Iarna primește toată atenția ca „sezon de vacanță”. Între Ziua Recunoștinței și Crăciun, curcani și Moș Crăciun, ne punem energia distractivă pe deplin în sărbătorile înzăpezite. Dar primăvara merită la fel de bine un toast la sezon. Familiile se alătură Paștelui, Paștelui Ortodox Grecesc și vizitelor de Paște la rude încep în timpul vacanțelor de primăvară școlare. Este destul de ușor să găsești o scuză pentru a găti o sărbătoare de sărbătoare decadentă.
În Charleston, S.C., unde bucătarul-șef Sean Brock conduce bucătăriile la Husk și câștigă premiul pentru cel mai bun premiu de excelență Lui McCrady , a început accesul timpuriu la produsele sezonului, cu sparanghel, ierburi și căpșuni care au apărut deja în fermele și grădinile din zonă. Însă, cu Duminica Paștelui care se încadrează deosebit de devreme în acest an, este puțin probabil ca părțile mai reci ale națiunii să fie debordate de produse proaspete de primăvară până în weekendul viitor. Brock împărtășește o rețetă pentru o masă de primăvară devreme, care poate fi asamblată oriunde locuiți, completată cu cartofi ușor de găsit pentru garnitura ta și usturoi verde și pătrunjel recoltat devreme pentru a adăuga o strălucire sezonieră unui ochi de coaste fraged.
Din a lui Patrimoniu carte de bucate, rețeta lui Brock pentru ochiul de coaste gătit lent, cu confit de cartofi și unt de usturoi verde - pătrunjel reflectă stilul său conștiincios de gătit din sud. Tăierea preparată cu blândețe de friptură conferă o senzație de ocazie specială într-un fel de mâncare altfel simplu. El se gândește: „Uneori, o masă excepțională cu cei dragi poate fi la fel de specială ca un meniu de degustare cu 20 de feluri la un restaurant grandios”.
O tăietură groasă și decadentă de carne ca un ochi de coastă beneficiază de o friptură lungă și lentă. Secretul reușitei cu mâncarea este dublu, explică Brock: „Aduceți o bucată bună de carne înainte de a o introduce în cuptor și aranjați-o astfel încât deliciul capac de grăsime să murdărească încet carnea pe măsură ce gătește”. Veți fi răsplătiți cu o friptură intens aromată și suculentă pentru a servi oaspeților dvs. de Paște.
Tăierea robustă a cărnii cere un vin roșu cu aciditate pronunțată și vibrantă și o coloană tanică considerabilă. Un California Cabernet Sauvignon este o împerechere clasică, dar un Pinot Noir corpolent din stat ar putea oferi, de asemenea, o prospețime suculentă potrivită unei mese de primăvară. Mai jos, obține Wine Spectator recenzii pentru 14 Cabernets și Pinots calificați recent din California.
Meniu Vacanță de primăvară
Fotografie de Peter Frank Edwards Extras din Heritage de Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.Ochi de coaste gătit lent cu confit de cartofi și unt de usturoi verde - pătrunjel
Pentru untul de usturoi-pătrunjel verde:
- 2 cani usturoi verde tocat (părți verzi și albe)
- 1 kilogram de unt nesărat, ușor înmuiat
- 1 cană pătrunjel cu frunze plate tocat
- 1 cană de șalotă tocată
- Coajă rasă de 1/2 lămâie (utilizați un Microplane)
- 1/4 cană suc proaspăt de lămâie
- 2 linguri sos Worcestershire
- 1 lingură, plus 1 linguriță, sare kosher
- 2 lingurițe de piper negru proaspăt măcinat
- 2 lingurițe pastă de hamsii
Pentru ochiul coastei:
- 1 prăjitură de ochi cu coadă tăiată în centru, cu oase (aproximativ 7,5 kilograme), căpăstru și capac de grăsime rămase
- Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
- Ulei de rapita
- 15 crenguțe de cimbru
- 15 crenguțe de rozmarin
- 1 bulb de usturoi, tăiat în jumătate
- 5 căni Heirloom Potato Confit (vezi rețeta de mai jos)
Pentru a face untul de usturoi verde - pătrunjel:
1. Aduceți la fiert o oală mare cu apă sărată. Faceți o baie de gheață într-un castron cu părți egale gheață și apă. Puneți usturoiul verde într-o strecurătoare și scufundați-l în apa clocotită timp de 7 secunde, apoi scoateți-l și scufundați-l în baia de gheață până când este complet rece. Scoateți din baia de gheață, scuturați excesul de apă, apoi scurgeți și uscați pe prosoape de hârtie.
2. Puneți usturoiul verde într-un blender și amestecați la mare până la omogenizare, aproximativ 5 minute adăugați un strop de apă, după cum este necesar, pentru a menține lama funcționând fără probleme.
3. Combinați piureul de usturoi, untul, pătrunjelul, șalotele, coaja de lămâie, sucul de lămâie, sosul Worcestershire, sarea, piperul și pasta de hamsie în castronul unui mixer de stand prevăzut cu accesoriul pentru paletă și amestecați la viteză mică până când se amestecă bine, aproximativ 2 minute. Împărțiți untul în jumătate și puneți fiecare porție pe o foaie de folie de plastic. Rulați-le pe fiecare într-un buștean și înfășurați-le bine în plastic. Se pune la congelator și se congelează până se solidifică.
cum se servește sauvignon blanc
Pentru a face ochiul coastei:
harta cramelor din napa
1. Preîncălziți cuptorul la 250 ° F. Puneți un raft într-o tigaie.
2. Condimentează liberal carnea de vită cu sare și piper. Încălziți o tigaie mare din fontă la foc mare. Când tigaia este fierbinte, adăugați 1/4 inch de ulei de canola. Când uleiul începe să fumeze, adăugați carnea de vită, cu grăsime în jos și fierbeți până se rumenesc, timp de 3 până la 5 minute. Repetați din toate părțile. Se ia de pe foc.
3. Acoperiți raftul din tigaie cu cimbru, rozmarin și usturoi. Așezați carnea de vită pe jumătățile bulbilor de ierburi și usturoi, cu grăsimea în sus. Puneți tigaia în cuptor și prăjiți carnea de vită aproximativ 2 ore și 45 de minute, până când temperatura internă ajunge la 125 ° F. Scoateți tigaia din cuptor și lăsați carnea de vită să se odihnească timp de 25 până la 30 de minute înainte de a o tăia. Se amestecă carnea de vită cu sucurile de tigaie de mai multe ori în timp ce se odihnește. Scoateți untul de usturoi verde-pătrunjel din congelator cu 1 oră înainte de servire.
4. Sculptați ochiul de coastă în 6 felii și aranjați-le pe farfurii încălzite. Completați fiecare felie cu un disc gros de 1/2 inch cu usturoi verde - unt de pătrunjel la temperatura camerei și serviți cu cartofi confitați. Serveste 6 .
Notă: Această rețetă produce mai mult unt de usturoi verde-pătrunjel decât va fi nevoie pentru ochiul de coastă, dar poate fi congelat, învelit bine, timp de până la o lună și utilizat în alte feluri de mâncare.
Heirloom Potato Confit
- 1 galon de apă
- 2 cani sare kosher
- 3/4 cană zahăr
- 5 lire sterline de cartofi mici, spălați
- 1 lire de unt nesărat
- 2 căni de ulei de măsline extravirgin
- 2 căni de untură
- 1 cană de grăsime slănină
- 2 linguri sare kosher
- 1 linguriță de piper alb proaspăt măcinat
- 20 crenguțe de cimbru
- 12 catei de usturoi
- 2 frunze de dafin proaspete
1. Combinați 4 cani de apă, sarea și zahărul într-o oală mare din oțel inoxidabil sau emailat și aduceți la foc mic, amestecând pentru a dizolva sarea și zahărul. Adăugați restul de 3 litri de apă și amestecați. Adăugați cartofii, scoateți vasul de pe aragaz și sarmați cartofii la temperatura camerei timp de cel puțin 6 ore, sau peste noapte.
2. Preîncălziți cuptorul la 250 ° F.
3. Combinați untul, uleiul de măsline, untura și grăsimea de slănină într-un cuptor olandez și încălziți la foc mediu până se topesc. Se amestecă, se adaugă sarea, piperul alb, crenguțele de cimbru, cățelele de usturoi și frunzele de dafin și se încălzește timp de 7 minute pentru a infunda grăsimea cu aromă.
4. Între timp, scoateți cartofii din saramură (aruncați saramura) și uscați-l cu un prosop de bucătărie. Așezați cu grijă cartofii în grăsimea fierbinte, acoperiți cuptorul olandez, transferați-l în cuptor și prăjiți cartofii timp de 3 ore, până când sunt foarte moi. Se răcește cartofii la temperatura camerei.
5. Cartofii pot fi consumați imediat, dar sunt mai buni dacă sunt refrigerați, acoperiți cu grăsimea de gătit, într-un recipient etanș pentru cel puțin 3 zile. Serveste 12-15.
Notă: Acoperiți cu grăsime, cartofii se vor păstra până la o lună în frigider. Cu cât stau mai mult, cu atât devin mai bine. Din cauza bacteriilor pe mâini, folosiți întotdeauna o lingură pentru a extrage cartofii din grăsime. Asigurați-vă că acoperiți cartofii rămași cu grăsimea.
Caberneturi California recomandate
Notă: Următoarele liste sunt selecții de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent cotate. Mai multe vinuri pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Scor: 91 | 34 USD
Combină un nucleu tins și bogat de arome dense de fructe de pădure întunecate, pământ, cedru și tutun, cu o măsură de eleganță și finețe care iese spre final. Bea acum până în 2026. 28.000 de cazuri făcute. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Scor: 90 | 35 USD
Prezintă stejar jazzy, mocha-laced, accentuat de note uscate de fructe de pădure, coacăze, salvie și cedru. Se termină uscat și ferm, cu un finisaj de curățare. Bea acum până în 2026. 20.000 de cazuri făcute. —JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Scor: 90 | 40 USD
Notele din față de stejar cremos și prăjit fac o introducere plăcută, deschizând calea fructelor de mure și de fructe de pădure sălbatice, accentuate de nuanțe de espresso și lemn dulce. Se termină curat și pur. Bea acum până în 2024. 6.876 de cazuri făcute. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Scor: 90 | 38 USD
Moderat bogat și stratificat, cu cireș negru, prună, coacăze și note ușoare de stejar cedru. Acest lucru arată un echilibru impresionant și o adâncime de aromă, care se termină cu taninuri cu pietriș, cu granulație fină. Bea acum până în 2023. 53.000 de cazuri făcute. —JL
TAKEN Napa Valley 2013 Scor: 90 | 39 USD
Acest lucru atinge un echilibru între fructe negre, lemn dulce, prune întunecate și arome ispititoare de stejar cu mocha. Curat și pur pe tot parcursul, terminându-se cu taninuri care oferă o bună aderență. Cabernet Sauvignon și Merlot. Bea acum până în 2024. 10.000 de cazuri făcute. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Scor: 89 | 34 USD
Marcat de note de praf, stejar cedru și pământ argilos, acesta este centrat în jurul aromelor uscate de coacăz, lemn dulce și frunze de tutun, care se extind pe finisajul unde se prind taninurile pietrișate. Bea acum până în 2024. S-au făcut 54.588 de cazuri. —JL
ROUND POND ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Scor: 89 | 30 USD
O ofertă simplă, dar plăcută, de coacăz uscat, lemn dulce, grafit și stejar cedru ușor, care se încheie puțin mai simplu. Bea acum până în 2024. 14.300 de cazuri făcute. —JL
curs de introducere a curții maeștrilor somelieri
Recomandat California Pinot Noirs
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Scor: 92 | 40 USD
Cu o textură netedă, cu arome de fructe de padure, zmeură și lemn dulce, cu arome florale picante și o notă de lavandă, alunecând pe finisaj. Bea acum. 3.262 cazuri făcute. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Scor: 92 | 30 USD
Impresionant, cu densitate, concentrație, adâncime și persistență, cu straturi de mur, mocha, cedru, condimente și plăcintă cu fructe de pădure. Finisaje cu o prezență puternică. Bea acum până în 2021. 15.000 de cazuri făcute. —JL
PRIETENI Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Scor: 91 | 20 USD
Acest roșu oferă un amestec viu, răcoritor și complex de arome de fructe de pădure sălbatice și zmeură, ferme și vibrante, care se încheie lung, curat și complex. Bea acum până în 2020. 6.000 de cazuri făcute. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Scor: 91 | 40 USD
Pachete într-un amestec de arome de fructe de pădure, mocha, coacăze, afine și anason. Intens și puternic dat de mușchiul tanic, dar grațios și elegant la final, unde acest lucru se termină cu densitate și persistență. Bea acum până în 2021. Se fac 5.267 de cazuri. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Scor: 90 | 36 USD
Strâns și dens, într-un stil moderat bogat, punând accentul pe aciditatea vibrantă și pe fructele proaspete rapide, care ecouă aromele de cireșe negre, prune și mure. Bea acum până în 2020. 4.400 de cazuri făcute. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Scor: 89 | 30 USD
Un stil subtil, grațios, cu un amestec stratificat de fructe sălbatice delicate, pietriș, mure, gudron de drum, cedru și arome de ierburi uscate, încadrate de tanini cu granulație fină. Persistă la final. Bea acum până în 2020. 3.445 de cazuri făcute. —JL
MIGRAȚIE Pinot Noir Russian River Valley 2013 Scor: 89 | 38 USD
Pur și complex, de la textura suplă la amestecul de fructe coapte, plante uscate și note ușoare de stejar cedru. Finalul este încadrat de taninuri coapte. Bea acum până în 2020. 19.950 de cazuri făcute. —JL