În martie anul trecut, Philippe Faure-Brac, unul dintre cei mai cunoscuți somelieri din Franța, și-a închis restaurantul din Paris, Bistrot du Sommelier, când Franța a intrat în primul său blocaj național COVID-19. Două săptămâni mai târziu, Faure-Brac, care tocmai împlinise 60 de ani, a fost diagnosticat cu COVID. După o săptămână de febră, probleme gastrice și oboseală, s-a deschis un nou capitol al bolii.
„Când am început să mănânc din nou”, și-a amintit el, „mi-am dat seama că am o problemă”.
Ca majoritatea bolnavilor de cazuri relativ ușoare din COVID, Faure-Brac și-a pierdut simțul mirosului și, în consecință, capacitatea de a percepe aromele. Pentru a sărbători recuperarea, deschise o sticlă de Châteauneuf-du-Pape roșie.
„Am vrut să sărbătoresc sfârșitul febrei și simptomele, dar nu a fost deloc o sărbătoare”, a spus el. „Vinul nu avea aromă și în gură puteam gusta doar alcool, taninuri și aciditate - era dur și metalic.”
Faure-Brac nu este o băutură obișnuită. Câștigător al competiției „Best Sommelier in the World” din 1992 al Asociației Internaționale a Somelierilor, el este acum președinte al Asociației Franceze a Somelierilor. S-a aruncat în degustarea vinurilor în săptămânile și lunile următoare - cercetându-și memoria și simțurile. „Am gustat mult vin în aprilie și mai pentru a-mi găsi echilibrul”, spune el. Dar efortul a fost zadarnic, deoarece palatul lui a fost ciudat distorsionat.
„Mirosul lemnului din vin a revenit la un moment în care era violent”, spune Faure-Brac. „Vinurile care aveau o cantitate ușoară de lemn aveau un gust foarte bun, foarte lemnoasă. Nu am putut bea vinuri care îmi plac în mod normal, indiferent dacă a fost vinuri grozave din Burgundia sau din Rhône sau vinuri italiene din Piemont și Toscana. ' Pe limba lui, toate vinurile erau dominate de amărăciune.
temperatura corectă pentru vinul roșu
Când nasul tău este cariera ta
Faure-Brac este departe de a fi singur în luptele sale. Pentru pasionații de vin, disfuncția olfactivă legată de COVID este frustrantă. Dar pentru profesioniștii din domeniul vinului, care depind de nasul și palatul lor pentru existența lor, este un coșmar prins la viață.
Dan Davis, care conduce programul de vinuri la Wine Spectator Palatul Comandantului din New Orleans, câștigătorul marelui premiu, a petrecut Ziua Recunoștinței în pat cu febră de 102 ° F și congestie oribilă de la COVID. Până sâmbătă s-a simțit mai bine. În acea duminică, simțul mirosului dispăruse.
cele mai bune crame din st helena ca
„De fapt am simțit că mă recuperez”, a spus el Wine Spectator . „M-am simțit de parcă ar fi în curs de reparare. Și apoi, într-o zi, a fost ca un comutator de lumină tocmai răsturnat și am avut zero simțul mirosului. Complet plecat. Desigur, m-am panicat imediat și am început să testez. Am zdrobit o grămadă de usturoi proaspăt într-un castron mic, nu am simțit mirosul. Am încercat amoniac, am încercat tot ce am putut găsi prin casă, cu mirosuri agresive și nimic. Era zero absolut.
Incertitudinea a fost oribilă. A fost o teroare absolută. Gândul că nu mai pot să fac atât de mult din treaba mea a fost doar terifiant. Și apoi există orice altceva în viața ta. Îmi place să gătesc, iubesc mai mult decât vinul și toate acestea ar dispărea.
Bolnav de 10 luni într-o pandemie, Davis știa cel puțin cu ce se confrunta. În martie anul trecut, când virusul s-a răspândit rapid în unele orașe din SUA, mulți profesioniști ai vinului habar nu aveau ce se întâmplă. Talitha Whidbee, proprietara magazinului de vinuri Vine din Brooklyn, se simțea bolnavă și obosită când a ieșit la cină cu doi prieteni și a fost confuză când o sticlă de cultivator Champagne și un superb Chinon au fost dezamăgitori. „Totul avea gust ca Play-Doh”, a spus ea. „Totul nu a fost delicios și nu am fost absolut impresionat de aceste vinuri cu adevărat minunate, apoi m-am dus acasă și am simțit că nu mă pot mișca. Locuiesc într-o casă de oraș și a trebuit să urc la etaj de pe canapea pentru a merge la baie și mi-a venit să plâng când am ajuns în vârful scărilor, că eram atât de obosit.
După ce și-a revenit suficient de la simptomele majore, o lună mai târziu, avea în continuare o disfuncție olfactivă și nu-și putea da seama de ce. Ea și-a umplut casa cu difuzoare puternic parfumate și a folosit loțiuni puternic parfumate. Și niciunul nu miroase a nimic și nimic nu avea un gust bun. A fost ca nici o bucurie în orice am mâncat. Îmi amintesc că am fost la magazinul de vinuri și probabil că săptămâna viitoare am primit pizza și aș fi fost ca asta să nu aibă gust de nimic, este ca cartonul. Dar nu credeam că are vreo legătură cu COVID, am crezut doar că totul este rău în lume.
De ce se întâmplă asta?
În aprilie anul trecut, în timp ce o mare parte a lumii încă se confrunta cu elementele de bază ale COVID și dezbătea eficacitatea purtării măștii, un grup de enologi și educatori francezi au început să acționeze - concentrându-se asupra riscurilor pentru vin.
Uniunea enologilor francezi, cu 1.300 de membri, a reunit un grup de lucru format din profesioniști ai vinului, medici și cercetători medicali conduși de Pierre-Louis Teissedre, vicepreședinte al uniunii și profesor de enologie la Institutul științific al viilor și vinului (ISVV) al Universității din Bordeaux. Grupul a fost însărcinat cu măsurarea riscului și amploarea problemei și examinarea testelor, prevenirii și posibilelor tratamente.
În studierea primului val de COVID, enologii au inclus alte asociații profesionale, inclusiv somelierii francezi ai lui Faure-Brac, și au contactat alte grupuri de enologi din întreaga lume.
Studiul, cu peste 2.600 de respondenți (70% din Franța), a constatat că profesioniștii din domeniul vinului au suferit atât COVID, cât și mirosul și pierderea gustului acestuia la aproximativ aceleași rate ca și populația generală. Majoritatea bolnavilor de COVID identificați în studiu au dezvoltat anosmie (pierderea completă a mirosului) și 40% au pierdut atât mirosul, cât și gustul.
Partea mirosului, olfacția, a devenit prima ordine de îngrijorare, deoarece de obicei a durat mai mult pentru a reveni complet. Aproximativ 30% dintre respondenții COVID-pozitivi au avut nevoie de 12 zile până la săptămâni și luni pentru a se normaliza. Aproximativ patru la sută s-au plâns de pierderea mirosului continuu după luni. Pentru mulți, precum Faure-Brac, astfel de episoade au fost însoțite de distorsiuni.
„Avem persoane care nu pot identifica mirosul corect”, a spus Teissedre. „De exemplu, când li s-a prezentat mirosul de trufe, au mirosit pielea. Sau li s-a dat un miros de zmeură și au mirosit o floare. '
Olfacția este un sistem senzorial complicat care conectează o rețea de receptori de neuroni din nas la becul olfactiv al creierului. Se crede că COVID-19 debilitează acel sistem prin infectarea celulelor de sprijin nazal care pot dura luni de zile pentru a se regenera. Olfacția este o funcție adesea ignorată, responsabilă pentru detectarea aromelor și aromelor noastre - lăsând-o la gură singură pentru a detecta sărătura, dulceața, amărăciunea, aciditatea și umami.
Teama de a pierde existența
Pentru unii profesioniști ai vinului, contractarea COVID aduce temeri suplimentare dincolo de problemele de sănătate. Dacă își pierd capacitatea de a mirosi, le va afecta cariera? Ar trebui chiar să spună cuiva?
ce are mai puține calorii vin sau bere
A spus un agent de vânzări pentru un importator din Los Angeles Wine Spectator simțul mirosului i-a revenit după o lună, dar încă nu le-a spus colegilor de muncă. „Motivul pentru care nu i-am spus angajatorului meu și că nu o voi face este că mi-e teamă că vor presupune că mi-a afectat cariera și poate că vor discrimina din cauza asta.”
Mike McAllister, asistent cumpărător / manager al Veritas Studio Wines din Manhattan, a avut o teamă similară. „Magazinul nostru este foarte localizat, avem acest mic magazin în Hell's Kitchen. Așa că am avut acel moment în care îmi spun: „Îl aduc chiar în fața clienților?” Pentru că nu vreau să știe că am avut COVID și mi-e teamă să intru în magazin ”, a spus el.
„Și nu vreau să creadă că nu știu despre ce vorbesc, așa că am amânat-o pentru câteva zile, dar ei [clienții] ne știu foarte bine pe toți, avem multe de oameni care locuiau peste drum de când am deschis. Așa că am început încet să mă încred în oameni și am început să beau cu colegii mei. Și a devenit încet o glumă, de genul „O, poți gusta ceva în acest Riesling?” și îmi zic „Nu, dar o voi bea în continuare”.
„O mulțime de oameni au trecut prin asta, așa că este ca de obicei: Odată ce am început să vorbesc despre asta, toți au spus:„ Oh, da, și eu ”, sau„ A durat mătușa mea două luni, nu griji. Deci nu este o problemă mare. Dar tot ce puteam face era să vând vinurile pe care le știam, așa că dacă ar fi durat mult mai mult, ar fi fost din ce în ce mai puțin procent din magazin pe care l-aș fi cunoscut. Și nu puteam face nimic din cumpărare, așa că m-am bazat doar pe ceea ce mi-au spus oamenii sau pe cunoștințele generale despre vin. McAllister a fost încântat în ziua în care a simțit mirosul de o grămadă de busuioc și, când le-a spus celor de lângă el, au scos o veselie colectivă.
În Franța, grupurile comerciale au luat măsuri. Fiind unul dintre primele rezultate ale muncii lor, enologii francezi și alți profesioniști din domeniul vinului implicați în studiul ISVV au lansat în mod oficial o campanie de lobby în această lună cerând guvernului să acorde vaccinuri prioritare meseriilor de vin. Aceste meserii, se explică, se bazează pe capacitatea de a evalua cu precizie prin miros și gust.
„Dacă ați avea un virus care ar afecta auzul și tonalitatea, acesta ar afecta cu siguranță muzicienii și compozitorii mai mult decât alții și aș înțelege că acei oameni ar dori să fie protejați”, a explicat Teissedre. „Pierderea mirosului poate avea consecințe asupra calității producției de vin.”
Săptămâna viitoare, asociația de enologi intenționează să lanseze public rezultatele complete ale studiului, împreună cu un plan de acțiune extins care va include recomandări pentru testare și tratament și, în general, sensibilizarea publicului francez cu privire la olfacție începând din școlile publice. „COVID-19 ne-a amintit de importanța olfacției senzoriale și a gustului în viața noastră”, a spus Teissedre.
conținut mediu de alcool în vin roșu
Dar în alte națiuni, profesioniștii din domeniul vinului sunt rareori considerați esențiali. Deocamdată, comerțul cu vin din Franța pare să fie singur, concentrându-se pe problemele pierderii mirosului. În Statele Unite, restaurantele s-au străduit să obțină ajutor federal pentru a-și menține ușile deschise și pentru a sprijini lucrătorii. În Italia, care a fost puternic lovită în timpul pandemiei, mulți enologi și profesioniști au suferit efecte de miros COVID, dar nu a existat niciun răspuns oficial.
Francesco Iacono, director al ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) din Italia, cu 8.000 de membri, structura principală pentru instruirea profesioniștilor din vin și a altor persoane în degustare, a trimis informal un e-mail despre mirosul și problemele legate de degustare legate de COVID. Deși Iacono spune că puțini sunt dispuși să dezvăluie ceea ce ar putea fi privit ca un handicap profesional, 20 de colegi pe care îi consideră prieteni s-au ocupat de pierderea mirosului legat de COVID.
Iacono a spus că printre acești prieteni afectați de miros, unii au spus că se concentrează pe alte aspecte ale vinului. Iacono a citat stilul de degustare geo-senzorială susținut de cercetătorul și autorul din Burgundia, Jacky Rigaux, o metodă care favorizează lucruri precum simțul gurii, mineralitatea, consistența, suplețea și complexitatea față de arome. „Gura aduce senzații și emoții diferite”, spune Iacono. „Discuția cu acești prieteni m-a făcut să mă gândesc la modul în care scanăm vinul. Sunt interesat de această abordare și încerc să văd dacă putem gusta în alte moduri. De ce nu?'
Speranţă?
La Bordeaux, neurochimistul ISVV și instructorul științei mirosului Sophie Tempère, membru al grupului de lucru al enologilor, a dezvoltat un protocol de antrenament bazat pe studii europene care a arătat că un astfel de antrenament a ajutat la recuperarea olfactivă . În octombrie, Tempère i-a chestionat pe cei 200 de studenți și a constatat că aproximativ 5% suferiseră pierderea mirosului, jumătate din grupul respectiv având nevoie de mai mult de o lună pentru recuperare.
Protocolul ( disponibil gratuit online în engleză ) este construit pe două componente: imaginarea mirosurilor „pierdute” și adulmecarea concentrată a uleiurilor esențiale concentrate în aromă din patru grupuri de miros - fructe, flori, condimente și plante medicinale - de mai multe ori pe zi.
cât alcool în moscato
„Aceste exerciții nu sunt o garanție - nu este un miracol - dar cu cât stimulezi mai mult mirosul, cu atât ai mai multe șanse de a-ți reveni bine”, a spus Tempère, care compară antrenamentul cu un sportiv rănit care trebuie să tonifice mușchii după accidentare.
Înapoi în New Orleans, la câteva săptămâni după ce și-a pierdut simțul mirosului, Davis era în curs de a comanda seturi de parfumuri de uleiuri esențiale pentru antrenament, când a preparat un ceai Earl Grey și a observat o notă de bergamotă - primul semn de recuperare. „Îmi făcusem deja [antrenamentul] acasă. Am avut un recipient cu cuișoare și un recipient cu boabe de piper și un recipient cu coajă de lămâie și apoi câteva ceaiuri diferite, niște trandafiri, săruri de baie, așa ceva.
De două ori pe zi punea în nas recipientele, concentrându-se pe încercarea de a mirosi mirosurile. „Din câte am citit, instinctul meu este că acel tip de antrenament nu te ajută să mergi de la zero, te ajută să câștigi dacă ai un simț al mirosului.” Deși crede că mirosul său a revenit complet, ocazional un restaurant va trimite înapoi o sticlă și se va întreba. „Mă duc să-l evaluez și nu găsesc nimic în neregulă, și atunci încep să pun la îndoială totul. Dar se pare că aproximativ jumătate din sticlele care sunt trimise înapoi sunt de fapt bine. Așadar, adun șapte persoane și spun: „Toată lumea gustă asta, trebuie să știu, este ceva în neregulă cu această sticlă?”
Abia în august, la cinci luni de la lupta cu virusul, Faure-Brac a simțit că poate gusta din nou vinul cu precizie. Cu toate acestea, spune el, el rămâne încă ceva mai sensibil la aromele de lemn și rășină. Dar a învățat ceva - spune că experiența l-a făcut un gustator mai atent. Și i-a crescut conștientizarea fragilității simțurilor implicate.
Rămâneți la curent cu poveștile importante despre vin cu Wine Spectator gratuit Alerte de ultimă oră .