 | |
| | Comoara ingropata Aroma primordială a trufelor albe îi incită pe bucătari să vină cu creații minunate - și scumpe - |
| | |
| | Suport Morel Ciuperca finicky căreia îi place să crească în pământul carbonizat este mai mult decât gustoasă - este un semn clasic al primăverii |
| | |
| | Fungus Favorite Fie că le numiți porcini sau cèpes, ei sunt încă regii ciupercilor |
| | |
| | Pentru mai multe informații, consultați „Allure of Truffles” și „Truffle Madness”, din numărul din 31 ianuarie, aflat acum în vânzare. |
| | |
Alura trufelor
Este momentul de vârf pentru soiul negru de iarnă al acestei celebre ciuperci
De Sam Gugino, fotografii de Jonathan Smith
Sezonul trufelor de iarnă neagră este în plină desfășurare, rapoartele timpurii indicând faptul că recolta din acest an va fi abundentă, mult mai bună decât recolta așa de așa de anul trecut. Deci, dacă nu sunteți familiarizați cu trufele, este un moment bun pentru a afla despre atracția acestei ciuperci prețioase.
Bazele trufei
Truful în prezent în sezon este trufă neagră de iarnă (Tuber melanosporum). Această trufă apare pentru prima dată în noiembrie și atinge vârfurile în ianuarie și februarie. Italia, Spania și Franța, în special Provence, produc toate trufe. Perigord, regiunea franceză cea mai strâns asociată cu trufele negre, este într-adevăr mai mult o piață a trufelor decât un loc unde se recoltează trufele.
Aroma pământească a trufelor negre de iarnă este mai subtilă decât parfumul intens mosc și ușor de garlicky trufe albe (Tuber magnatum). Dar aroma trufelor albe se estompează cu ușurință, motiv pentru care nu sunt fierte, ci sunt, de obicei, bărbierite pe feluri de mâncare, cum ar fi paste sau risotto, chiar înainte de servire.
Există, de asemenea, o trufă neagră pe timp cald, numită în mod corespunzător trufă de vară . În funcție de cine vorbiți, trufele negre de vară sunt fie un substitut decent pentru trufele negre de iarnă, fie o pierdere de timp și bani. „Trufele de la începutul verii din mai sau iunie au gust de spumă de poliester. Dar toată lumea trebuie să le aibă ', spune Rosario Safina, coproprietar al Urbani SUA.
Similar trufelor negre de vară sunt Trufe negre chinezești (Tuber indicum sau Tuber sensiese), numită și trufe din Himalaya, deoarece provin de la baza munților Himalaya din Tibet, Bhutan, Nepal și provincia Szechuan din China. Sezonul lor se desfășoară din octombrie până în Anul Nou chinezesc, 5 februarie anul acesta.
Iarna, vara și trufele chinezești au toate un exterior negru și maro. Interiorul trufelor de vară se schimbă de la alb la maro închis cu vene alb, pe măsură ce se dezvoltă sezonul. Trufele de iarnă se transformă în gri cărbune sau negru la vârf. Trufele chinezești sunt negre jet în interior când sunt complet mature și sunt puțin mai mici decât trufele negre de iarnă și de vară, care variază de la nucă până la dimensiunea mingii de tenis. Deși dimensiunea nu afectează gustul sau aroma, restaurantele preferă trufele de dimensiunea unei mingi de golf, deoarece se taie ușor în runde subțiri.
Trufele cresc printre sistemele radiculare ale copacilor, la aproximativ trei până la 12 inci sub pământ. Trufele chinezești se găsesc în jurul coniferelor, cum ar fi pinii. Trufele negre de iarnă și de vară cresc printre stejar, alun, castan, ulm și plop. Deoarece trufele sunt hrănite (cu câini, nu cu porci) nu sunt întotdeauna la fel de consistente ca și culturile cultivate. Cu toate acestea, companii precum Urbani și Marché aux Delices, un importator de trufe din Jersey City, N.J., cultivă trufe în Statele Unite și Franța (vezi „Truffle Madness”, în numărul din 31 ianuarie, pagina 88).
Prețul delicateții
Cu trufe negre proaspete de iarnă, care se așteaptă să fie vândute cu amănuntul cu 400 până la 600 USD pe kilogram - în creștere de la 250 USD pe kilogram în urmă cu trei ani - nu este de mirare că 90% din trufele de vară și de iarnă sunt transformate direct în produse de trufe. Cea mai bună alternativă pregătită se numește trufe premier cuisson (prima gătire). Acestea sunt mici trufe întregi încălzite cu o cantitate minimă de apă într-o cutie doar până la sterilizare. Trufele sunt bine conservate, iar sucul este foarte aromat. O cumpărare mai bună ar putea fi trufele de vară feliate într-un borcan cu suc de trufe de iarnă. Sunt disponibile, de asemenea, tuburi de trufe de iarnă curățate și ulei de trufe.
- 400 $ la 600 $ / lb. - Trufe negre de iarnă proaspete
- 70 USD / 1,5 oz. - Primele trufe de gătit
- 56 USD / 2 oz. - Trufe de iarnă purificate
- 25 USD / 3,5 oz. - Trufe de vară feliate într-un borcan cu suc de trufe de iarnă
- 10 USD / 2 oz. -- Ulei de trufe
(Toate prețurile conform Urbani SUA.)
Gătit (și băut) cu Trufe
La gătit acasă, am constatat că trufele proaspete de la sfârșitul verii s-au estompat în comparație cu trufele de vară cuisson și trufele de vară feliate într-un borcan. Primele trufe cuisson au produs o aromă ușoară de pământ și o aromă delicioasă de nuci atunci când au fost puse pe un cartof copt cu unt și sare (și apoi învelite în folie pentru a se odihni timp de cinci minute). Trufele feliate, deși bune, nu erau la fel de pronunțate. Uleiul de trufă a creat doar un gust slab de trufe. Adăugarea mai mult a făcut ca lucrurile să fie și mai rele. Piureul de trufă avea gust de mucegai și artificial.
Pe lângă cartofi, rădăcina de țelină la fel de umilă este delicioasă cu trufe. Indiferent de fel de mâncare, trufele au nevoie de un ingredient esențial pentru a le face să cânte - grăsimea. De asemenea, sunt bune grăsimile de rață și gâscă, precum și uleiul și untul.
Calitățile pământești ale vinurilor roșii Rhône se potrivesc bine cu preparatele din trufe, la fel ca și roșii mari parfumate cu trufe din Piemontul Italiei. Dumonet îi place și vinurile de Bordeaux (roșii și albe), în special cele de la Graves.
- Sfaturi pentru trufe:
- Cumpărați-le proaspete în ziua în care intenționați să le folosiți.
- Păstrați-l într-o pungă de hârtie în fișierul de legume al frigiderului
- De asemenea, trufele cuisson premier deschise ar trebui utilizate imediat
- Trufele feliate într-un borcan se vor păstra câteva zile la frigider
- Piureul din tub va rămâne proaspăt timp de aproximativ o săptămână
- Uleiul de trufă nu durează mai mult de patru săptămâni
Sam Gugino, cronicarul Wine Spectator's Tastes, este autorul cărții Cooking to Beat the Clock.
Cum să obțineți
Iată câteva surse de comandă prin poștă pentru trufe negre proaspete și produse din trufe. Unele companii vând, de asemenea, feliere de trufe, dar o rindea de brânză sau un cojitor de legume funcționează aproape la fel de bine.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Piața delicateselor & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881
Urban SUA & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, California.
(800) 281-2330
www.urbani.com