Ella Brennan, restauratorul care a pus pe hartă mai multe icoane de luat masa din New Orleans, inclusiv Wine Spectator Marele premiu Palatul comandantului , a murit ieri dimineață la casa ei din Garden District. Avea 92 de ani.
harta cu noi a coastei de vest
Începând din restaurantele aflate abia la liceu, Brennan a fost un maestru în echilibrarea mâncării excelente și a serviciilor de primă clasă. Era o vizionară, care recruta tineri necunoscuți promițătoare, precum Paul Prudhomme și Emeril Lagasse, pentru a-și conduce bucătăriile. Ea a văzut potențialul aromelor regionale americane și a susținut vinurile din California atunci când acestea se aflau pe vârful măreției. Și ea credea, de asemenea, că masa rafinată ar trebui să fie distractivă.
„Nu vreau un restaurant în care să nu vină o trupă de jazz,” spunea ea deseori.
Brennan avea o sănătate în declin de ceva timp. Dar nu-și pierduse aprecierea pentru mâncarea bună și vinul bun. Casa ei, situată alături de Palatul Comandantului, era o plimbare rapidă pentru bucătarul executiv Tory McPhail, care livra cina direct de la restaurant, sau pentru regizorul de vin Dan Davis, care transporta o sticlă de Burgundia albă. După ce Davis i-a servit recent un Corton-Charlemagne, el a povestit: „Mi-a spus:„ Sunt prea bătrân ca să beau vin ieftin ”.
Ella Brennan s-a născut pe 27 noiembrie 1925, al patrulea din șase copii. A început să lucreze în barul Bourbon Street, fratele ei mai mare, Owen, în 1943, abia ieșit din liceu, făcând lucrări de birou și ajutând la echilibrarea cărților. Un showman născut, Owen a adus oamenii în ușă, în timp ce Ella păstra lucrurile în funcțiune. Când s-a extins într-un restaurant de alături, toată familia a început să ajute. Și când Ella s-a plâns de serviciu și mâncare, i-a spus, conform memoriei sale, „Crezi că ești atât de deștept? Ei bine, du-te la reparații, pantaloni smarty.
Ea a acceptat provocarea, lucrând cu bucătarii pentru a îmbunătăți meniul și instruind personalul pentru a fi profesioniști. Nesatisfăcător de curioasă, a început să citească fiecare carte de bucate și ghid de vin pe care le-a putut găsi. Mai târziu avea să călătorească la New York și Europa, căutând idei. Deși nu a devenit niciodată bucătar, a învățat ce are gustul bun, ce trebuie reparat și ce doresc clienții.
Când contractul de închiriere a restaurantului trebuia să expire în 1956, familia s-a pregătit să mute două blocuri într-o nouă locație pe strada Royal. Dar Owen a murit de atac de cord cu doar câteva luni înainte de mutare. Ella și frații ei - John, Adelaide, Dick și Dottie - au continuat, găsind noi susținători financiari și făcând ca noul Brennan să fie chiar mai iubit decât originalul.
cel mai bun tur de vinuri din Napa
Două decenii mai târziu, un conflict cu văduva și fiii lui Owen a dus la o despărțire a familiei. Ella și frații ei au părăsit Brennan's în 1973 și și-au concentrat energiile pe un restaurant distrus Garden District numit Palace's Commander, pe care îl cumpăraseră cu cinci ani mai devreme. (Ella nu s-ar mai întoarce la Brennan timp de 40 de ani, până când fiul lui John, Ralph și un partener, au cumpărat restaurantul din faliment și l-au revitalizat.)
Ella Brennan: Comandând masa, Ella nu a gătit niciodată, dar a fost o colaboratoare cu bucătarii ei, împingându-i și încurajându-i.Commander's a fost unul dintre primele restaurante din New Orleans care a pus bucătarul în față. Brennan a început asta când a angajat un tânăr bucătar cajun pe nume Paul Prudhomme. Nimeni nu credea că mâncarea Cajun ar putea fi sofisticată. Într-un moment în care bucătăria regională și gătitul de la fermă la masă tocmai începeau, Brennan s-a bucurat să demonstreze greșitilor.
Când Prudhomme a izbucnit singur, a găsit un alt talent tânăr, un debutant în vârstă de 25 de ani din Massachusetts, pe nume Emeril Lagasse. A ridicat din nou meniul la comandant, iar Brennan l-a învățat profesionalism și cum să conducă o echipă, abilități pe care le va lua atunci când își va începe propriile restaurante. Au urmat bucătari talentați precum Jamie Shannon și McPhail, iar mulți dintre bucătarii de top din New Orleans au început astăzi să lucreze la comandă.
În timp ce bucătăria a depășit limitele mesei bune din New Orleans, Brennan a menținut controlul calității. Și și-a învățat personalul din fața casei să facă mese rafinate atât luxoase, cât și distractive. La Commander's, baloanele decorează adesea scaune, mesele servesc tocuri de bucătar și o bandă de jazz în două linii în fiecare duminică dimineață. Brennan știa cum să-i facă pe oameni să se simtă iubiți.
„Ella a avut magia să mă facă mereu să mă simt special în prezența ei”, a spus restauratorul Danny Meyer. „Fie că a fost prima ei vizită la Union Square Cafe, fie prima mea vizită la Palatul Comandantului, un cuvânt rapid, un zâmbet, un premiu, o îmbrățișare ... oricare dintre aceste lucruri de la Ella m-a făcut să simt că sunt un om făcut.
„A fost un mare profesor și mentor”, a spus nepotul ei Ralph, a cărui companie deține acum șapte restaurante. „Aș putea să stau în biroul ei și să vorbesc cu ea, chiar și când eram la facultate. Ea m-a învățat îmbunătățirea continuă - că trebuie să continuați să vă îmbunătățiți. Ea îmi arăta o curbă de clopot și îmi spunea că dacă nu te îmbunătățești constant, ai începe să cobori. Aceasta este o lecție pe care o folosesc tot timpul cu echipa mea. Peste un an, trebuie să fim mai buni decât suntem astăzi. '
Întotdeauna un credincios în vinul bun, Brennan a devenit campion al vinurilor din California în anii 1970 (într-un oraș vinicol francez) și a invitat oameni ca Robert Mondavi să vină să organizeze cine și un simpozion. Succesorii ei, fiica Ti Adelaide Martin și nepoata Lally Brennan, au extins în continuare programul vinicol, câștigând un Wine Award Spectator în 2012 .
În ultimul deceniu, Brennan a predat frâiele și s-a bucurat de mai mult timp acasă. Era o cititoare vorace, devorând ziare și reviste, concentrată de obicei pe politică și pe ce lecții ar putea trage restauratorii din alte industrii. Ea le spunea adesea prietenilor că ideea ei de rai era un salon pe cer, unde oamenii erau fascinanți să vorbească, iar vinul era remarcabil.
Și a continuat să predea, așa cum își amintește Ralph când a vizitat-o pe Brennan pentru prima dată în 40 de ani. „Mai târziu, seara, la parter, generația tânără [nepoții și nepoții ei] a stat cu ea și i-a pus întrebări”, a spus el. - A vorbit mult cu ei.
Ella este supraviețuită de sora ei Dottie, de fiica ei Ti, de fiul ei Alex Brennan-Martin, care administrează Brennan's din Houston și de doi nepoți, precum și de numeroase nepoate, nepoți și copiii lor. Diferitele ramuri ale familiei Brennan dețin și operează 15 restaurante.
Rămâneți la curent cu poveștile importante despre vin cu Wine Spectator gratuit Alerte de ultimă oră .
diferență între vinul roșu și paharele de vin alb