6:00 dimineața devreme pentru a se ridica
Este dimineața devreme în Mountain Lakes, New Jersey, iar restauratorul Chris Cannon este singurul din familia sa treaz. Prima sa sarcină a zilei: scoaterea din pat a fiicelor sale adolescente, Sadie și Tess.
„A-i scoate din pat înseamnă„ Oh, Doamne! ”Dacă i-ai lăsa în pace, nu s-ar mai ridica până la 13:30. Deci eu sunt cel care se ridică dimineața și le face micul dejun ', spune Cannon.
Acesta este un ritm de viață cu totul diferit pentru Cannon, care a crescut în Upper East Side din Manhattan și și-a făcut numele ca un hitter greu pe scena restaurantului din New York. În anii 2000, a fost printre cei mai tari moguli de restaurante din Manhattan, lansând restaurante foarte apreciate, ultra-chic Alto, Convivio, Osteria Morini și Maree cu bucătarul Michael White sub umbrela Grupului Altamarea. Dar parteneriatul a mers spre sud, iar cele două s-au despărțit în 2010.
După o scurtă pauză din lumea restaurantelor după despărțire, Cannon și familia sa s-au mutat în statul natal al soției sale, New Jersey. Acolo a început un nou capitol în carieră, deschizând un concept de restaurant de 15.000 de metri pătrați, Wine Spectator Câștigătorul premiului Best of Award of Excellence Jockey Hollow Bar & Kitchen , în 2014.
După ce copiii pleacă la școală, Cannon intră într-un antrenament și verifică e-mailurile înainte să plece la drum pentru a ajunge la restaurantul său din Morristown, reședința județului, la aproximativ 16 km distanță.
care este cel mai greu vin roșu?
Amabilitatea Jockey Hollow Bar & Kitchen Atingerile personale ale lui Chris Cannon pot fi văzute în decorul eclectic din jurul restaurantului.ora 12. De la George Washington la Millionaire's Row până la Jockey Hollow
Istoria lui Morristown se întoarce mai departe decât armata continentală a țării, George Washington, a adăpostit aici de două ori și, aflându-se la doar 35 de mile vest de Manhattan, orașul a găzduit mult timp 1% din oraș. Conace și clădiri ornamentate din secolul al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea sunt împrăștiate în oraș și în zonele înconjurătoare. Conacul Vail este un exemplu perfect.
Când Cannon a dat prima dată Vail Mansion, situat lângă centrul orașului pe South Street (cunoscut sub numele de Millionaire’s Row la sfârșitul anilor 1800 și începutul anilor 1900), a fost abandonat de peste două decenii. Construită în 1916 în stil renascentist italian, a servit inițial ca muzeu și reședință pentru Theodore Vail și familia sa. Vail a fost președinte al American Telephone and Telegraph Co. — AT & T - și este considerat de mulți arhitectul-șef al monopolului Bell System.
„Am aflat ulterior acum vreo doi ani că toată marmura de aici este exact aceeași marmură la clădirea AT&T din centrul orașului Manhattan, care a fost construită în același timp”, notează Cannon.
„Când a venit vorba de clădire, am intrat și am văzut imediat posibilitățile”, spune el aici, a decis el, că va începe din nou ca restaurator la Jockey Hollow Bar & Kitchen. Astăzi, conacul, desemnat un reper istoric, se mândrește cu multe dintre caracteristicile sale grandioase originale, cum ar fi scara dramatică principală de marmură, plafoanele înalte de 17 metri, mai multe șeminee și coloane substanțiale. La fel ca Vail, Cannon este un colecționar de artă. El a curatat și deține colecția de artă eclectică și decorațiunile găsite în tot conacul.
Jockey Hollow Bar & Kitchen cuprinde patru concepte diferite pe trei etaje: daPesca, mai formală, cu fructe de mare la nivelul superior, Barul Vail și Barul Oyster la nivelul principal și Rathskeller, o sală de bere și spațiu privat pentru evenimente, in pivnita.
prepararea vinului cu drojdie de pâine
2:30 pm. Degustând hituri noi și favorite vechi
Carolyn DeFir-Hunter, reprezentant de vinuri pentru importatorul și distribuitorul de vinuri Skurnik, nu este străină de Cannon: Ea lucra pentru el la restaurantele sale din New York City. Interacțiunea lor este mai asemănătoare cu prietenii apropiați decât profesioniștii muncii. Cannon află că nu a luat prânzul încă, așa că imediat îi comandă un preparat cu paste din bucătărie.
mărimile și numele sticlelor de alcool
În Barul Vail, DeFir-Hunter creează o linie de vinuri pe care Cannon le poate gusta. Singurele alte persoane din cameră sunt barmanii care se pregătesc pentru deschiderea nopții. Cannon activează câteva muzici de crooner înainte ca el și DeFir-Hunter să înceapă degustarea, care include șampanie pentru cultivatori și diverse vinuri sud-africane, portugheze și franceze.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (prim-plan) se instalează pentru o sesiune de degustare cu reprezentanta Skurnik Carolyn DeFir-Hunter.Când vine vorba de programul de vinuri Jockey Hollow, Cannon este persoana responsabilă. Datorită cunoștințelor sale extinse despre vin și experienței sale în conducerea restaurantelor centrate pe vin de peste 30 de ani, Cannon a dezvoltat o viziune acută a ceea ce dorește să fie programul de vin Jockey Hollow.
„Aproape tot ceea ce cumpărăm ajunge să fie sub o producție de 5.000 de cutii”, spune Cannon. „Prin continuarea gustului, gustului și gustului am constatat că gravităm mereu spre aceste tipuri de vinuri. Majoritatea acestor vinuri sunt destul de organice, multe sunt biodinamice. Unele nu sunt poate organice sau biodinamice, deoarece cramele sunt atât de mici încât nu își permit să se certifice, dar practic sunt. ” Cannon este, de asemenea, în căutarea unor vinuri care livrează excesiv pentru prețul lor.
Comentează după gust. Din Mullineux Old Vines Swartland White 2017, spune el, „mă uit la vinuri de acest gen și îmi spun:„ OK, acesta este un vin despre care cineva care nu știe nimic despre vin ar spune că este delicios. Și cineva care știe o grămadă de vin ar fi uimit. ”
A domeniului Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: „Aș prefera să vă vând asta decât niște rahat Meursault de la un producător care nu este chiar atât de bun ... Are densitate, are un echilibru excelent.”
În timpul acestor degustări, Cannon urmărește și vinurile care ar fi potrivite pentru seria sa Cannonball Blind Wine Dinner, pe care restaurantul o găzduiește în fiecare vineri seara. Fiecare cină (95 USD de persoană) constă din cinci feluri de mâncare cu un vin diferit servit orb pentru fiecare fel, ales de Cannon și de somelierul său principal, Adam Wechsler.
„Nu este un truc sau ceva”, spune Cannon. „Vrem să încercați asta și aia. Vrem să încercați lucruri care, oamenii din spatele asta, să știți că aceasta este viața lor. Nu este o băutură. Tot ce se gândesc este la modul în care își vor face vinul mai bun. Și pentru mine este magic și frumos. ”
După ce Cannon gustă o duzină de vinuri, apare un alt reprezentant al vinului, cu mai multe selecții nepotrivite pe care Cannon le poate analiza. Kurt Fauerbach, reprezentant de vânzări pentru un alt distribuitor, V.O.S. Selecții, toarnă Cannon un strop de Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - un vin alb încă făcut din Cab Franc din Oregon - și Holus Bolus Roussanne din Black Sheep Finds din California Santa Maria Valley. „De mult timp am cumpărat cu greu vin american”, recunoaște el. „Acum sunt ca și cum,„ Doamne, sunt atât de multe lucruri bune! ”În cele din urmă și-au lovit pasul.”
4 p.m. Clasa este în sesiune cu somelierul Adam Wechsler
Cu o listă de vinuri care se schimbă constant, este important ca serverele lui Jockey Hollow să fie actualizate și informate în cadrul programului de vinuri, astfel încât Wechsler deține „clasa” pentru servere în fiecare lună sau două. „Lucrul bun despre Chris este că nimic nu este atât de prețios acolo unde nu ne putem deschide să gustăm”, spune el. „Am învățat o sumă ridicolă pentru că el spune:„ Oh, lasă-mă să deschid asta. Lasă-mă să văd ce gust are astăzi. ’”
vinuri roșii dulci până la uscat
Amabilitatea Jockey Hollow Bar & Kitchen Upstairs, Jockey Hollow este toată fața de masă albă, partea 'bar' este la parter.Degustarea de astăzi se concentrează pe America de Sud, iar Wechsler discută despre fundal, profilul aromelor și vinificația din spatele fiecărui vin.
„Pentru mine, o parte din aceasta este despre susținerea mâncării, o parte din abordarea pragmatică a conducerii unui restaurant”, spune Wechsler după sesiune, despre apelul la locul de muncă. „O parte din distracția de a lucra aici - în special în Morristown și nu în Brooklyn sau Central Park South - este [este] viitorul marilor restaurante americane. Dacă mergi la vreun restaurant ciudat și nepotrivit într-un oraș care are mai puțin de 50.000 de oameni, există șanse foarte mari să ai o experiență culinară uimitoare '.
Cannon a ajuns, de asemenea, să aprecieze farmecele meselor din orașele mai mici: „Pentru că în New York plătiți 250 USD pe picior pătrat, puteți avea doar vinuri de peste 90 USD pe listă. Mergi la cele mai bune restaurante din New York și nu există nimic sub 100 de dolari, nimic. Și aici avem literalmente 150 de vinuri sub 60 USD. Când plătiți între 12 și 14 dolari [cu ridicata], puteți deschide orice și puteți turna doar pentru cineva. Poți fi pur și simplu ospitalier. Ești în casa noastră, îți vom turna ce naiba vrei. Distrează-te.
ce înseamnă vin roșu sec
- În New York, e ca un contract. „Hei, așează-te, vei cheltui 300 de dolari.”
18:30. Cina de vin cu ghiulea decolează
Participanții la Cannonball Wine Dinner se așează printre alții, la etaj, în daPesca. Cannon sau Wechsler toarnă vinuri dintr-un decantor și păstrează mama despre identitățile lor. Odată ce fiecare curs este complet, vinul este dezvăluit, de obicei urmat de oaspeți care spun: „Uau! Habar n-aveam ”sau, rareori,„ o știam! ”
În această seară, Cannon poate fi văzut cum își face drum în jurul întregii clădiri: între pregătirea unei mese pentru o cină găzduită de un CEO nou creat de o companie Fortune 500, vorbirea cu participanții la Cannonball Wine Dinner, întâmpinarea persoanelor care sosesc la nivelul principal și supravegherea petrecerea de la subsol, experiența de decenii a lui Cannon ca spectacol de maestru multitasking și guru al ospitalității.
Timpul zboară și nu trece mult până când ceasul bate la 22:30. Cannon părăsește restaurantul și pleacă acasă la familia sa, așteaptă o altă zi de descoperire a vinurilor incitante și livrarea uneia dintre cele mai singulare experiențe culinare din jur.
Doriți să fiți la curent cu ultimele știri și caracteristici incisive despre cele mai bune restaurante din lume pentru vin? Inscrie-te acum pentru newsletter-ul nostru gratuit Ghid privat pentru mese, livrat la fiecare două săptămâni. În plus, urmează-ne pe Twitter la @WSRestoAwards și Instagram la @WSRestaurantAwards .