Dustin Valette se află într-o căutare cosmică de delicios. Bucătarul-proprietar al restaurantului Valette din Healdsburg, California, dezvoltă fiecare fel de mâncare prin cartografierea mentală a unui sistem solar în care fiecare element de pe placă este o planetă cu o atracție gravitațională. În cazul coapsei de miel cu sos de coacăze, ceapă caramelizată și salată de miel, prezentată aici, „Mielul este ca soarele - acesta este șoferul, forța principală”, explică el. „Aveți Jupiter, care ar fi coacăzele, și aveți Marte, care este ceapa cipollini. Toate aceste elemente diferite sunt împletite cu acea aromă principală și toate sunt legate de aceste mici corzi invizibile. ”
Scopul vizualului este de a găsi echilibru. Adăugați mai mult unt în Venus, iar bogăția acestuia ar putea îndepărta întregul sistem de pe orbită pentru a reimpune armonia, Valette ar putea să formeze coacăzele din Jupiter, lăsând boabele tăiate să taie grăsimea moale până când stelele se vor alinia.
Un tip amabil, cu un râs în plină expansiune, Valette este conștientă de cât de ciudat poate suna procesul său și este complet OK cu asta. „O mare parte din asta vine din încercarea de a proiecta acea mușcătură perfectă”, reflectă el.
Valette și fratele său, coproprietar și director general Aaron Garzini, ambii nativi din Healdsburg, au construit restaurantul pe baza visului lor de a prezenta comunitatea de vin și mâncare a Sonoma. Un destinatar al Wine Spectator Premiul de excelență, restaurantul pune în evidență vinăriile mici, boutique din California, iar lunga istorie a fraților în zonă i-a ajutat să dezvolte relații puternice cu fermierii din apropiere, precum Myrna Fincher din ferma Early Bird's Place, care a îngrijit-o pe Valette când avea 2 ani. varsta. Astăzi, ea oferă o serie de legume restaurantului.
Valette a creat vasul de miel ca o pereche pentru una dintre expresiile sale preferate ale Coastei Sonoma: suculentul Benovia, Tilton Hill Pinot Noir, cu fructe de pădure, realizat din struguri crescuți pe soluri argiloase nisipoase într-un microclimat foarte răcoros al denumirii. „Are un mare acid”, spune el. „Structura este fantastică și am vrut să mă joc cu [un fel de mâncare] care avea acid, dar avea și o adâncime de aromă.” Sosul de coacăze zingy este cheia: „Este acea picătură de textură proaspătă care atinge punctul culminant al vinului”.
Este greu să te certi cu valeta planetei Valette atunci când primești rezultatele. O farfurie perfect reglată este o priveliște despre care spune că nu obosește niciodată: „Atâta mâncare vine chiar înainte de a lua prima mușcătură”.
Chris Hardy Dustin Valette spune să folosiți rețeta ca un set de linii directoare, dar lăsați ingredientele proaspete de pe piață să vă conducă deciziile finale.Note pentru bucătar
Coacăzele roșii proaspete adaugă o explozie tari de vară la acest fel de mâncare de miel cu ierburi, altfel sărat. Cu o stropire mare de vin roșu și o pată de unt, boabele se gătesc pentru a deveni un sos asemănător gemului, făcut literalmente pentru asociere cu vin roșu. Aici, Valette împărtășește sfaturile sale cu privire la modul de a face ca felul de mâncare să strălucească cu adevărat.
-
Să gătești cu vinul bun sau să nu gătești cu vinul bun? În ceea ce privește subiectul mereu controversat, dacă gătești cu vinul pe care îl bei sau dacă folosești în schimb o sticlă „mai mică”, Valette spune că răspunsul variază. El nu ar găti niciodată cu o sticlă rară sau extrem de costisitoare (tocul din 1982 Mouton-Rothschild), dar vinul de calitate mai bună uneori generează alimente de calitate mai bună, mai ales dacă rețeta necesită o cantitate destul de mare din aceasta sau dacă vinul nu este gătit (cum ar fi stridiile cu stropi de șampanie), caz în care aromele și textura vinului vor fi mai evidente în mâncare.
Deoarece această rețetă necesită un vin bun de 3/4 cană, taninurile și aciditatea unui Pinot bine structurat vor ajuta la echilibrarea sosului. Dar dacă nu poți suporta să devii atât de mult vin fin din pahar și în cratiță, este OK, este puțin probabil ca cineva să observe sau să aibă grijă dacă alegi să folosești o sticlă de calitate medie. Asigurați-vă că este ceva care nu vă deranjează să beți. (Dacă folosiți un vin mai modest pentru gătit, puteți congela întotdeauna vinul rămas în tăvițe de cuburi de gheață pentru a fi folosit ulterior la gătit - pur și simplu nu vă așteptați să fie băut de unul singur după congelare.)
-
Această rețetă este mai mult o hartă a comorilor pictată manual decât redarea arhitecturală. Cu excepția coacerii, care necesită precizie, adevărul este că majoritatea rețetelor sunt deschise unei anumite măsuri de interpretare prin lentilele preferințelor personale și ale disponibilității pieței. Valette spune că aceasta este cu siguranță una dintre acele rețete. „Este o direcție. Este o idee. Este ca o hartă a comorilor din vechea școală ”, spune el. „Nu spune longitudine și latitudine. Nu spune: „Mergeți exact la 147,3 metri de această coordonată exactă.” În schimb, este un punct-punct-punct în jurul copacului, în jurul stâncii, lângă plajă, aici este comoara. ” Acest lucru nu înseamnă că tu nu ar trebui urmați rețeta dacă vă place să faceți asta, dar este, de asemenea, OK să o simțiți.
-
Chiar și așa, cunoaște-ți adevăratul Nord. Valette crede în respectarea ingredientelor. Din motive, alegeți articolele de pe piață în funcție de calitatea lor, în loc de fidelitatea față de rețetă. În cazul în care ceapa cipollini de pe piață pare neaplicantă, dar ceapa perlată este netedă și proaspătă, obțineți ceapa perlată, acestea fiind destul de asemănătoare și disponibile pe scară largă. Dacă nu găsiți coacăze proaspete sau cele de pe piață nu sunt grozave, o alternativă bună ar fi cele congelate rapid individual (IQF) în culoarul congelatorului. Dacă nu găsiți coacăze înghețate, cireșele proaspete ar funcționa - doar le aruncați înainte de a le găti. „Nu te poți lua foarte serios”, spune Valette. „La sfârșitul zilei, este cam la fel ... -ish. Doar, câte nuanțe doriți să stivați pentru a face cea mai epică mușcătură vreodată? '
care este modul adecvat de a ține un pahar de vin
ÎMPĂRȚIREA VINULUI
Lumina strălucitoare a sosului de coacăze proaspete și a mielului îmbibat bogat în umami necesită un roșu cu corp mediu, cu fructe proaspete de fructe de pădure, aciditate puternică și nuanțe condimentate sau afumate. Un elegant Pinot din California sau o versiune mai bogată din Oregon ar fi o potrivire excelentă.
Chef’s Pick BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 USD)
Wine Spectator Alegeri PATRICIA VERDE Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 USD)
FLORI Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 USD)
Pentru mai multe opțiuni de împerechere a vinurilor, membrii winefolly.com pot găsi alte Pinot Noirs apreciate recent în a noastră Căutare evaluări vin .
cele mai bune țări vitivinicole din lume
Loin de miel prăjit cu unt cu ceapă Cipollini și sos de coacăze roșii
Rețetă oferită de bucătarul-șef Dustin Valette și testată de Wine Spectator Julie Harans.
Ingrediente
- 12–15 cepe cipollini, necojite, clătite și uscate
- Ulei de măsline extra virgin
- Sare de mare
- Piper negru proaspăt crăpat
- 1/2 legătură (aproximativ 15 crenguțe) cimbru proaspăt
- 2 lombi de miel dezosat, tendinele îndepărtat, grăsimea cu adâncimea de 1/4 inch, rulată și legată cu sfoară de bucătărie, dacă este nevoie pentru gătit uniform
- Frunze de 3 crenguțe de rozmarin proaspăt, tocate
- 2 catei intregi de usturoi, curatati de coaja
- 6 linguri de unt nesărat
- 2/3 cană coacăze roșii proaspete, tulpini îndepărtate (pot înlocui înghețate, dezghețate sau dezghețate)
- 1 sticlă de vin roșu (3/4 cană este pentru gătit restul este pentru tine să bei!)
- 8 bucăți de salată de miel (sau portelan, mâche sau salată de unt)
Pregătirea
1. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Într-un castron mic, stropiți ceapa cu ulei de măsline, presărați sare și piper, stropiți cu 4 linguri de apă și adăugați cimbru. Aruncați pentru a combina. Așezați într-o caserolă de dimensiuni medii sau într-un cuptor olandez, acoperiți strâns cu folie de aluminiu și prăjiți până se înmoaie, aproximativ 40 până la 45 de minute. Scoateți din cuptor și lăsați să se răcească ușor. Îndepărtați pielea. Tăiați pe jumătate orizontal și lăsați-l deoparte.
2. Stropiți ambele părți ale mielului cu ulei de măsline și condimentați cu sare, piper și rozmarin.
3. Încălziți o tigaie mare, grea, din oțel inoxidabil. Când tigaia este fierbinte, adăugați mielul, cu grăsimea în jos. Acest lucru va deveni fum, asigurați-vă că aveți ventilatorul de aerisire pornit. Gatiti pana se rumeneste, aproximativ 3 minute. Întoarceți și frageți cealaltă parte până se rumenesc, cu aproximativ 3 minute mai mult. Adăugați cățelele de usturoi și jumătate de unt în tigaie. Gatiti timp de aproximativ 10 minute, rasturnand carnea la jumatate si folosind o lingura mare pentru a amesteca frecvent mielul cu untul in timp ce untul devine auriu. Când mielul este gătit (un termometru cu citire instantanee ar trebui să înregistreze 130 ° F), scoateți-l de pe foc și transferați-l într-un platou. Rezervați într-un loc cald.
4. Scurgeți excesul de grăsime și usturoiul din tigaie și puneți la foc mediu-mare. Adăugați ceapa gătită, fierteți până se rumenesc, aproximativ 1 până la 2 minute. Se transferă în platoul cald cu mielul.
5. Cu tigaia încă la foc mediu-mare, adăugați coacăzele și sotati-le până când fructele de pădure încep să iasă. Se adaugă 3/4 cană de vin și se reduce cu coacăzele până se evaporă 80 la sută din lichid, aproximativ 5 până la 7 minute. Se amestecă încet restul de unt la foc până se încorporează complet. Se condimentează cu sare și piper după gust.
6. Tăiați mielul în medalioane. Pe fiecare farfurie, puneți câteva ceapă în centru. Puneți câteva bucăți de salată pe o parte. Așezați câteva felii de miel deasupra cepei. Lingurați sosul de coacăze pe miel și în jurul farfuriei. Serveste 4.