Povestea originii bucătarului Hugo Ortega depășește visul clasic american. Născut în Mexico City, Ortega s-a mutat la Houston în 1984, la vârsta de 17 ani, cu puțini bani, practic fără resurse și o barieră lingvistică substanțială. Se îndreptă spre o slujbă de mașină de spălat vase Backstreet Cafe , un loc recent deschis pentru tariful american low-key deținut de Tracy Vaught.
Lucrând cu ceea ce avea - o dragoste de gătit, înrădăcinată în el din copilărie - Ortega a câștigat o poziție de bucătar de linie la restaurant. „Cultura noastră este să gătim și să lucrăm pământul și să sărbătorim viața într-un mod foarte personal”, spune el despre sursa pasiunii sale. A absolvit școala culinară și a continuat să urce în ierarhia bucătăriei.
Avansează aproximativ trei decenii, iar Ortega, în vârstă de 55 de ani, este acum bucătar executiv al Backstreet Cafe și coproprietar alături de Vaught, care este acum și soția sa. Duo-ul a transformat restaurantul într-un renumit bistro american sezonier cu un Wine Spectator Lista de vinuri câștigătoare a celui mai bun premiu de excelență, și aceasta este doar o parte din grupul lor de restaurante H Town. Pe lângă Origen din Oaxaca, imperiul lor culinar din Houston include Traversa , inspirat de aromele indigene ale orașului mexican, concentrat pe fructele de mare melc , și un loc de lux din cartierul Montrose din Houston, numit Al lui Hugo . Ortega spune că deschiderea restaurantului său omonim a marcat un „punct de cotitură” major în viața sa, oferindu-i șansa de a prezenta bucătărie profund personală, idee pe care o acordă lui Vaught.
„M-a surprins întrebându-mă:„ Dar dacă îți gătești gătitul acasă? ”, Își amintește Ortega. „Asta a fost copleșitor la acea vreme, dar în cele din urmă s-a transformat în locul în care ne aflăm astăzi ... și nu pot mulțumi suficient de mult Houstonienilor și oamenilor din străinătate care ne-au sprijinit de-a lungul atâtor ani.
Fiica de 23 de ani a lui Ortega și Vaught, Sofia, face acum parte și din afacerea familiei, după ce și-a obținut diploma de licență la Universitatea Tulane din New Orleans și o diplomă în managementul ospitalității de la Universitatea din Houston. „Nu aș putea fi mai fericit pentru Sofia noastră să creadă în ceea ce facem”, spune Ortega. „Și o vedem în fiecare zi, deci asta o face perfectă.”
care vin merge cu curcan
Ortega este un mare fan al ocaziilor centrate pe timpul de calitate cu familia. „Ziua Recunoștinței este una dintre sărbătorile mele preferate ale anului”, spune el, deși folosește ziua pentru a lua o pauză de la sarcinile sale tipice de bucătărie. „Am lăsat-o pe Tracy să gătească și spăl vasele și asist, ceea ce face o echipă bună.”
Mâncarea pe care Ortega o împarte pentru sărbătorile din acest an se pretează muncii în echipă, cu mai multe componente care se reunesc pentru o sărbătoare care merită efortul: prepelița învelită cu bacon umplută cu o umplutură împodobită cu fructe precum pătlagină, mere, caise și stafide, servită cu o piure de dovlecei și o aluniță de rodie.
În timp ce alunița este adesea asociată cu utilizarea cacaoului ca ingredient într-o aplicație sărată, există de fapt numeroase variante ale acestui sos tradițional, deși este fiabil de bogat, complex și realizat cu chili amestecați. Această bază de gătit mexicană este aproape de inima lui Ortega, deoarece este unul dintre felurile de mâncare pe care le-a învățat în timp ce a trăit cu bunica lui timp de trei ani în Oaxaca, în copilărie. „Asta mi-a schimbat viața pentru totdeauna”, spune el.
Își pune propria rotire pe sos încorporând rodie în rețeta de aici, una dintre câteva alunițe sezoniere cu fructe, cu care s-a jucat în ultimii cinci ani. Vara trecută, de exemplu, a experimentat cu o aluniță cu mango și o altă cu ananas. El spune că rodia este potrivită pentru toamnă și pentru acest fel de mâncare special. „Merge minunat cu prepelița ... și rețeta se simte foarte sezonieră”, spune el. „Rodiile au o aromă foarte matasoasă, aș zice, dulce-acrișoară, iar apoi, cu condimentele și ardeii, a mers cu adevărat frumos, dar nu a copleșit pasărea mică.”
Această rețetă dă șase porții de aperitiv pentru a servi pre-curcan. Ortega observă însă că două prepelițe pe persoană sunt suficiente pentru o intrare, astfel încât rețeta poate fi ușor dublată sau poate funcționa așa cum este pentru un grup de trei - o alternativă la timp pentru un curcan întreg, deoarece multe familii vor experimenta probabil o versiune redusă a Cina de Ziua Recunoștinței anul acesta.
Primul pas este măcinarea tuturor condimentelor necesare și punerea lor deoparte pentru a fi utilizate ulterior. Deși s-ar putea să fiți tentați să economisiți timp cumpărându-le înainte de sol, Ortega vă sfătuiește cu tărie împotriva acestui lucru. „Când vă macinați boabele de piper sau condimentele, uleiurile și parfumul sunt acolo, așa că personal cred că este o necesitate”, spune el. „Uitați, puțin, de condimentele pe care le aveți în cabinetul dvs. de ceva vreme și faceți ceva proaspăt.”
Este nevoie de o anumită cantitate de condimente pentru ca râșnița să funcționeze fără probleme, așa că veți ajunge cu mai mult decât necesită rețetele. Dar, după cum subliniază Ortega, există posibilități nesfârșite de a folosi acel exces, de la frecarea pe alte păsări de curte până la stropirea cu legume. „Poți face fazan sau poți face găină sau curcan din Cornish ... iar Tracy a menționat cartofi dulci.”
Pentru a merge cu aromele îndrăznețe, condimentate aici, directorul de băuturi H Town Restaurant Group, Sean Beck, trage un vin la fel de îndrăzneț: Trei arome ¿Porqué Nu? Napa Valley 2018, un roșu luxuriant, dominat de Zinfandel, amestecat cu Petite Sirah și Cabernet Sauvignon. „Oferă aroma și textura necesare pentru a funcționa bine cu adâncimea legendarului mol al Mexicului”, a spus Beck Wine Spectator . „Fructele roșii suculente și indicii de ciocolată și mirodenie se potrivesc bine cu fumul prepelițelor învelite cu slănină. Fructele pure, cărnoase vibrează cu notele de condimente dulci și coapte ale dovleacului de nucă și parfumul aluniței de rodie. ”
Vaught face ecou acestei idei, adăugând că Zinfandel este strugurul potrivit pentru a prezenta această împerechere, deoarece este „plin de fructe și îți oferă un adevărat zap”.
În timp ce California este evidențiată pe listele de vinuri ale restaurantelor lor, Vaught și Ortega au fost de mult timp campioni ai vinurilor mexicane, despre care observă că au crescut atât în disponibilitate, cât și în calitate. „Am deschis Hugo’s acum 19 ani și am fost unul dintre puținele restaurante de aici din Houston care au început un program de vinuri cu vinuri mexicane”, spune Ortega. 'Ani mai târziu, încă avem programul nostru și este mai puternic ca niciodată ... este minunat să acordăm vinului mexican atenția pe care o merită'.
De mai jos, Wine Spectator împărtășește încă opt vinuri cu aromă completă din regiuni din întreaga lume - inclusiv Argentina, Chile și Italia - pentru a se împerechea cu prepelițele lui Ortega și pentru a adăuga un fler internațional vacanței americane.
Prepeli umplute cu bacon, cu piure de dovleac butternut și aluniță de rodie
Pentru prepararea condimentelor:
- 1 bucată mare de scorțișoară
- 4 anason stelat
- 6 cuișoare
- 6 sau 8 boabe de condiment
Separat pentru fiecare condiment, se macină într-un râșniță de condimente sau cafea. Puneți deoparte pentru a utiliza cantități specificate de condimente individuale măcinate în rețetele pentru umplutură, aluniță și piure de dovleac. Nu le veți folosi pe toate, dar aveți nevoie de o cantitate minimă pentru a le măcina de fapt.
Pentru umplutură:
- 1 lingură ulei de porumb (sau orice ulei neutru)
- 1/4 cană de ceapă tocată
- 2 căței de usturoi tocat
- 1 1/2 cani conservate cubulete rosii prajite
- 2 linguri vermut dulce
- 1 lingura stafide tocate
- 1 lingura de caise uscate tocate
- 1/4 cană măr roșu tocat mărunt, piele pe (de la aproximativ 1/2 măr)
- 1/4 cană măr verde tocat mărunt, piele pe (de la aproximativ 1/2 măr)
- 1/4 cană măr de crab tocat mărunt, piele (de la aproximativ 1 măr) sau orice măr de tartă (rețineți că un măr de crab are aproximativ jumătate din mărimea unui standard)
- 1/4 cană pere Bosc tocate mărunt, piele pe (de la aproximativ 1/2 pere)
- 1/4 cană de pătlagină coaptă tocată mărunt (de la aproximativ 1/2 pătlagină)
- 1 lingură migdale feliate, prăjite
- 1/4 linguriță scorțișoară măcinată
- Ciupiți anason stelat
- Ciupiți cuișoare de pământ
- Ciupiți condimentul măcinat
- 1 lingură zahăr granulat
1. Încălziți uleiul în tigaie la foc mediu. Se adauga ceapa si usturoiul si se soteaza 5 minute. Adăugați roșii și dezghețați tigaia timp de 2 minute, apoi adăugați vermut dulce.
2. Adăugați stafide tocate și caise și lăsați să gătească până când 3/4 din lichidul a fost redus, 5 până la 7 minute, apoi adăugați mere și pere tocate și gătiți timp de 5 minute.
3. Adăugați pătlagină, migdale și condimente și amestecați. Adăugați zahăr și gătiți timp de 8 minute, amestecând continuu până când fructul absoarbe lichidul. Fructul ar trebui să fie gătit, dar nu moale.
cum se fac sticlele de vin
4. Se ia de pe foc și se răcește în oală timp de cel puțin 10 minute până la temperatura camerei.
Pentru prepeliță:
- 6 prepelițe, sân dezosat, aripi și oase ale picioarelor atașate
- Piper negru
- Sare de mare
- 6 felii de slănină
1. Preîncălziți un cuptor convențional la 350 ° F. Se usucă prepelițele și se condimentează cu piper proaspăt măcinat și un vârf de sare de mare, apoi se înfășoară fiecare cu o felie de slănină și se fixează cu scobitoarea.
2. Împărțiți umplutura în 6 părți egale și umpleți prepelițele, rezervând 4 uncii de umplutură pentru garnitură.
3. Tăiați prepelițele într-o tigaie mare - lucrând în serie, dacă este necesar - la foc mic timp de 3 minute, apoi întoarceți-le și mai căleți încă 3 până la 4 minute până când ajung la o culoare maro-auriu. Scopul este ca slănina să fie redată, dar nu arsă.
4. Transferați prepelițele într-un suport de copt și gătiți-le în cuptor timp de 37 până la 40 de minute.
Pentru alunița de rodie:
- 3 linguri ulei de porumb, împărțit
- 11 căței de usturoi întregi
- 1 ceapă mov, tăiată cubulețe
- 3 căni semințe de rodie
- Ciupiți anason stelat
- Ciupi ienibaharul
- Ciupiți cuișoare
- 1/4 cană stafide
- 1/4 cană semințe de susan
- 1/4 cană de migdale crude feliate
- 2 ardei guajillo uscați sau înlocuiți ardeii pasilla sau puya
- 6 cani suc de rodie
1. Încălziți 1 lingură de ulei într-o oală mare la foc mediu, amestecați usturoiul și ceapa și gătiți aproximativ 5 minute, până se înmoaie, apoi adăugați semințe de rodie și amestecați încă 4 minute.
cele mai bune crame de vizitat în napa
2. Adăugați condimente măcinate, stafide, semințe de susan și migdale. Se amestecă 2 minute, apoi se adaugă ardeii guajillo și sucul de rodie și se fierbe 10 minute.
3. Se toarnă cu grijă în blender și se amestecă bine până la o textură netedă, apoi se trece printr-o strecurătoare pentru a îndepărta semințele.
4. Încălziți cele 2 linguri de ulei rămase în tigaie mică la foc mediu, turnați sosul și „prăjiți” alunița timp de 5 până la 7 minute și puneți-le deoparte.
Pentru piureul de dovlecei de nucă:
- 1/2 cană unt
- 1 linguriță de ienibahar
- Ciupiți cuișoare de pământ
- Ciupiți anason stelat
- 3 dovlecei de nucă, însămânțați, înjumătățiți și prăjiți într-un cuptor de 300 ° F timp de 1 oră
- 1 lingura miere
1. Așezați untul și condimentele într-o cratiță și topiți-le împreună la foc mediu timp de 3 minute.
2. Scoateți dovleacul prăjit de coajă afară din piele și într-un blender. Adăugați untul topit și piureul până se omogenizează. Adăugați mierea și amestecați din nou pentru a combina.
A servi:
1. Așezați un fir de piure de dovlecei de nucă pe farfuria de servire.
2. Puneți o prepeliță umplută pe piure.
3. Se toarnă câteva uncii de aluniță peste prepeliță. Se ornează cu câteva bucăți de umplutură presărate și se presară cu semințe de rodie. Servește 6 porții de aperitiv sau 3 ca fel principal.
8 vinuri roșii îndrăznețe
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
cum se face un video de coroană de plută de vin
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Scor: 92 | 28 USD
Recenzie WS: Un roșu dulce și plin, cu fructe de pădure sălbatice, salvie prăjită și arome de ardei crăpate care construiesc straturi către taninuri lustruite. Bea acum până în 2027. 1.200 de cazuri făcute. Din California. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Scor: 91 | 30 USD
Recenzie WS: Mare și copt, cu fructe întunecate untuos, afine și arome asiatice de condimente care oferă accente cremoase. Notele de ciocolată neagră și mocha umple finisajul până la refuz. Bea acum până în 2025. Se fac 1.000 de cazuri. Din Argentina. „Kim Marcus”.
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Scor: 91 | 32 USD
Recenzie WS: Structurat dens, cu un exterior lustruit, oferind arome adânci de mure, ciocolată amară și lemn dulce, care se extind spre tanini cu umeri largi. Bea acum până în 2029. 1.204 de cazuri făcute. Din California. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Scor: 90 | 25 USD
Recenzie WS: Grăsuț și zest, cu arome vii de zmeură și ardei afumat care se grăbesc spre taninuri vii. Bea acum până în 2024. 4.000 de cazuri făcute. Din California. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Scor: 90 | 30 USD
Recenzie WS: Un roșu armonios, dulce suculent, dar încă proaspăt și concentrat, cu accente sărate de fum, pâine prăjită și rozmarin uscat, redând aromele de fructe ale conservelor de zmeură, coulis de cireș negru și coajă de portocală condimentată. De corp mediu până la corpolent, cu taninuri ușor masticabile la final. Bea acum până în 2026. 7.500 de cazuri făcute. Din Italia. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Scor: 89 | 19 USD
oțet de vin roșu cum se face
Recenzie WS: Fructele întunecate prăjite și aromele asiatice de condimente poartă indicii de grăsime de slănină în acest roșu, care devine midpalat plin, cu un finisaj de culoare ciocolată neagră și mocha. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah și Cabernet Franc. Bea acum până în 2023. 30.000 de cazuri făcute. Din Chile. —K.M.
SHELL ȘI TAUR
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Scor: 88 | 17 USD
Recenzie WS: Mare și cărnoasă, cu accente de gudron negru și negru la aromele de cireș închis și prune prăjite. Notele de ciocolată și cimbru uscat arată pe finisajul copt. Bea acum până în 2023. 66.600 de cazuri făcute. Din Chile. —K.M.
RĂDĂCINILE FUNCȚIONEAZĂ ADânC
Cabernet Sauvignon Napa County Educated Guess 2017
Scor: 88 | 25 USD
Recenzie WS: Ceea ce vedeți este ceea ce obțineți în acest roșu cald, luxuriant, definit de un val de mângâiere de arome de cassis și sos de prune, susținut de ciocolată cu lapte și note topite de lemn dulce la final. Bea acum până în 2020. 75.487 de cazuri făcute. Din California. —J.M.