Bucătăria îndrăzneață și lipsită de scuze a bucătarului Angie Mar este exact ceea ce aveți nevoie pentru a vă agita sărbătoarea de vacanță în acest sezon. Mar este bucătarul-proprietar al istoricului Beatrice Inn din New York, o casă de cotlet contemporană, unde prezintă arome mari și prezentări dramatice într-un meniu construit pe măcelăria animalelor întregi. Carnea este o piesă centrală a identității culinare a lui Mar, pur și simplu pentru că îi place să mănânce. „Nu cred că cineva ar trebui să gătească vreodată cu lucruri pe care nu vor să le gătească sau să nu le pasioneze”, spune ea.
În timp ce se ocupă de nopți în oraș, Mar are, de asemenea, dragă importanța meselor acasă cu familia, care i-au fost insuflate la o vârstă fragedă. A fost crescută în Seattle într-o familie numeroasă de restauratori, în special mătușa ei Ruby Chow, proprietarul unui restaurant auto-numit și un activist bine-cunoscut care a ajutat la aducerea mesei chino-americane în mainstream. Mar a gătit adesea cu Chow și alți membri ai familiei, plantând sămânța pentru abordarea ei centrată pe carne.
„Nu a existat niciodată un timp în care să nu existe o friptură pe masa noastră sau o friptură de coaste duminică sau rațe în Ziua Recunoștinței”, spune ea.
Mar nu s-a aventurat într-o carieră culinară profesională decât acum aproximativ 10 ani, după un deceniu de muncă în imobiliare din Los Angeles, simțind o atracție instinctivă spre bucătărie. „Există ceva despre ospitalitate”, spune Mar. „Poți învăța ospitalitatea, dar când este în sângele tău, când este în ADN-ul tău, cred că este ceea ce ar trebui să faci.”
Prima ei carte de bucate lansată recent, Măcelar și fiară: stăpânirea artei cărnii , unește acele pasiuni pentru restaurantele extravagante și mesele intime de familie, făcând rețetele ideale pentru sărbători. Scufundați-vă în primul rând în lumea sălbatică și carnivoră a lui Mar, cu coasta de boeuf de vârstă uscată, cu mure cu vezicule, usturoi confitat și unt de creveți carbonizat - un element de bază la Beatrice Inn.
Amabilitatea hotelului Beatrice Chef Angie Mar's Chef House este cel mai recent concept care a ocupat Hanul Beatrice, care și-a început istoria de 50 de ani ca o vorbărie.Straturind texturi, arome și tehnici, această rețetă se inspiră din bucătăria surf-n-turf a steak house-urilor clasice și o transformă într-un singur fel de mâncare coeziv. „Iei aceste două idei, ai crustacee și ai carne de vită și o transformi în ceva diferit”, spune Mar.
Vedeta spectacolului este coasta de boeuf de vârstă uscată, cunoscută și sub denumirea de ochiul coastei. Căutați carne de vită învechită de cel puțin 45 de zile, dar dacă nu găsiți acest lucru la măcelarul dvs. local, Mar vă recomandă să comandați de la furnizorul online premium Pat LaFrieda.
Tăierea se înfundă în măduvă osoasă redată, apoi acea tigaie acoperită cu aromă este folosită pentru blisterul fructelor de pădure cu usturoi confitat și cimbru proaspăt. Usturoiul aduce o dulceață care poate fi obținută numai după ore de coacere în ulei și, dacă sperați la o scurtătură, nu aveți noroc. „Nu există comenzi rapide în viață sau în gătit”, spune Mar.
Deasupra fripturii este lingurat un unt făcut din creveți întregi, curățați într-un robot de bucătărie - scoici și tot. „Întotdeauna cred că fiecare bucată de animal ar trebui folosită”, spune Mar. „Și cochiliile îi dau o textură puțin, îi va da un pic de crocant și, de asemenea, aromă.”
Fructele și ierburile, împreună cu semințele proaspete de fasole de vanilie, pun accentul pe elementele bogate și inimioare într-un mod pe care Mar îl descrie ca masculin-întâlnește-feminin. „Este mai nuanțată, este mai delicată, te face să gândești puțin”, spune ea.
Vanilia poate părea o alegere surprinzătoare aici, dar pentru Mar este firesc. „În capul meu are sens”, spune ea. „[Vanilia] poate fi destul de savuros când este utilizat în aplicațiile potrivite.”
Pentru bucătarii de casă, Mar spune că unul dintre cele mai importante lucruri este temperarea cărnii de vită înainte de a fi gătită și lăsarea să se odihnească după aceea. „Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei timp de două ore bune înainte de a o găti vă ajută într-adevăr, deoarece veți obține o temperatură uniformă de gătit până la capăt”, spune ea. „Și apoi odihnind și carnea. Întotdeauna spun că o regulă bună este să ne odihnim carnea timp de 50 la sută din timpul necesar gătirii ”.
Pentru o pereche de vinuri, Mar a ales Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene nr. 3 2005 din regiunea franceză Languedoc-Roussillon, deoarece încorporează acea temă masculin-întâlnește-feminin prin echilibrul său excepțional. „Are suficientă pământescitate pentru a completa cu adevărat carnea de vită uscată, totuși taninurile sunt perfecte în sensul că îți curăță palatul și te face să vrei să mănânci mai mult și asta ar trebui să facă tot vinul grozav.”
De mai jos, Wine Spectator oferă selecții suplimentare de vin francez cu profiluri similare de arome de fructe negre și note de pământ, inclusiv unele Châteauneuf-du-Pape. După cum spune Mar, „nimeni nu va merge vreodată în neregulă cu Châteauneuf-du-Pape”.
Côte de Boeuf în vârstă uscată cu mure vezicale, confit de usturoi și unt de crevete carbonizat
Retipărit cu permisiunea de la Măcelar și fiară: stăpânirea artei cărnii de Angie Mar cu Jamie Feldmar, drept de autor © 2019. Publicat de Clarkson Potter / Publishers, o amprentă a Penguin Random House.
Ingrediente
Pentru măduva osoasă redusă:
numește o țară care face vin bun
- 6 oase de măduvă de vită, tăiate în bucăți de 3 1/2-inch
Pentru usturoiul confitat:
- 8 capete de usturoi
- 4 căni de ulei de măsline extravirgin
Pentru coasta primară:
- 2 linguri de ulei de măsline extravirgin
- 2 creveți de tigru mari
- 4 linguri de unt nesărat, înmuiat
- Semințe de 1/4 de fasole de vanilie
- 6 linguri redate măduvei osoase
- 1 coadă de boeuf sau ochi de coaste în vârstă de 26 până la 28 de uncii
- Sare cușer
- 1 pint mure
- 8 căței de usturoi confitați
- 1/2 buchet de cimbru proaspăt
- Piper negru proaspăt măcinat
Pregătirea
1. Pregătiți măduva osoasă redată: Pune oasele într-un castron mare cu suficientă apă rece pentru a le acoperi și lasă-le să se înmoaie în frigider. Scurgeți și acoperiți din nou cu apă rece la fiecare oră timp de 3 ore pentru a-i curăța de orice sânge. Preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Aranjați oasele măduvei într-un singur strat pe o foaie de copt cu margini. Se prăjește până la culoare maro intens și măduva nu mai este roz, 20 până la 25 de minute. Scoateți oasele din cuptor. Se toarnă oricare dintre măduva care s-a transformat în formă lichidă din tigaie într-un castron. Când oasele sunt suficient de reci pentru a fi manipulate, scoateți bucățile solide de măduvă într-o cratiță mică. Așezați cratița la foc mic și topiți încet solidele măduvei în tigaie până la lichid, apoi adăugați-le în castron cu cealaltă măduvă topită. Se toarnă măduva lichidă printr-un filtru cu ochiuri fine pentru a îndepărta orice particule solide sau fragmente osoase. Rezervați 6 linguri și transferați restul într-un recipient etanș și păstrați-l în frigider timp de până la 2 săptămâni.
Două. Pregătiți usturoiul confitat: Preîncălziți cuptorul la 210 ° F. Tăiați capetele de usturoi ușor în partea de sus (opusă capătului rădăcinii), suficient pentru a expune un pic din cuișor, apoi rupeți toate cuișoarele cu mâinile, aruncând capetele rădăcinii. Așezați cuișoarele într-o tigaie de prăjire sau într-o cratiță rezistentă la cuptor, suficient de mare încât să încapă usturoiul într-un singur strat, dar suficient de mic încât uleiul să îl acopere complet. Adăugați uleiul, apoi acoperiți cu un cartuș (o foaie de hârtie pergament tăiată rotund pentru a se potrivi cu dimensiunea și forma cratiței) și acoperiți tigaia cu folie. Se transferă la cuptor și se coace până când usturoiul este foarte moale, dulce și parfumat, aproximativ 3 1/2 ore. Scoateți tigaia din cuptor și lăsați usturoiul să se răcească. Rezervați 8 cuișoare și împachetați restul într-un recipient etanș, asigurându-vă că cuișoarele de usturoi sunt complet scufundate în ulei (adăugați un pic mai mult dacă este necesar). Păstrați excesul de usturoi acoperit cu ulei la frigider timp de până la 3 săptămâni.
3. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Într-o tigaie mică, încălziți uleiul de măsline la foc mediu-mare. Adăugați creveții și gătiți până se rumenesc și se caramelizează, rotind o dată, aproximativ 5 minute pe fiecare parte. Scoateți de pe foc și tocați aproximativ creveții (inclusiv coaja). Se transferă într-un robot de bucătărie și se adaugă untul și semințele de vanilie. Pulsează pentru a combina până la omogenizare. Pus deoparte.
4. Într-o tigaie mare rezistentă la cuptor, încălziți măduva osoasă redată la foc mare. Condimentați friptura pe ambele părți cu sare. Adăugați în tigaie și coaceți, rotind o dată, timp de aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Transferați tigaia în cuptor și prăjiți-o, rotind de 2 până la 3 ori, până la mediu-rar (un termometru introdus în partea cea mai groasă a ochiului coastei, departe de os, ar trebui să citească 110 ° F), aproximativ 10 minute. Transferați friptura într-un raft sau într-o placă de tăiat (puneți cratița deoparte, dar nu o spălați încă) și lăsați friptura să se odihnească timp de 10 până la 12 minute.
5. Puneți tigaia rezervată la foc mediu-mare. Adăugați fructele de pădure și usturoiul confite și sotati-le până când se formează vezicule și se încălzesc, aproximativ 90 de secunde. Adăugați cimbru la sfârșit pentru a prăji și terminați cu câteva crăpături de piper negru.
6. Tăiați friptura împotriva bobului în felii groase de 1/4 inch și aranjați-le pe un platou. Puneți friptura lingură cu unt de creveți. Se acoperă cu fructe de pădure, usturoi confit și cimbru. Serveste 2.
8 roșii francezi
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri roșii franceze remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Pentru cele mai bune vinuri începând cu 2021, puteți căuta și recolte mai vechi, sau decantați sau turnați vinurile înainte de masă pentru a le permite să se deschidă ceva timp. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Scor: 92 | 35 USD
Recenzie WS: Coapte și atrăgătoare, marginea moale, deși miezul aromelor de prune și mure fierte ușor persistă aici. Notele de ganache, arin și ceai negru se înfășoară pe finisaj, unde detaliile fructelor fac un bis. Cel mai bun din 2021 până în 2032. S-au făcut 3333 de cazuri. Din Franta. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Scor: 92 | 33 USD
Recenzie WS: Sucos și copt, cu straturi de arome de prune, coacăz roșu și zmeură, aromate cu arome de salvie, frunze de dafin și tutun. Dezvăluie un fulger de praf de cărămidă pe finisaj, care arată o tăiere minerală bună. Foarte solid, cu un indiciu plăcut de școală veche. Garnacha, Syrah și Mourvèdre. Cel mai bun din 2020 până în 2030. 5.000 de cazuri făcute. Din Franta. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Scor: 91 | 31 USD
Recenzie WS: Întunecat și dezvoltat, acest roșu prezintă taninuri integrate pe o structură bine tricotată, în timp ce aciditatea subliniază fructele de coajă întunecată coapte și conferă o energie bună. Notele savuroase din plante apar pe finalul lung. Bea acum până în 2025. 1.000 de cazuri importate. Din Franta. - Alex Zecevic.
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Scor: 90 | 29 USD
Recenzie WS: Lustruit, cu un fascicul de conserve de caji și cireșe care alunecă, cu accente florale ușoare și vanilie de-a lungul drumului. Are și o lungime și o adâncime furioase, cu o lovitură de grafit agățată de finisaj. Bea acum până în 2021. 2.500 de cazuri făcute. Din Franta. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Scor: 90 | 25 USD
Recenzie WS: Un ton mineral conferă profunzime reducerii zmeurii și aromelor compotului de prune roșii ale acestui roșu concentrat, concentrat, cu infuzii de flori, ceai și ierburi pe finisaj de pluș. Bea acum până în 2024. S-au făcut 8.500 de cazuri. Din Franta. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Scor: 90 | 20 USD
Recenzie WS: Taninurile lustruite, suple, susțin cireșul negru, pruna roșie și notele de zmeură sălbatică ale acestui roșu suculent, cu nuanțe sărate de minerale și ierburi pe finalul curat. Garnacha, Syrah și Mourvèdre. Bea acum până în 2022. 35.000 de cazuri făcute. Din Franta. —G.S.
SELECȚIA JEAN-LOUIS CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Scor: 90 | 22 USD
Recenzie WS: Arome îndrăznețe de compot de cireșe întunecate sunt în general împodobite cu note de anason violet, sărat și cântat. Dispune de un fulger frumos de pământ cald prin finisaj. Syrah, Grenache și Mourvèdre. Bea acum până în 2021. 15.000 de cazuri făcute. Din Franta. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Scor: 88 | 19 USD
Recenzie WS: Un substrat prăfos, pământesc accentuează aromele uscate de zmeură și coacăze în acest roșu de corp mediu până la plin de corp, cu note de ceai, măsline și minerale care intră pe finisajul moderat tanic. Syrah și Grenache. Bea acum până în 2022. 3.000 de cazuri făcute. Din Franta. —G.S.