Revelionul este un moment de relaxare și sărbătorire cu familia și prietenii. Dar pentru bucătarul-șef Brad Kilgore? „Sunt cu siguranță blocat în restaurant”, spune el. „De la vârsta de 12 ani, probabil.”
Pe atunci, Kilgore spăla vasele într-o cafenea pentru micul dejun din orașul său natal, Kansas City, Mo. Curând a absolvit slujbe mici în bucătărie, cum ar fi tăierea biscuiților și sucurile de portocale, iar după ce a urmat un curs culinar în liceu, predat de un bucătar profesionist, a fost prins. Sau, după cum spune el, „am mâncărimea pentru mâncăruri fine”.
Influențat de mulți artiști vizuali din familia sa, el a fost deosebit de atras de natura creativă a gătitului. „Nu pot să desenez pentru a-mi salva viața și cred că am găsit mâncare ca mijloc pentru a mă exprima”, spune Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore este bucătarul-șef din spatele unui imperiu cu o creștere rapidă a restaurantului, cu sediul în Miami.Cariera sa timpurie a inclus mai multe stagii în destinații excelente de luat masa, dar a fost debutul primei sale aventuri solo în cartierul Wynwood din Miami, Vârstă , care l-a propulsat pe scena națională în 2015. Succesul imediat al spotului său de degustare intimă a dus la înființarea Kilgore Culinary Group, care include acum restaurantul și lounge-ul asiatic Kaido, eclecticul Brava cu tendințe europene și Ember, un bistro axat pe bucătăria pe lemne.
Ember, cea mai nouă adăugire a grupului, condimentează capse nostalgice americane cu stilul aventuros și original al lui Kilgore. Mâncărurile rezultate sunt incitante, dar recunoscute, echilibrul final pe care să îl obțineți pentru tariful de vacanță, care poate mulțumi pe toată lumea și totuși să impresioneze. Alegerea lui Kilgore pentru Revelion este lasagna prăjită la foc a lui Ember cu ciuperci bologneze și fondu Gruyère, care poate fi făcută parțial înainte, călătorește bine și poate satisface masele - inclusiv vegetarieni, un șoc pentru unii când este servit în restaurant.
„Nu îl considerăm vegetarian, iar atunci când oamenii își dau seama, sunt destul de impresionați sau uimiți”, spune Kilgore. „Cu acest tip de margine carbonizată și adâncimea ciupercilor, înlocuiește nevoia de carne.”
În mod tipic Kilgore, rețeta reimaginează însăși structura lasagna. În loc să puneți un sos în interior, veți lingura două sosuri la final, după ce ați terminat felii individuale în cuptor pentru a evidenția, fără îndoială, cea mai bună parte: marginile.
„Aici sunt părțile crocante și crocante și am vrut să fac o lasagna individuală, în care totul este practic un colț ... pentru a face mai mult o terină de brânză și paste cu sosurile dvs. în exterior, pentru a păstra s-a ținut împreună ”, spune el.
Ember își face propriile paste și, deși aici nu este necesar, Kilgore recomandă utilizarea pastelor proaspete, pe care le puteți cumpăra și congelate. Veți acoperi foile gătite cu un amestec de ricotta cu ierburi și veți coace caserola în cuptor înainte de ao răci în frigider. „În felul acesta se transformă într-un fel”, spune el. Apoi, veți tăia caserola răcită în porții simple și le veți prăji în cuptor la o căldură mai mare pentru a obține acel râvnit efect de colț și o aromă carbonizată, fumurie. Gătitul se face la flacără deschisă la Ember, dar Kilgore insistă asupra faptului că, pentru bucătarii de acasă, utilizarea cuptorului este „în continuare același proces și, de fapt, nu este atât de dificil”.
Restaurantul Ember al lui Ruben Cabrera Kilgore pregătește acest fel de mâncare pe flacără deschisă, dar bucătarul-șef spune că veți avea la fel de succes cu un cuptor tradițional.Ciuperca Bolognese primește un impuls de vibrație și complexitate din pasta roșie de miso, care evidențiază umamiul natural al roșiilor, precum și măslinele și caperele. „Asta îi conferă un pic de luminozitate și aciditate, ajută la tăierea pastelor și a tuturor brânzeturilor”, spune Kilgore.
ce vin e bun la pește
Pentru a face fondua Gruyère excepțional de cremoasă, el evită topirea brânzei într-un sos fierbinte pe plită. „Atunci primești sosurile cu brânză granulată și spartă.” În schimb, el folosește o tehnică inteligentă din interior: utilizarea unui blender. „Pur și simplu turnați amestecul de cremă îngroșată cu roux într-un blender și amestecați brânza, ceea ce îl face o consistență super catifelată”, spune el. „Este un truc foarte interesant pentru restaurant.”
Caserola poate fi făcută cu una sau două zile înainte, așa că nu mai rămâne decât să terminați porțiile în cuptor, să faceți sosurile, să garnați și să turnați vinul.
Kilgore și directorul de vin Ember, Gustavo Rech, sugerează Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 din regiunea italiană Piemonte, bazându-se pe asocierea tradițională italiană a vinurilor Nebbiolo cu ciuperci. „Am vrut ceva de corp mediu [și] fructificat ușor pentru a se asocia cu roșia și ceva care să răsară de pe aroma crocantă și carbonizată”, spune Kilgore. „Nu vrei un vin prea adânc sau prea greu”.
De mai jos, Wine Spectator recomandă opțiuni suplimentare de vin roșu din Italia care oferă aceleași componente de aciditate substanțială, taninuri ferme și pământoase pentru a completa ciupercile și brânza.
Lasagna prăjită Ember cu ciuperci bologneze și fondu Gruyère
Ingrediente
Pentru paste:
- 15 foi de lasagna, de preferință proaspătă sau congelată și albită în apă la foc mic timp de 3 minute
- Sare
Pentru umplutura de ricotta:
- 4 cani de ricotta italiana, presata
- 1/2 cană Parmigiano-Reggiano, microplanată
- 1/2 cană pătrunjel tocat
- 1/8 linguriță usturoi, tocat
- 1/8 linguriță de șalotă, tocată
- 4 linguri de arpagic, tocat
- 4 linguri de chervil, tocat
- 1 albus de ou
- 2 linguri sare
- Ulei de măsline extravirgin pentru ungere
Pentru ciuperci bologneze:
cum se bea vin de desert
- 1/2 cană ulei de măsline extravirgin
- 8 căței de usturoi, tăiate felii
- 4 șalote, tăiate felii
- Roșii San Marzano, de 24 de uncii, zdrobite manual
- 2 crenguțe de cimbru cu tulpină, tocate mărunt
- 1 rozetă de mărime medie, fără tulpină, tocată
- 1 lingură de piper negru măcinat
- 4 linguri pastă de miso roșie
- 1/2 cană de măsline verzi, tocate
- 1/4 cană de îngrijire a măslinelor
- 1/4 cană capere, tocate
- 1 linguriță fulgi de chili
- 3/4 cană apă
- 2 căni de ciuperci amestecate (cremini, stridii etc.), tăiate subțire
Pentru fonduta Gruyère:
- 3 uncii de unt nesărat
- 3 uncii de făină pentru toate scopurile
- 1 cană smântână grea
- 1/2 cană de lapte integral
- 6 uncii Gruyère în vârstă de peșteră, mărunțită
- 3 uncii Parmigiano-Reggiano, mărunțit
- 3 uncii cheddar alb ascuțit, mărunțit
- 1/2 lămâie, sucată
- 1 linguriță sare
- 1 lingură ulei de trufă albă
Pentru garnitură:
- Frunze proaspete de busuioc
- Ulei de măsline extra virgin
Pregătirea
1. Într-o oală mare, aduceți 1 1/2 galoane de apă la fierbere și condimentați ușor cu sare. Adăugați foile de lasagna și gătiți până se înmoaie, 5 până la 7 minute, apoi strecurați.
2. Într-un castron mare, combinați toate ingredientele de umplere cu ricotta, cu excepția uleiului de măsline. Preîncălziți cuptorul la 300 ° F. Ungeți generos o caserolă mare, dreptunghiulară, cu ulei de măsline. Acoperiți fundul cu foile de paste și întindeți deasupra amestecul de ricotta. Continuați straturile până când caserola este umplută, începând și terminând cu pastele. Se transferă la cuptor și se fierbe timp de 20 de minute. Scoateți din cuptor, acoperiți cu o altă caserolă pentru a cântări și transferați-l în frigider pentru a se răci în timp ce pregătiți sosurile.
3. Pentru ciuperci bologneze: Într-o cratiță mare, încălziți uleiul de măsline și usturoiul împreună la foc mediu-mare până când marginile se rumenesc ușor. Adăugați șalotă și transpirați timp de 1 minut. Adăugați roșiile, cimbru și rozmarin și gătiți la foc mic până se reduce cu 15%, 30-45 de minute. Adăugați ingredientele rămase, cu excepția ciupercilor și fierbeți timp de 30 de minute, amestecând regulat. Adăugați ciupercile și fierbeți încă 15 minute. Pus deoparte.
care este vin roșu sau alb mai dulce
Patru. Pentru fonduta Gruyère: Într-o cratiță mare, topiți untul la foc mic. Se amestecă făina și se fierbe ușor timp de 1 până la 2 minute. Adăugați smântâna și laptele la roux și fierbeți timp de 10 minute, amestecând regulat. Transferați baza cremă într-un blender și amestecați la viteză medie-mare. Continuați să amestecați în timp ce presărați brânza prin slotul pentru ingrediente până când este încorporat complet. Adăugați suc de lămâie, sare și ulei de trufă albă și amestecați pentru a combina. Pus deoparte.
5. Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Scoateți lasagna din frigider și tăiați-o în porții individuale. Acoperiți o foaie mare de copt cu hârtie de copt sau un covor antiaderent și ungeți cu generozitate cu ulei de măsline. Separați porțiunile de lasagna pe foaia de copt și transferați-le la cuptor timp de 15 minute până când sunt crocante și ușor carbonizate în jurul marginilor și vârfurilor.
6. Pentru fiecare farfurie, folosiți o spatulă pentru a plasa o bucată de lasagna în centru. Puneți o lingură de Bolognese deasupra și puneți o farfurie în farfurie. Se ornează cu frunze proaspete de busuioc și un strop de ulei de măsline. Serveste 8-10 .
8 roșii italiene
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent evaluate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin
CONDUCE
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Scor: 91 | 26 USD
Recenzie WS: Textura bogată este umplută cu cireșe, zmeură, piper alb și note cretoase, minerale, în acest roșu ferm structurat. Se strânge în timp ce trece de la atac la finalul persistent. Prezintă intensitate fină și echilibru. Bea acum până în 2025. 3.500 de cazuri făcute. Din Italia. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Scor: 90 | 23 USD
chianti servit în ce sticlă
Recenzie WS: Aromele și aromele de cireș negru, coacăz negru și violet evidențiază acest roșu distinctiv, care este echilibrat și solid construit, consolidând finisajul persistent. Bea acum până în 2023. 3.500 de cazuri făcute. Din Italia. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Scor: 90 | 23 USD
Recenzie WS: Arome de cutie de țigări și cireșe macerate duc la note de cireșe coapte, căpșuni și tufișuri. Echilibrat și gata, dar ar trebui să se dezvolte pe termen scurt. Bea acum până în 2024. Au fost făcute 2.800 de cazuri. Din Italia. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Scor: 90 | 30 USD
Recenzie WS: Arome și arome exotice, emanând florale, zmeură, lemn dulce și plante medicinale. Firm, dar echilibrat și persistent la final. Acest lucru are nevoie de aer, deci decantează cu două-trei ore înainte de a bea. Bea acum până în 2023. 3.000 de cazuri făcute. Din Italia. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Scor: 89 | 20 USD
Recenzie WS: Bogat, copt și proaspăt, acest roșu are arome de cireșe macerate, căpșuni și eucalipt. Doar o atingere uscată pe finisaj, dar asta se poate rezolva în câteva luni. Bea acum până în 2023. 10.000 de cazuri făcute. Din Italia. —B.S.
DIN MILAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
este vinul manischewitz bun pentru tine
Scor: 89 | 30 USD
Recenzie WS: Cireșul și lemnul dulce sunt principalele teme de aromă în acest roșu suculent. Structurat ferm, cu taninuri zile întregi. Notele minerale, tutunul și eucaliptul se bazează pe finisaj. Slab și intens. Bea acum până în 2025. 5.800 de cazuri făcute. Din Italia. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Scor: 89 | 20 USD
Recenzie WS: Un roșu rotund, armonios, cu corp mediu, oferind note de prun, cireș sălbatic, cimbru și citrice. Ferm și mestecat pe finisajul condimentat. Nebbiolo și Merlot. Bea acum până în 2023. 14.000 de cazuri făcute. Din Italia. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Scor: 88 | 21 USD
Recenzie WS: Aciditatea vibrantă păstrează acest lucru proaspăt, în timp ce aromele de cireș, căpșuni și pământ se întâlnesc cu taninuri dense și uscate la final. Bea acum până în 2023. 25.000 de cazuri făcute. Din Italia. —B.S.