„Luarea nu este niciodată ceva cu care vom putea plăti chiria”, a spus bucătarul Angie Mar , proprietar al istoricului Beatrice Inn din New York, care a pivotat la ridicarea și livrarea la bord a transportului pe 20 martie, pe măsură ce răspândirea rapidă a COVID-19 i-a determinat pe liderii din New York să interzică serviciul de luat masa. „Aceasta este doar pentru a menține cât mai mulți oameni angajați posibil.”
La fel ca mulți restauratori, Mar a trebuit să-și reducă dramatic personalul - de la 47 de angajați la șase, inclusiv ea însăși - și a lucrat pentru a sprijini persoanele disponibilizate. Ea donează 25% din profiturile nete din cartea de bucate și din hanoracele Beatrice Inn vândute prin intermediul site-ului web echipei sale, pe lângă o pagină GoFundMe. „Voi continua să fac asta până când voi rămâne fără bani sau când se va termina”, a spus Mar. - Pentru că acesta este lucrul corect de făcut.
Aceasta este perspectiva a nenumăraților restauratori din toată țara: să facă tot ce pot pentru a-și sprijini echipele și pentru a crea fluxuri de venituri ori de câte ori este posibil, navigând totodată pe rețelele complexe de subvenții, împrumuturi și șomaj.
Nu va fi ușor. Potrivit unui sondaj al Asociației Naționale a Restaurantelor publicat pe 25 martie, 3 la sută din restaurantele americane au închis deja definitiv, alte 11 la sută se așteaptă să se închidă definitiv în următoarele 30 de zile.
Deși cifrele sunt șocante, ele nu ar trebui să fie surprinzătoare pentru o industrie cu o marjă strânsă caracteristică cu care se confruntă ordinele radicale de închidere a sufrageriei . De la restaurantele mom-and-pop din Massachusetts până la toate restaurantele din cazinourile stațiunii din Las Vegas, închiderile au lăsat bucătarii, ospătarii și restauratorii să se confrunte cu provocarea vieții lor.
Devenind creativ
Pe măsură ce criza se intensifică, la fel și eforturile restaurantelor de a adapta strategiile de afaceri. Întrucât peisajul se schimbă atât de rapid, liderii din industrie spun că este crucial să încercăm să rămânem înaintea curbei.
„Dacă aștepți titlurile și te-ai adaptat la titluri, te miști prea târziu”, a spus Paul Coker Wine Spectator Câștigător al Marelui Premiu Canlis a declarat colegilor profesioniști din industrie în timpul unui seminar virtual găzduit de SommCon pe 31 martie. Titlul lui Coker s-a schimbat recent din masterul pivniței în directorul general al proiectelor speciale, reflectând noul său accent pe găsirea unor fluxuri de venituri alternative.
După ce și-a transformat operațiunea de luat masa în hamburgeri, pop-up bagel shop și serviciu de livrare în urmă cu două săptămâni, Canlis s-a reinventat deja din nou, închizând magazinul de burgeri pentru a proteja personalul de contactul strâns cu ceilalți și concentrându-se exclusiv pe programele lor de vin și mâncare.
„Săptămâna trecută am avut 1.800 de persoane în plus pe lista de așteptare pentru enchiladas!” a spus proprietarul Mark Canlis Wine Spectator prin email. „Trecerea de la ofertele drive-thru la un model de livrare și preluare este doar un mod mai sigur, mai inteligent și mai durabil pentru noi de a ne conduce afacerea în acest moment.”
Caleb Ganzer, partener executiv al Compania Supernatural Wine , a încercat să schimbe focalizarea restaurantului din New York spre mâncare, dar acum reafirmă serviciul de livrare, deoarece nu au existat suficienți clienți suficient de aproape pentru a ajunge. „Preluarea [vânzările au fost] mult mai mici decât livrările”, a spus el într-un interviu telefonic. „Așadar, sunt de fapt într-o mașină Zip acum, încercând să readuc lucrurile pe drumul cel bun.”
câte uncii este 750ml de vin
La Wine Spectator Câștigătorul premiului Best of Award of Excellence Ferme SingleThread în Healdsburg, California, proprietarii Kyle și Katina Connaughton au lansat un meniu rotativ de luat masa. Toate sfaturile din comenzi sunt distribuite angajaților SingleThread care nu lucrează în prezent. „A fost primit foarte bine”, a spus Katina Wine Spectator . „În fiecare seară am avut o listă de așteptare de 70 de persoane.”
Cuplul știa că nu poate traduce masa cu 11 feluri de mâncare a SingleThread într-un format de luat masa, așa că amestecă meniul, căutând inspirație de la meșteșugarii cu care lucrează și din surse precum cartea de bucate a lui Kyle despre gătitul japonez în oală de lut pentru a crea patru- mese de persoană. De asemenea, își oferă lista de vinuri la prețuri de vânzare cu amănuntul. „Încercăm să ne distrăm și să oferim oamenilor ceva diferit”, a explicat Kyle.
În mai multe state, restricțiile relaxate de alcool au prezentat noi oportunități de afaceri pentru restaurante. Cocktailurile cu vin și to-go sunt acum obișnuite în meniurile de preluare și livrare, adesea pentru prețuri reduse pentru a concura cu magazinele de vinuri.
Mark Canlis estimează că aproape o treime din clienții săi comandă vin din lista de vinuri a premiului Grand Restaurant al restaurantului, mulți comandând dintr-o listă scurtă curată de directorul de vinuri și băuturi spirtoase Nelson Daquip. „Lista noastră completă de vinuri este disponibilă pentru livrare și am început să vedem o creștere a cererii de sticle în afara opțiunilor de asociere la cină”, a spus Canlis.
New York Atrium DUMBO licită vinuri rare și băuturi spirtoase prin intermediul site-ului său web. Sirena lui Marcello în West Palm Beach, Florida, a vândut din pachetele sale de cină lansate recent „Marcello-to-Go”, care includ două sticle de vin din lista lor câștigătoare a Marelui Premiu. Le-a permis să păstreze la bord unii dintre cei 15 angajați. Proprietarii, bucătarul-șef Marcello Fiorentino și directorul general Diane Fiorentino, împart unele dintre profituri cu întregul personal, chiar și cu cei care au fost pregătiți pentru moment.
Pentru Tim Moore, proprietarul Terra Terroir în Atlanta, posibilitatea de a livra vin a fost „o mână de Dumnezeu”, cu 35 până la 40% din comenzi, inclusiv vinul. Vânzările de alcool în afara premiselor au fost cruciale pentru a menține afacerea pe linia de plutire, combinată cu o oarecare creativitate. Echipa Terra Terroir a construit o „vitrină în stil hollywoodian” pe bordură, la 6 metri distanță de vitrina lor reală, unde clienții pot ridica comenzi de vin și mâncare fără a părăsi mașinile.
Unele state care încă interzic restaurantelor să vândă vinuri, cum ar fi Massachusetts, au o legislație în lucru pentru a schimba acest lucru.
Vinul poate oferi, de asemenea, modalități proaspete de a ajunge la clienți. Alexis Fiorentino, proprietar și director general al Barul de vinuri Meritage pe Long Island, tocmai a lansat o nouă serie de videoclipuri web. „Facem o serie web cu mine și bucătarul-șef unde vindem sticla de vin pentru ca oamenii să o ia acasă. Și apoi vom intra în direct pe Instagram Live și Facebook Live și, practic, o vom revizui în fața oamenilor, iar apoi vor reveni cu întrebări.
Dar agățarea de toate aceste idei inovatoare este realitatea că pur și simplu nu sunt durabile, în special pentru cei care se bazează pe platforme de livrare terță parte, cum ar fi UberEats și Postmates, care iau aproximativ 20 până la 30 la sută din fiecare vânzare.
Personal și furnizori
Numeroși bucătari au spus că fac preparate alimentare în primul rând pentru a menține unii angajați. 'Tocmai am început să facem niște livrări și ridicări', a spus Nick Vucetaj, directorul general al Restaurantul Alba în Port Chester, New York. „Mă simt rău pentru toți băieții mei care au lucrat aici în ultimii 20 de ani. Încerc să ajut pe toată lumea, să-i aduc în câteva zile pe săptămână, doar să-i ajut. Dar afacerea, nu. Teribil. Nu e bine.'
Mai multe restaurante care au încercat livrarea, precum New Orleans stalwarts Palatul comandantului iar Herbsaint, s-a oprit în mai puțin de două săptămâni. Alții, cum ar fi Toups Meatery, de asemenea, în New Orleans, se concentrează pe alimente pentru persoanele care au nevoie, cum ar fi primii care răspund și lucrătorii concediați din restaurant.
Alții au optat pentru încetarea operațiunilor imediat, adesea având în vedere personalul. „M-am gândit, bine, dacă nu voi merge la serviciu pentru că mi-e teamă să nu aduc COVID acasă la familia mea, nu pot să le cer lucrătorilor să facă acest lucru”, a spus bucătarul-șef Tom Colicchio , fondatorul Crafted Hospitality, care deține mai multe restaurante în New York și Las Vegas. „Nu voi cere lucrătorilor mei să facă ceva ce nu mă simt confortabil să fac.”
Atât cei care încearcă să meargă, cât și cei care opresc se confruntă cu alegeri dure cu privire la numărul de angajați care să plătească în continuare. „În acest moment, tot personalul meu este acasă”, a spus Claudio Coronas, proprietarul D.O.C. Bar de vinuri în Brooklyn. „Doar două persoane în bucătărie, bucătarul meu și sous bucătarul meu, lucrează. Și lucrez și eu. Deci, suntem cu adevărat cei mai mici pentru a opera restaurantul. Toată lumea este acasă.
împerechere vin roșu cu pește
Michael Dorf de la City Winery spune că este imposibil să se evite concedierile. „Când ești închis și ai venituri zero, te lupți cu plata oricărui tip de factură. Marjele industriei restaurantelor, chiar și cele mai mari ... toată lumea a trebuit să facă același lucru, care este disponibilizarea imediată și eficientă, suspendarea și încetarea plății personalului, sperăm temporar. Cu siguranță pe oră, deci în partea din față a casei, bucătărie. Un număr imens de oameni. În cazul nostru, au fost nevoiți să suspendăm 1.400 de oameni care probabil trăiesc salariu la salariu.
La fel ca mulți bucătari din zona golfului din San Francisco, proprietarul bucătarului Chris Cosentino de la Cockscomb din San Francisco a decis să închidă Cockscomb la nesfârșit pentru a proteja sănătatea și siguranța comunității și a personalului său. „Este imposibil să păstrezi personalul la 6 picioare distanță într-un mediu de bucătărie”, a spus Cosentino, menționând că mulți dintre angajații săi se bazează pe transportul public. Cosentino a închis, de asemenea, Acacia House, în hotelul Las Alcobas din Sfânta Elena, precum și Rosalie din Houston.
A fost o decizie extrem de dificilă pentru Cosentino să-și trimită angajații. „Nu am niciun mijloc să-i susțin”, a spus el. Cosentino spune că bucătarii rezolvă probleme care ar trebui să se adapteze la diferite situații. Dar COVID-19 i-a lăsat pe el și pe alții nesiguri cu privire la modul de procedare. - Nu există un răspuns solid aici.
Grupul de restaurante Ralph Brennan, care deține câștigătorul premiului Best of Award of Excellence Al lui Brennan și alte câteva restaurante din New Orleans lucrează pentru a hrăni personalul îngrijit. Săptămâna trecută a lansat preluarea la masă a meselor gratuite de familie timp de patru ori de două ori pe săptămână de la restaurantul său Red Fish Grill pentru toți angajații companiei.
Restaurantele caută, de asemenea, modalități de a-și ajuta furnizorii și fermele locale care au fost, de asemenea, afectate de adăpost în loc. Multe sunt considerate afaceri esențiale și li se mai permite să livreze bunuri. Dar afacerea lor s-a uscat.
'Acești tipi nu vor livra nicăieri, dacă nu plătiți ramburs', a spus Giuseppe Bruno de la Restaurant Caravaggio în New York. „Poate 40 sau 50 la sută dintre acești oameni nu se vor redeschide niciodată, deoarece mulți dintre ei suferă deja”.
Jim Rowe, președinte și CEO al E3 Restaurant Group, care include marele premiu Metropolitan Grill în Seattle, consideră că furnizorii săi sunt parteneri de afaceri. „Colaborăm îndeaproape cu aceștia pentru a ne asigura că ambele nevoi financiare sunt îndeplinite cât mai bine posibil, comandând produsele lor, plătind facturile cât mai repede posibil, având în vedere circumstanțele și comunicând periodic pentru a ne asigura că suntem aliniați la dorințele și are nevoie ”, a spus Rowe.
Câștigătorul premiului Best of Award of Excellence Selanne Steak Tavern în Laguna Beach, California, a lansat mai multe opțiuni de intrare, inclusiv ridicare la bord, precum și un minimarket pop-up și un magazin de măcelărie. „Am văzut rafturile magazinelor goale în știri și în viața reală și am vrut să ajutăm”, a spus directorul general Chad Sisco. „Furnizorii noștri de aprovizionare au fost gata să vă ajute atunci când i-am sunat, așa că am creat rapid un meniu alimentar de bază și un meniu de măcelar pentru carne, carne de pasăre și fructe de mare - și am implementat modalități sigure de a împacheta tot ce trebuie.”
Este ajutor pe drum?
Pe măsură ce restaurantele încearcă să parcurgă calea fără precedent, speră că agențiile guvernamentale federale, de stat și locale vor recunoaște contribuția lor la economie și la ajutor. Guvernatorul New York-ului Andrew Cuomo a suspendat taxa de vânzare pentru restaurante, fără penalități, timp de trei luni. În special, pachetul de stimulare de 2 trilioane de dolari, Legea CARES, adoptată de Congres, iar președintele Donald Trump a semnat legea pe 27 martie oferă ajutor unei game largi de afaceri americane, inclusiv restaurante.
În parte, pachetul oferă diverse verificări de stimulare lucrătorilor pe baza salariului și împrumuturi pentru întreprinderi mici pentru întreprinderi cu mai puțin de 500 de angajați. Aceste împrumuturi nu trebuie rambursate dacă sunt utilizate pentru cheltuieli precum salarizarea, chiria și utilitățile. Dar favorizează în mod semnificativ întreprinderile care nu au concediat lucrători, o mișcare inevitabilă pentru mulți după închiderile obligatorii.
Dar, datorită cheltuielilor de închiriere și utilități din aprilie, restauratorii își fac griji că nu vor primi bani la timp și se vor dovedi insuficiente.
„Cred că Legea CARES a fost un prim pas bun, dar trebuie făcut mult mai mult”, a spus Colicchio. „Ne oferă două luni de salarizare, plătind chiria noastră. Dar nu este suficient. Cred că trebuie făcut mai mult în ceea ce privește plata furnizorilor noștri.
„Cu siguranță va dura mai mult de două luni pentru a trece prin asta, unde restaurantele noastre au o capacitate de până la 75 la sută, unde trebuie să fim sau nu putem câștiga bani. Avem nevoie de ajutor suplimentar cu salarizarea și vom avea nevoie de ajutor suplimentar cu capitalizarea pentru a redeschide și a rămâne deschis în mod continuu. Fără asta mi-e teamă că între 75 și 80 la sută din întreprinderile mici din această țară ar putea eșua. Și dacă nu reușesc, la scurt timp după redeschidere, ne vom întoarce imediat în aceeași mizerie în care ne aflăm acum.
ce este Moscato d Asti
Jeremy Noye din Morrell Wine Bar & Cafe consideră că următoarele patru luni vor fi cruciale. „Lumea restaurantelor este destrămată chiar acum și cred că numerele pe care le vedem plutind în jur de doar 25% din restaurantele mici și independente vor fi redeschise”, a spus el. „Asta ar putea fi o realitate, dacă nu putem deschide locurile înainte de 1 iulie. Am putea vedea multe locuri aproape.”
Mulți membri ai industriei s-au cutremurat când președintele a fost întrebat despre industria restaurantelor la o conferință de presă săptămâna trecută. 'Am auzit că 3 la sută se pot pierde și puteți ajunge până la 10 sau 11 la sută, dar toate vor reveni într-o formă sau alta', a spus Trump. 'Este posibil să nu fie același restaurant, poate să nu fie aceeași proprietate, dar toți se vor întoarce.'
Ieri, președintele a spus că Congresul ar trebui să restabilească o măsură fiscală care să ofere corporațiilor o reducere fiscală pentru costul alimentelor și divertismentului pentru clienți și potențiali clienți pentru a încuraja afacerile atunci când redeschid. Experții susțin că ar ajuta doar unele restaurante.
este pinot noir un vin alb
Între timp, industria se confruntă cu companiile de asigurări și a ajuns la instanțe. Proprietarii de restaurante care încearcă să recupereze pierderile de afaceri care rezultă din focar li se spune că o pandemie nu este acoperită ca o „întrerupere a afacerii”.
Unii iau poziție oficială împotriva politicii, precum legenda culinară Thomas Keller. A intentat un proces împotriva asigurătorului său. Și s-a alăturat colegilor bucătari Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten și Dominique Crenn într-o pledoarie adresată lui Trump pentru a sprijini Business Interruption Group (BIG), un grup de lobby care solicită guvernului să facă asigurătorii să acopere pandemia.
Cu toate acestea, orice rezoluție care ar putea proveni din proces va avea loc mult prea târziu pentru a ajuta toate restaurantele care se află în pericol imediat de închidere definitivă. 'Nu avem capacitatea de a aștepta', a declarat Alex LaPratt, proprietar și director de vinuri al New York's Beasts & Bottles și Atrium DUMBO, în cadrul seminarului SommCon.
Împreună
Industria restaurantelor a trecut rapid dintr-o comunitate dedicată îngrijirii celorlalți într-o comunitate care are nevoie disperată de îngrijire. Dar proprietarii și angajații din întreaga țară raportează un sprijin extraordinar, atât de la colegi, cât și de la clienți.
Pe 17 martie, Cosentino și personalul său au lucrat cu o organizație numită Frontline Foods pentru a servi 125 de mese în trei săli de urgență din San Francisco.
„Practic am golit tot ce aveam”, a spus Cosentino, care a pregătit mesele folosind produsele pe care le avea la restaurant. El spune că un grup a primit confit de rață, în timp ce altul a primit coapă de porc la grătar. Frontline se alătură acum unui grup rotativ de restaurante din San Francisco și din întreaga țară, inclusiv Lord Stanley, SPQR și Grupul Mina, cu finanțare din partea donatorilor privați care merg direct la restaurante pentru a acoperi costul meselor.
Connaughtons a lansat, de asemenea, o inițiativă cu Sonoma Family Meal, nonprofit, cu scopul de a găti 200 de mese pe zi pentru persoanele în vârstă și pentru membrii industriei agricole și a ospitalității care nu mai lucrează. Cuplul lucrează cu crame locale precum Kistler, Three Sticks și Colgin. Ambele proiecte vor permite Connaughtonilor să mențină un grup mare de angajați care lucrează gătind mese pentru inițiativă în timpul zilei și mese de luat masa noaptea. „Ne va permite să plătim personalul și să păstrăm luminile aprinse”, a spus Kyle.
Ieri, bucătarul-șef Daniel Humm a anunțat că va învinge marele premiu Unsprezece Madison Park într-o bucătărie pentru Rethink Food, o organizație non-profit din New York. Personalul restaurantului va produce mese pentru newyorkezi care au nevoie, datorită finanțării de la American Express.
Și clienții se întind pentru a-și ajuta restaurantele preferate. În plus față de comanda de preluat, cumpără certificate de cadou și donează pentru fonduri de ajutorare a angajaților.
„Clienții mei, nu uită de mine”, a spus Vucetaj de la Alba Ristorante. 'Sună la telefon de multe ori. Am un client care ne-a fost loial în ultimii 10-15 ani, care ia mâncare acasă în fiecare seară.
—Cu raportarea lui Mitch Frank.