele strălucitoare și proaspete ale mâncării israeliene, de natura produselor de gătit”, spune Sussman, care s-a născut și a crescut în California Bay Area. „Îmi place doar concentrarea pe ingrediente proaspete, de sezon și o mulțime de condimente, o mulțime de citrice și acid. Și, evident, amestecul diferitelor etnii și tradiții religioase care joacă în lexiconul culinar. ”
Cu bucătăria ei atât de puternic dependentă de piețele locale, Sussman a renunțat la producerea unei cărți de bucate israeliene până când s-a mutat din casa ei din New York în Tel Aviv acum aproximativ patru ani. Atunci „toate stelele s-au aliniat” și Motiv - Argoul ebraic care se traduce aproximativ prin „totul este bun” - a fost publicat în septembrie 2019.
Rețetele reflectă ritualul lui Sussman de a rătăci prin piața Carmel din apropiere, apoi recreând mâncărurile israeliene iubite în casa ei, adesea cu indicii de influențe internaționale. Costitele ei scurte cu hawaiij, cu o piure de coajă prăjită - o rudă de varză și broccoli care au gustul unei versiuni mai blânde, mai dulci ale acestora, dar arată ca un nap - este emblematică pentru stilul ei. „Are oasele unei rețete americane, cum ar fi o coastă scurtă sau o carne, dar are un profil de aromă care sugerează foarte mult bucătăria locală aici”, spune Sussman. Asta datorită stelei felului de mâncare, hawaiij, un amestec de condimente asemănătoare cu curry de piper negru, chimen, cardamom, coriandru și turmeric strâns asociat cu comunitatea evreiască yemenită din Israel. Îl puteți găsi online de la furnizori precum Kalustyan’s și Pereg, dar favoritul lui Sussman este New York Shuk, o companie fondată de un cuplu din Brooklyn care vinde produse de bază de calitate israeliană în magazine selectate din întreaga lume. De asemenea, puteți să o faceți singur în câteva minute cu rețeta lui Sussman, de mai jos.
Mâncarea este la fața locului pentru o sărbătoare de Seder de Paște, unde cina urmează o (uneori lungă) repovestire a Exodului evreiesc, așa că prepararea mâncărurilor gătite lung este ideală. Sussman sugerează ca lucrurile să fie făcute cu o zi în avans, nu numai pentru confort, ci și pentru aromă și fragilitate: „Majoritatea cărnii fierte sunt mai bune a doua zi”. Pentru a economisi timp, prăjiți coapsele și coaceți carnea în același timp.
Deoarece carnea va reduce dimensiunea în timpul fierberii, veți începe cu coaste scurte în stil englezesc, care sunt tăiate paralel cu osul în coaste lungi înainte de a fi tăiate în bucăți mai mici, permițându-le „să se simtă încă cărnoase și substanțiale” după ore în oală. Ei sunt arși și stropiți cu hawaiij înainte de a fi adăugați la lichidul de fierbere, care include vinul roșu. Sussman spune că orice roșu sec va face - asta înseamnă că nu Manischewitz. Fii precaut aici: asigură-te că nu adaugi prea mult lichid și că lichidul nu clocotește prea mult. „Puteți ajunge într-o situație în care fierbeți carnea, în loc să fierbeți, și asta afectează cu adevărat textura”, avertizează ea. „Vrei doar să te asiguri că ai o bulă uniformă și joasă și că lichidul se ridică doar la jumătatea cărnii.”
Deși această versiune a rețetei folosește o cantitate mică de făină, care este în mod tradițional interzisă în timpul vacanței, Sussman spune că o puteți schimba cu ușurință pentru un înlocuitor prietenos cu Paștele, cum ar fi amidonul de cartofi sau făina matzo. Și dacă utilizați carne kosher, care este pre-sărată, țineți-vă puțin de sare.
În timp ce coastele scurte sunt la cuptor, veți pregăti coala, prăjită până se înmoaie și apoi piure, creând o alternativă mai puțin amidonă la piureul de cartofi. „Este un contrapunct frumos și mai ușor la coastele scurte bogate”, notează Sussman. „[Kohlrabi] este încă un element de specialitate în Statele Unite, dar dacă te uiți suficient de greu la piețele fermierilor le poți găsi adesea.” Navele sunt un substitut adecvat.
Sussman sugerează însoțirea vasului cu schug, un condiment yemenit care combină ierburi, condimente uscate și ardei iute. O puteți face acasă cu rețeta ei de mai jos (va dura până la o lună într-un borcan în frigider), dar este disponibilă și în anumite magazine Trader Joe din secțiunea frigorifică. Dacă nu puteți ajunge la magazin sau să-l faceți acasă, orice sos fierbinte verde aprins ar funcționa. 'Reduce bogăția cărnii, iar condimentele sunt un element cu adevărat important în bucătăria israeliană ... Am adăugat puțină lămâie și cardamom la ale mele, ceea ce, din nou, le întemeiază cu adevărat în Israel.'
Nu este o surpriză faptul că vinul lui Sussman provine și din noua ei patrie: Legământul Israel Blue C Adom, un amestec de Syrah în cea mai mare parte cu Cabernet Sauvignon. „Făcut din struguri crescuți în Galileea, are structura și aroma pentru a rezista acestei rețete bogate exotice”, spune ea, adăugând că „orice vin roșu cu corpuri care servește o notă picantă se va combina perfect cu acest fel de mâncare. ” De mai jos, Wine Spectator selectează 10 vinuri roșii kosher evaluate recent, care se potrivesc facturii.
cât ține vinul
Legământ produce vinuri și în California, iar Sussman indică una dintre acele etichete ca o altă potrivire potențială: Covenant Red C Rosé. „Acest rosé este un vin proaspăt, ușor și plin de viață, care oferă un contrast minunat cu coastele scurte”, spune ea. „Și numele - C Roșu - este un joc cu cuvintele„ Marea Roșie ”, atât de faimos străbătut de israeliți când fugeau din Egipt cu mult timp în urmă. Îndrăznesc să spun, este vinul perfect de Paște? ”
Hawaiij-Coaste scurte la fiert cu piure de coajă prăjită
Rețete din Motiv de Adeena Sussman, publicat de Avery, o amprentă a Penguin Publishing Group, o divizie a Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 de Adeena Sussman.
Ingrediente
Pentru coastele scurte
- 4 lire în stil englezesc, cu coaste scurte, tăiate peste os în bucăți de 3 inci (rugați măcelarul să facă acest lucru)
- 2 lingurite de sare kosher, plus alte pentru condimente
- 1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat, plus altele pentru condimente
- 2 linguri de ulei vegetal, plus altele la nevoie
- 6 linguri hawaiij (cumpărate din magazin sau urmează rețeta)
- 2 ceapă jumbo, tăiate în felii groase
- 5 căței de usturoi, curățați de coajă
- 6 morcovi medii, înjumătățiți pe lungime
- 2 linguri pastă de roșii
- 2 linguri de făină pentru toate scopurile sau fără gluten la alegere sau pentru a păstra kosher pentru Paște, înlocuiți cu amidon de cartofi sau masă matzo
- 2 căni de vin roșu uscat
- 10 ramuri de cimbru
- 1/4 pătrunjel buchet mic
- 1/4 buchet mic de coriandru
- 1 frunza de dafin
- 4 căni de carne de vită sau de bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu, plus ceva mai mult dacă este necesar
Pentru piureul de rau (face 3 căni)
- 8 coli întregi sau napi mari (4 1/2 până la 5 lire sterline)
- 6 linguri de ulei de măsline extravirgin
- 2 lingurite de sare kosher, plus alte dupa gust
- 1/4 linguriță de piper negru proaspăt măcinat după gust
- 1/2 cană bulion de pui sau legume cu conținut scăzut de sodiu
- Schug, pentru servire (opțional cumpărat din magazin sau urmează rețeta)
Pregătirea
1. Preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Introduceți un raft în cuptor pentru a găzdui oala în care gătiți coastele, iar cealaltă pentru a se potrivi vasului de copt pentru cohlrabi. (Vor găti în același timp.) Aranjați coastele scurte pe o foaie de copt cu margini, uscați-le cu șervețele de hârtie și condimentați-le cu generozitate cu sare și piper. (Veți avea nevoie de mai puțină sare dacă utilizați carne kosher pre-sărată.) Încălziți uleiul vegetal într-un cuptor olandez mare, cu fund greu, la foc mediu-mare. Lucrând în două loturi, se rumenesc coastele până se caramelizează foarte adânc, 3 până la 4 minute pe suprafață plană sau aproximativ 12 minute în total pe lot. Mutați coastele pe o farfurie și, în timp ce sunt încă calde, presărați ambele părți cu un total de 1/4 ceașcă de hawaiij.
negrii albi vs crudi
2. Scurgeți și aruncați toate, cu excepția a 2 linguri de grăsime din cuptorul olandez. (Dacă uleiul pare ars, scurgeți-l pe toate și folosiți 2 linguri de ulei proaspăt). Reduceți focul la mediu, adăugați ceapa și usturoiul și gătiți, amestecând, până când ceapa devine translucidă, timp de 7 până la 8 minute. Adăugați morcovii și gătiți, amestecând, încă 3 până la 4 minute. Adăugați pasta de roșii și făina (sau, pentru a păstra kosher pentru Paște, amidon de cartofi sau făină matzo) și gătiți, amestecând, până când sunt absorbite în legume, timp de 2 până la 3 minute. Se adaugă vinul, se ridică focul la mediu-mare, se fierbe și se fierbe până rămâne doar aproximativ 1/2 cană de vin, 12 până la 13 minute.
3. Legați cimbru, pătrunjel, coriandru și frunze de dafin împreună cu sfoară de bucătărie și adăugați în oală împreună cu bulionul, restul de 2 linguri hawaiij, 2 lingurițe sare și 1 linguriță piper. Așezați coastele scurte din oală printre legume, lichidul ar trebui să ajungă la aproximativ două treimi din drum pe părțile laterale ale cărnii. Aduceți la fierbere, acoperiți cu un capac etanș și transferați imediat în cuptor. Gatiti pana cand carnea este frageda si sosul se reduce si se ingroasa, 2 1/2 la 3 ore.
4. În timp ce carnea se gătește, începeți răpita. Utilizați un cuțit ascuțit pentru a tăia coaja și membrana exterioară albă fibroasă, departe de cohlrabi, pentru a expune carnea zăpadă-albicioasă, verde jad. Puneți câteva găuri în fiecare cohlrabi cu o furculiță și așezați-le într-un vas mare de copt din pahar sau metal. Stropiți răpașul cu 4 linguri de ulei de măsline, presărați cu 1/2 linguriță sare și 1/4 linguriță piper și agitați vasul de copt pentru a acoperi. Adăugați bulionul, acoperiți vasul strâns cu folie de aluminiu și coaceți-l împreună cu coastele scurte, până când cohlrabiul este fraged și auriu în pete, 2 1/2 ore. Pentru a testa dacă este bine, găuriți un cohlrabi cu o furculiță sau cu o scobitoare. Dacă cedează ușor, este gata dacă nu, acoperiți-l din nou și readuceți-l la cuptor pentru încă 20 de minute. Transferați răpeții și orice sucuri colectate în tigaie într-un castron mare. Adăugați restul de 2 linguri de ulei de măsline și 1 1/2 lingurițe de sare, apoi zdrobiți coala cu un tocător de cartofi (sau procesați textura dorită într-un robot de bucătărie, 20 până la 30 de secunde).
5. Întindeți piureul de rau pe un platou de servire. Scoateți coastele din cuptor, aruncați mănunchiul de ierburi și aranjați carnea (pe oase sau în afară, depinde de voi), ceapa și jumătățile de morcov deasupra cohlrabiului. Folosiți o lingură pentru a degaja orice grăsime pe care o puteți scoate din sos și stropiți sosul peste platou. Se servește cu schug, dacă se dorește. Se servește de la 4 la 6 .
Hawaiij
Ingrediente
- 1/4 cană boabe de piper negru întregi sau piper negru proaspăt măcinat
- 1/4 cană de semințe de chimen sau chimen măcinat
- 2 linguri semințe de cardamom sau cardamom măcinat
- 2 linguri semințe de coriandru sau coriandru măcinat
- 3 linguri turmeric măcinat
Pregătirea
Dacă folosiți condimente întregi: într-o tigaie mare, uscată, combinați boabele de piper cu chimenul, cardamomul și coriandrul. Prajiti la foc mediu-mic, amestecand, pana cand semintele incep sa iasa si condimentele sa fie parfumate, 3-4 minute. Se transferă pe o farfurie pentru a se răci. Așezați condimentele prăjite într-o mașină de tocat condimente sau mortar și pistil. Adăugați turmericul și măcinați până se omogenizează. Dacă folosiți condimente uscate: Păstrați piperul măcinat, chimenul, cardamomul, coriandrul și turmericul într-o tigaie uscată, la foc mic, amestecând continuu până când este parfumat, timp de 2 până la 3 minute, și transferați-l pe o farfurie pentru a se răci. Hawaiij poate fi depozitat într-un container etanș până la șase luni. Face 3/4 cană .
Schug sărutat cu cardamom
Ingrediente
- 2 căni de coriandru proaspăt, frunze și tulpini fragede, ambalate bine
- 2 căni de pătrunjel proaspăt, frunze și tulpini fragede, ambalate strâns
- 20 căței de usturoi (aproximativ 2/3 cană)
- 10 până la 12 jalapeños medii (aproximativ 6 uncii) sau 6 până la 8 ardei serrano medii, tije și tocate grosier, dar fără sămânță
- 2 lingurițe sare kosher
- 2 lingurițe chimen măcinat
- 2 lingurițe cardamom măcinat
- 2 lingurițe de piper negru proaspăt măcinat
- 2 lingurite suc de lamaie proaspat stors
- 1 lingură de ulei de măsline extravirgin, plus încă de acoperit
Pregătirea
În vasul unui robot de bucătărie, combinați coriandru, pătrunjel, usturoi, jalapeño tocat, sare, chimen, cardamom, piper negru, suc de lămâie și ulei și bateți de 15 până la 20 de ori, apoi procesați până la omogenizare, aproximativ 1 minut, oprind și răzuirea vasului o dată, dacă este necesar. Amestecul poate părea cam pulpos la început, dar va veni împreună. Dacă aveți nevoie, adăugați apă lângă o lingură pentru a face să ruleze conținutul procesorului. Stropiți cu ulei de măsline și pulsați foarte scurt. Transferați schugul într-un borcan de 2 cani cu un capac strâns (sau două borcane de 1 cană cu capace strânse) și acoperiți cu un strat foarte subțire de ulei de măsline. Depozitat în frigider, schug durează până la 1 lună. Face 2 cani .
10 roșii kosher israelieni și internaționali
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri kosher remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin , căutând textul notei de degustare pentru „kosher”.
ȚINÂND
Rezervația Galilee Petite Sirah 2016
Scor: 91 | 32 USD
Recenzie WS: Un roșu concentrat, susținut de aciditate proaspătă care leagă notele de mure și coacăze, asortate cu detalii de grafit, condimente sărate și ceai negru. Oferă taninuri moderate, integrate. Bea acum până în 2024. 750 de cazuri făcute. Din Israel. Gillian Sciaretta
LEGĂMÂNT
Zinfandel Lodi Human 2017
Scor: 89 | 20 USD
Recenzie WS: Se deschide cu arome de coacăz suplu și expresiv, tarhon uscat și arome de piper alb, construind taninele briale spre un finisaj ușor rustic. Cel mai bun din 2020 până în 2024. S-au făcut 450 de cazuri. Din California.— Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Scor: 89 | 29 USD
harta vinului chateauneuf du pape
Recenzie WS: Aromele proaspete lustruite de căpșuni, rubarbă și cireșe sunt proaspete și strălucitoare pe un cadru neted și matasos, cu note de vanilie, petală de trandafir și cuișoare care persistă fără efort. Bea acum. 6.500 de cazuri făcute. Din Noua Zeelandă. - MaryAnn Worobiec
FIICA MĂCURARULUI
Côtes du Rhône 2016
Scor: 88 | 18 USD
Recenzie WS: Notele de cireș închis, prune, mesquite și rădăcină de lemn dulce funcționează bine împreună. Finisaj suculent. Bea acum. 1.200 de cazuri făcute. Din Franta.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilee Reserve 2016
Scor: 88 | 35 USD
Recenzie WS: Notele uscate de ierburi și piper aliniază aromele de coacăze negre și vișine întunecate ale acestui roșu plin de corp, concentrat, cu accente primitoare de ceai negru și minerale care vin pe finisajul tanic. Bea acum până în 2023. 1.500 de cazuri făcute. Din Israel. G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilee Reserve 2016
Scor: 87 | 35 USD
Recenzie WS: Aromele fine, concentrate de coacăze și mure sunt marcate cu note de mocha, condimente de copt și ierburi în acest roșu corpolent. Oferă taninuri integrate, moderate. Bea acum până în 2020. 8.000 de cazuri făcute. Din Israel. G.S.
ce vin merge cu carnea de vită
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
ce brânză merge cu moscato
Scor: 86 | 20 USD
Recenzie WS: Compotul de cireșe și aromele gelée de zmeură sunt suple și compacte în acest roșu cu nuanțe de lemn dulce. Condimentul de copt, pământul proaspăt și notele de măsline marchează finalul. Bea acum până în 2021. 8.000 de cazuri făcute. Din Israel. G.S.
DALTÔN
Galileea Alma Crimson 2016
Scor: 86 | 25 USD
Recenzie WS: Un roșu larg, cu arome coapte, suple, de reducere de cireșe și tartă de zmeură, flancat de lemn dulce, coajă de portocală și detalii de ierburi. Notele de cedru au ecou pe finisajul tanic. Bea acum. 5.000 de cazuri făcute. Din Israel. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galileea 2018
Scor: 86 | 17 USD
Recenzie WS: Aromele de coacăze și cireșe sunt infuzate cu mirodenii sărate, pământ proaspăt și note de cedru în acest roșu concentrat, corpolent, cu accente de grafit și ceai care marchează finisajul grippy. Bea acum până în 2021. 12.500 de cazuri făcute. Din Israel. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Scor: 85 | 12 USD
Recenzie WS: Strălucitor și proaspăt, acest roșu cu corp mediu prezintă note de coacăz roșu, coajă portocalie și note de plante aromatice, susținute de taninuri moderate. Termină mineral. Cabernet Sauvignon și Merlot. Bea acum până în 2020. 12.750 de cazuri făcute. Din Israel. G.S.