Cina de Crăciun este de obicei o sărbătoare elaborată, cu un platou de carne prăjită și o mulțime de părți laterale. Dar acesta nu este un Crăciun tipic. Această vacanță de iarnă, la sfârșitul unui an nervos, necesită mâncare confortabilă, fără a sacrifica senzația de ocazie specială. Din fericire, mai puțin de călătorie înseamnă mai mult timp pentru a găti, iar adunările mai mici fac mai puțin descurajant să te desprinzi de clasici și să încerci ceva nou.
Pentru o rețetă de Crăciun potrivită pentru acest sezon fără precedent, apelează la bucătarul-șef Manish Mehrotra, al cărui Accent indian restaurantele exemplifică acel echilibru între reconfortant și orbitor. Cu locații în New Delhi și New York, restaurantele prezintă semnătura Mehrotra, abordarea modernizată a bucătăriei indiene într-un cadru rafinat. „Este mai mult o mâncare indiană globală”, spune el Wine Spectator . „La inimă, este mâncare indiană, arome indiene, mirodenii indiene și orice altceva, dar combinațiile sunt puțin diferite ... este provocator, dar este și distractiv.”
Născut în micul oraș Patna din estul Indiei, Mehrotra a urmat o școală de management hotelier din Mumbai și a lucrat cu mai multe grupuri de ospitalitate înainte de a deschide originalul Accent indian în New Delhi în 2009 și apoi fratele său din SUA în 2016. Pe lângă faptul că a inspirat din alte bucătării internaționale, ambele avanposturi evidențiază ingrediente locale din regiunile lor respective. În New York, printre opțiunile à la carte există un paneer copt cu napi și miel prăjit ghee cu clătite roti. În New Delhi, preparatele din meniul de degustare includ paneer cu piper prăjit și curry de coriandru și kabab de rață confitat cu sevai crocant (un tăiței de orez popular în sudul Indiei, similar cu vermicelli).
Un alt fel de mâncare care a fost prezentat în meniul Mehrotra din New Delhi este cel pe care el îl sugerează pentru această sărbătoare: kitsch-ree de orez bengalez cu cârnați prăjiți cu ulei de muștar și mezeluri masala. Punctul focal al felului de mâncare este kitsch-ree, care este riff-ul lui Mehrotra pe khichdi, un fel de mâncare indian de orez și dal (mazăre uscate, linte sau fasole mung gătită până când se înmoaie) care a fost văzut în mod tradițional departe de gourmet. „Este, sau a fost, mâncarea confortabilă a Indiei, cu mult înainte de sosirea tăiței Maggi pe țărmurile noastre”, spune el. „Fiecare comunitate are propria rețetă khichdi, dar cele două ingrediente de bază nu se schimbă.”
Potrivit lui Mehrotra, khichdi „de prea mult timp a fost limitat la bucătăria de acasă din India” și face acum apariții rafinate pe meniurile de la bucătarii indieni din Londra. Versiunea clasică este vegetariană, o dietă pe care familia Mehrotra o practica în gospodăria sa crescând. Dar, după cum își amintește, „nimeni nu ne-a împiedicat să-l mâncăm în afara casei”, așa că încorporează de mult timp proteine animale în bucătăria sa.
cât alcool este în vinul moscato
Pentru versiunea sa non-vegetariană, Mehrotra sugerează utilizarea oricărui „cârnați de porc buni și cărnoși”, dar cârnații de pui sunt, de asemenea, o opțiune. El compară felul de mâncare consistent, încălzitor, cu elementul de bază britanic de bangers și mash, deși produsul finit are mai multă complexitate. „Cârnații sunt un pic picante, dar nu un pic picant, cu un tip de risotto foarte reconfortant [kitsch-ree] ... și îl ornați cu un papad (o pâine plată subțire și crocantă) , cunoscut și sub denumirea de papadum), deci dă o mâncare diferită vasului ', spune el. „Este o explozie de aromă în gură, dar totuși într-un mod subtil.”
În timp ce a face acest lucru acasă necesită un pic de planificare în avans, rezultatul este un fel de mâncare complet, satisfăcător, bine rotunjit. Și, deși rețeta poate conține unele ingrediente necunoscute, cum ar fi asafetida (un extract de ierburi înțepător, praf care dă oomph celorlalte arome din vas), frunzele de schinduf (mai blânde decât semințele) și moong dal (linte uscate de fasole mung pot fi ușor aprovizionate între magazinele alimentare indiene și principalii comercianți cu amănuntul, cum ar fi Whole Foods și Amazon.
Singurul cuvânt de avertizare al lui Mehrotra este să vă asigurați că creați un kitsch-ree cu o textură netedă și mătăsoasă, care este aproape ca un terci. „Nu ar trebui să existe bulgări în el, așa că asigurați-vă că continuați să amestecați în timp ce gătiți și că este bine amestecat.” Kitsch-ree poate fi făcut chiar cu o zi în avans și reîncălzit pe aragaz. „Singurul lucru este că, atunci când îl reîncălziți, trebuie să adăugați puțină apă și să o amestecați frumos și să îndepărtați toate bucățile.”
Amestecul de masala mash fritter poate fi preparat cu până la patru ore în avans, apoi prăjit chiar înainte de a servi pentru o prospețime optimă.
Pentru un vin complementar de curățare a palatului, Mehrotra trage Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . „Acest fel de mâncare este untos și mătăsos ca gust și textură, iar cârnații sunt puțin fum și murat. Deci, un Chardonnay semi-uscat drăguț merge foarte bine cu el ', explică el, pentru a vă ajuta să vă curățați gura atunci când mâncați kitsch-ree și să vă permiteți să vă bucurați de aroma din cârnați.
Consumul de alcool este încă un pic tabu în India, unde este foarte reglementat și restricționat. Cu toate acestea, Mehrotra a dezvoltat o afinitate pentru vin și o pricepere pentru împerechere, iar locația Indian Accent din New Delhi reușește să ofere perechi de vinuri îngrijite, în ciuda provocărilor de aprovizionare. „Depindeți de agențiile guvernamentale și de importatorii de vin pentru a vă furniza vinuri”, spune el. „Chiar trebuie să muncim din greu.” Își atribuie educația informală a vinului călătoriilor sale internaționale, care l-au expus în multe regiuni și stiluri diferite. „Asta m-a ajutat cu adevărat să împerechez meniul meu din India cu vinurile, chiar dacă avem o selecție limitată.”
Locația din New York, unde vinurile globale sunt mult mai accesibile, prezintă o listă atât de impresionantă încât este deținută Wine Spectator Cel mai bun premiu de excelență. Supravegheat de directorul de vinuri Anibal Calcagno, programul cuprinde aproape 450 de selecții, cu evidențieri în Franța, Italia, Germania, Austria, California, Oregon și Madeira. Accesibilitatea este un factor important în programul de vinuri cu preț moderat și, de asemenea, un motiv cheie din spatele alegerii de către Mehrotra a unui stil Chardonnay „universal plăcut” pentru a se potrivi cu acest fel de mâncare. Pentru că în ultima treaptă a unui 2020 dur, puține lucruri sună mai bine decât un vin plăcut mulțimii, alături de un castron mare de mâncare confortabilă.
Kitsch-ree de orez bengali cu ulei de muștar - cârnați prăjiți și fritește Masala Mash
Ingrediente
Pentru turtele masala (produc aproximativ 8 turtele):
- 1 linguriță ghee
- 1/4 linguriță semințe de chimen
- 1/4 linguriță semințe de coriandru
- 1/4 linguriță ghimbir, tocat
- 1/4 linguriță chiles verzi thailandezi, tocate
- 1 ciupit asafetida
- 2 linguri de cartofi fierți, piure
- 1/2 linguriță chaat masala (un amestec de condimente indian)
- 1/4 linguriță pudră de curcuma
- Sarat la gust
- 1/4 linguriță pulbere de garam masala (un amestec indian de condimente măcinate)
- 1/2 linguriță frunze uscate de schinduf (kasuri methi)
- 1/4 linguriță suc de lămâie
- 2 cani de faina tempura
- Apă
- 2 linguri pesmet panko
- Ulei vegetal pentru prăjit
Pentru sosul masala (face aproximativ 2 căni):
- 3 1/2 linguri ulei vegetal
- 1 1/2 lingurițe semințe de chimen
- 1 frunza de dafin
- 2 ceapă roșie medie, tocate
- 1 1/2 linguri pastă de ghimbir-usturoi cumpărată în magazin
- 4 lingurițe praf de chili roșu kashmiri (căldură ușoară)
- 1/2 lingura praf de curcuma
- 2 linguri pulbere de coriandru
- 2 roșii mari sau trei roșii medii, tocate
- Sarat la gust
Pentru orez:
- 2/3 cani orez Gobindo bhog (un soi de orez alb aromat, cu cereale scurte, lipicios popular în Bengal) sau orez indian
- Apă
- 1 lingură ghee (acest unt clarificat poate fi cumpărat borcan sau făcut acasă)
- Sarat la gust
Pentru dal:
- 1/3 cană moong dal (fasole mung uscată)
- 3/4 cană apă
- 1/4 linguriță pudră de curcuma
- Sarat la gust
Pentru kitsch-ree:
- 2 lingurite ghee
- 1/2 linguriță semințe de chimen
- 1 linguriță de ghimbir proaspăt, tocat
- 1/2 linguriță usturoi, tocat
- 1/2 linguriță chiles verzi thailandezi, tocate
- 2 lingurite sos Masala (vezi reteta)
- 2 lingurițe de roșii, însămânțate prin înjumătățire și apoi scoțând semințele și tocate
- 1/4 linguriță praf de chili roșu din Kashmiri
- 1/2 linguriță pudră de curcuma
- 1/4 linguriță praf garam masala
- Sarat la gust
- Dal fiert (vezi rețeta)
- Orez gatit (vezi reteta)
- 2 lingurite de unt sarat
Pentru cârnați:
- 4 carnati de porc
- 2 lingurițe ulei de muștar
- 8 lingurite sos Masala (vezi reteta)
- 4 linguri murături crude de mango (opțional)
- 2 lingurite suc de lamaie
Pentru a garnisi:
- Bucăți dintr-una sau două papade, prăjite pe baza instrucțiunilor de ambalare
Pregătirea
Porniți biscuiții masala mash:
1. Încălziți ghee într-o tigaie mare peste mediu. Adăugați semințe de chimen, semințe de coriandru, ghimbir tocat, chiles verzi thailandezi și un vârf de asafetida. Adăugați cartofi fierți, piure și chaat masala. Presărați pulbere de curcuma, sare și pulbere de garam masala. Se sotează bine până când cartofii încep să se lipească de fundul cratiței, 12-15 minute, dar aveți grijă să nu se ardă. Finalizați cu frunze uscate de schinduf și suc de lămâie. Dă deoparte să se răcească.
2. Adăugați făină de tempura într-un castron mare și amestecați încet în apă, folosind cantitatea de apă listată în instrucțiunile de făină de tempura la alegere. Se amestecă bine până se omogenizează și se lasă deoparte.
Pregătiți sosul masala:
1. Încălziți uleiul peste mediu într-un wok kadhai, antiaderent sau în orice tigaie de dimensiuni medii-înalte. Adăugați semințe de chimen și frunze de dafin. Adăugați ceapă tocată și fierbeți până se rumenesc, timp de 3 până la 4 minute. Se adaugă pasta de ghimbir-usturoi și se sotează încă un minut. Adăugați pulbere de chili roșu, pudră de curcuma și pudră de coriandru. Se sotează doar câteva secunde înainte de a adăuga roșii tocate și sare.
2. Continuați să sotati până când apar picături de ulei și masala se îngroașă, aproximativ 12 până la 15 minute. Sosul ar trebui să fie aproape o pastă, nu de consistență de turnare. Pus deoparte.
cel mai bun vin italian sub 20 de ani
Pregătiți orezul:
1. Spălați orezul în apă rece cel puțin de două ori. Așezați într-un castron și acoperiți cu suficientă apă pentru a acoperi orezul. Înmuiați timp de 30 de minute.
2. Adăugați într-o oală cu 3/4 cană de apă, ghee și sare și fierbeți timp indicat în instrucțiunile ambalajului. Scurgeți apa și păstrați orezul gătit deoparte.
Pregătiți din:
Fierbeți moong dal cu curcuma și sare, conform instrucțiunilor de ambalare. Pus deoparte.
are vinul roșu nitrați
Pentru kitsch-ree:
1. Încălziți ghee într-o tigaie la foc mediu. Adăugați semințe de chimen și lăsați să crape 1 minut. Adăugați ghimbir tocat, usturoi și ardei iute verzi thailandezi. Se prăjește timp de 5 până la 7 minute. Adăugați sos de masala, roșii tocate, pudră de chili roșu, pudră de curcuma, pudră de masam garam și sare.
2. Se toarnă moong dal fiert și se adaugă orezul fiert. Se amestecă bine și se reduce focul la foc mic, lăsându-l să fiarbă timp de 10 până la 12 minute. Adăugați puțină apă dacă observați că devine prea groasă. Kitsch-ree-ul finit ar trebui să fie cremos și să curgă în consistență. Se amestecă untul și se lasă deoparte.
Gatiti carnatul:
1. Faceți sfâșieri strâns distanțate care pătrund în pielea fiecărui cârnați pentru a preveni curbarea pielii atunci când cârnații sunt fierți. Fie lăsați cârnații întregi, fie tăiați-i în bucăți, în funcție de preferință.
2. Dacă folosiți murătura opțională de mango, scoateți miezul din bucățile de mango din murat. Purați muratul de mango într-un blender și strecurați-l pentru a face o pastă netedă.
3. Încălziți uleiul de muștar într-o tigaie peste mediu-mare până începe să fumeze. Adăugați sos masala și pastă de murături de mango, dacă utilizați. Se prăjește timp de 4 până la 5 minute. Aruncați cârnații în tigaie. Când cârnații sunt fierți, se ia de pe foc și se termină cu suc de lămâie.
Prăjiți mașinile de tocat masala:
1. Într-o oală mare, încălziți uleiul la 340 ° F. Adăugați pesmet panko într-un vas larg și superficial. Se modelează amestecul de friteuri în găluște de dimensiuni medii (fiecare fiertură trebuie să cântărească aproximativ 3/4 de uncie), se înmoaie în aluat de tempura pregătit și se acoperă cu pesmet panko.
2. Lucrați în loturi, dacă este necesar, astfel încât să nu se suprapună între ele, prăjiți-le în ulei fierbinte până devin aurii și crocante, timp de 5 până la 7 minute, răsucind la jumătate pentru a asigura o gătire uniformă. Îndepărtați cu clești și scuturați ușor excesul de ulei și apoi transferați-l pe o farfurie.
A servi:
Pentru fiecare porție, puneți kitsch-ree într-un castron pentru paste sau pe o farfurie. Așezați cârnații deasupra, cu prăjituri de masala pe lateral. Se ornează cu papad prăjit la alegere. Serveste 4 persoane .
8 vinuri albe care curăță palatul
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Scor: 91 | 34 USD
Recenzie WS: Un Soave bogat, cremos, cu note de vanilie și condimente accentuând notele smântâne de caise, biscuiți și patiserie. Aciditatea elegantă oferă această definiție și focalizare, creând o impresie ușoară de gură pe finisajul cu fum. Bea acum până în 2024. 1.650 de cazuri făcute. Din Italia. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Colecția Chardonnay Santa Maria Valley Estates 2018
Scor: 91 | 35 USD
Recenzie WS: Textură deschisă și luxuriantă, cu accente prăjite la aromele de pere glazurate și bezea de lămâie. Finisajul untos prezintă o bogăție savuroasă care persistă cu indicii de fum. Bea acum până în 2024. S-au făcut 9.293 de cazuri. Din California. „Kim Marcus”.
VINERIA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Scor: 91 | 31 USD
Recenzie WS: Aromele bogate de pepene galben, măr Gala, ghimbir ras și mineral pietros sunt stratificate cu aciditate elegantă, toate încadrate într-o formă elegantă, elegantă. Acesta este fin echilibrat și cu corp mediu, cu un finisaj persistent, delicios, cu indicii de mirodenie, fum și floare de măr. Pinot Bianco, Chardonnay și Sauvignon Blanc. Bea acum până în 2025. 18.333 cazuri făcute. Din Italia. -UN.
vin alb grafic dulce până la uscat
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
calorii în vin de 12 oz
Scor: 89 | 29 USD
Recenzie WS: Acest alb începe cremos, devenind mai subțire și mai concentrat pe măsură ce apare aciditatea strălucitoare. Aromele de măr, butar și vanilie predomină prin finalul moderat lung. Bea acum până în 2023. 2.000 de cazuri făcute. Din Franta. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Scor: 89 | 20 USD
Recenzie WS: Un alb elegant, bine tricotat, cu aciditate vibrantă în spatele aromelor de lămâie și măr, dezvăluind indicii subtile de unt sărat. Textura netedă și focalizarea bună conferă acestui farmec și intrigă. Lungime bună. Bea acum până în 2026. 3.000 de cazuri făcute. Din Africa de Sud. „Alexander Zecevic”.
VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Scor: 89 | 29 USD
Recenzie WS: Sugestii de pastă accentuează aromele proaspete tăiate de mere și pere verzi, susținute de o aciditate fermă. Notele prăjite și detaliile condimentului verde apar pe final, cu note de unt. Bea acum până în 2024. 1.200 de cazuri făcute. Din California. —K.M.
CLOS LACHANCE
Județul Chardonnay Monterey 2018
Scor: 88 | 18 USD
Recenzie WS: Carnea și bine condimentată, cu aciditate rapidă, susținând arome de mere Gala proaspăt tăiate și arome de pere. Finisajul prăjit are accente de unt. Bea acum până în 2023. 3.000 de cazuri făcute. Din California. —K.M.
CÂMPELE NAPA
Chardonnay Napa Valley 2017
Scor: 88 | 20 USD
Recenzie WS: Aromele tarte de mere și migdale au accente citrice în acest stil mineral. Detaliile despre fum și condimente apar pe finisaj. Bea acum. S-au făcut 13.500 de cazuri. Din California. —K.M.